Le liquide extrait de la pulpe du raisin est appelé jus de raisin. Même s’il peut être consommé comme une boisson à l’état brut, le terme « Mout » le désigne comme une levure de vinification. En mûrissant, le jus de raisin contient entre 15 et 25 % de glucides, qui sont composés de glucose et de fructose à parts égales1. Au cours de la maturation, le grain du raisin sec stocke plus ou moins de sucre (selon le cépage, le sol et le climat).
Le saccharose et l’amidone sont hydrolysés en glucose et fructose, respectivement, et le glucose est ensuite transféré au raisin sec (c’est sous cette forme que s’est effectuée la migration vers le raisin sec). La quantité de fructose augmente avec la maturation, et à maturité, le rapport glucose/fructose est proche de 0,95.
Tout savoir sur le jus de raisin sec
Les Français n’aiment pas vraiment le jus de raisin sec, bien qu’il soit le plus souvent fabriqué dans leur pays. Vingt-cinq millions de litres ont été produits sur notre territoire l’an dernier, dont plus de 90% proviennent d’un seul fabricant : Foulon-Sopagly. À partir des « bruts de pressoir » (raisins secs non fermentés) qu’il achète, cet empereur européen du jus crée plus d’une centaine de recettes différentes qui sont ensuite conditionnées sous différentes marques, dont Réa, Jocker ou Pampryl. Pierre Truchon, le PDG de Foulon-Sopagly, explique : « Couleur, arôme, acidité : chaque industrie exige un jus unique« .
Or, le sucre est abondant dans le jus de raisin sec, ce qui explique que l’Américain moyen ne consomme qu’environ 0,88 litre de cette boisson sucrée chaque année. Bien que ce produit soit désormais disponible dans tous les supermarchés, il n’était disponible qu’en pharmacie au début de ce siècle. La cave de Challand à Nuits-Saint-Georges produisait à cette époque un jus de raisin sec connu sous le nom de « Vin de Chaland sans alcool ». Pour les mineurs du Nord, le breuvage était un remède courant contre la fatigue, l’épuisement et la lassitude.
Ils n’ont pas goûté à leur voyage puisque le Nord et le Pas-de-Calais restent les plus gros consommateurs de jus de raisin en France. Bien que le breuvage ne soit plus considéré comme une drogue, sa méthode de fabrication n’a pas changé. Les excréments de la vigne sont la source la plus courante de jus de raisin sec lorsque les rendements à l’hectare dépassent les limites autorisées. Issu d’un assemblage de plusieurs cépages différents, dont l’ugni blanc, le carignan, et le muscat, il est souvent élaboré.
Le premier jus de vin de raisin appelé aussi le moût du vin
Le processus de fabrication du vin exige une certaine endurance. Lorsque les raisins sont pressés, il faut des mois et des mois pour que le processus de vinification fonctionne et transforme le jus en vin. Les raisins secs apportent de la saveur simplement en étant cuits jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. C’est le nom donné à la boisson qui, malgré l’absence de toute teneur en alcool, a déjà fourni plusieurs indicateurs millisecondes.
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Les imperfections ne sont pas tolérées par le raisin blanc. Si vous ne voulez pas le gâcher, vous devez faire très attention. » Les pieds enfouis dans les buissons, il grignote quelques grains de sa récolte tout en savourant la peau. Ce fruit est d’une grande qualité. « On pourrait presque le servir comme dessert à une table de dîner », glousse l’expert.
Une teinte jaune-orange vive domine la saveur du vin, frôlant même une teinte verte claire. C. Les fruits sont ensuite envoyés dans un pressoir pour être pressés. Les baies éclatent et laissent échapper la mastication. « Il a un goût vraiment sucré, qui plaît notamment aux enfants », s’enthousiasme.
C’est là que le vin commence. Grâce à lui, nous savons maintenant à quoi il ressemblera. Les arômes ont déjà retenu toute notre attention. C’est en le goûtant que l’on peut savoir s’il a une saveur fade ou savoureuse et si sa texture est épaisse ou non. Quand on a un repas satisfaisant, on est plus confiant dans la vinification du vin qui suivra, selon elle. Dans le verre, le brassin aux couleurs coordonnées, mais un peu claires, prend un petit virage vers le vert. C’est typique de lui d’être aussi doux. C’est un morceau très concentré. Après coup, il y a une impression de terre, comme pour montrer le côté sombre du sol.