Dans tous les cas, le vin est produit par fermentation alcoolique. Cette réaction chimique transforme le sucre en alcool au cours du processus de fermentation alcoolique. Il est essentiel de transformer le sucre du raisin en vin en effectuant cette étape.
Fermentation alcoolique du vin : le commencement du processus de la vinification
Les raisins sont récoltés lors de la vendange de vinification. Les raisins sont écrasés et transférés dans une grande cuve, d’où la vinification commence. Le processus de transformation du raisin en vin est connu sous le nom de vinification. Le processus de vinification d’un vin rouge, d’un vin blanc ou d’un vin rosé est différent. Pour commencer, vous devez sélectionner les cépages. Ensuite, tout dépend de la durée de séjour du moût dans la cuve. La durée du séjour du moût dans la cuve déterminera s’il est plus léger ou idéal pour vieillir dans une cave au fil du temps. L’élaboration d’un excellent vin requiert un savoir-faire important, surtout lorsqu’il s’agit de faire du grand vin, et la fermentation alcoolique est une étape importante de ce processus.
Les levures (petits champignons que l’on peut trouver sur l’écorce du raisin) se mêlent au sucre contenu dans la chair du raisin lors de cette fermentation alcoolique. Une température de 12°C ou plus est nécessaire pour obtenir un résultat fermenté. Lorsque la température descend en dessous de ce niveau, la fermentation alcoolique ne se produit pas.
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Plusieurs produits chimiques sont produits dans la cuve lors de la fermentation du sucre contenu dans le jus de raisin. Il s’agit notamment de l’éthanol et du dioxyde de carbone, ainsi que de diverses odeurs et acides. Bien entendu, chaque composant a une fonction pendant la fermentation du vin. Le dioxyde de carbone réchauffe ou même fait bouillir le moût. Il est essentiel de maintenir la température pendant ce processus chimique. Pourquoi ? Parce que si la température est trop élevée, les levures seront détruites et la fermentation sera interrompue. Si la température est trop basse, nous nous retrouverons avec un vin à faible teneur en alcool.
La fermentation alcoolique dure de 2 à 3 semaines au total. À ce stade, tout le sucre contenu dans le moût a été transformé en alcool. Il est alors nécessaire de passer par la fermentation malolactique.
Fermentation malolactique et vin de goutte
Après la fermentation alcoolique, on passe à la fermentation malolactique, au cours de laquelle les bactéries sont transformées. Cette étape est particulièrement importante pour le vin rouge car elle permet d’en diminuer l’acidité. Pour commencer cette deuxième étape de la fermentation, la cuve doit être réglée à une température de 20°C. Au cours de la fermentation malolactique, l’acide malique est transformé en acide lactique, qui est plus doux. C’est à ce stade que le nombre de microbes du vin reste constant et idéal.
Ce vin est produit après décantation du jus fermenté à la fin de la fermentation. Nous vidons tout le liquide de la cuve, en laissant derrière nous toutes les particules solides (pépins, pelures). Nous pressons ensuite le marc pour produire un vin de presse après avoir retiré tout le jus. On peut combiner le vin de presse avec le vin de goutte pour relancer une étape de fermentation ou non, selon le vigneron. Le vin de goutte est moins tannique que le vin de presse, ce qui le rend plus flexible. Au final, qu’il s’agisse d’un vin bon marché ou d’un grand cru : nous avons affaire à du jus de raisin alcoolisé.
Après la fermentation, les vins doivent être filtrés et du dioxyde de soufre doit être ajouté avant la mise en bouteille. Le goût d’un vin est fortement influencé par le bois dans lequel il est vieilli. Il est intéressant de noter que les barriques « 100% chêne neuf » sont les plus chères.