La fermentation est la transformation du sucre en alcool. C’est une étape cruciale dans la fabrication de vin, elle de fait même deux fois pour le vin rouge. Ici nous nous focalisons sur le principe, les étapes de la fermentation et la fin de la fermentation alcoolique.
C’est quoi le principe de la fermentation alcoolique ?
Le processus général de la fermentation alcoolique est le suivant : les sucres du raisin sont transformés en alcool par l’action des levures. La levure consomme les glucides, ce qui entraîne une augmentation du CO2 et de la chaleur. Les sucres sont absorbés par la levure jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. Le processus de fermentation alcoolique s’arrête lorsque tous les hydrates de carbone ont été consommés. Il en résulte de l’alcool et une variété d’odeurs de fleurs et de fruits.
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Quelles sont les étapes de la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique se déroule en trois phases:
Le remontage
Pomper la levure signifie faire tourner le moût en fermentation dans la cuve. Nous utilisons une pompe pour prendre le moût qui se trouve dans la partie inférieure de la cuve et le faire remonter à la surface. Le but est d’aérer le jus et de fournir l’air nécessaire aux levures. Par conséquent, le SO2 ne se transforme pas en H2S. Le remontage pour le vin rouge contribue à l’homogénéisation du moût et favorise le mélange entre les composants solides et liquides. Il faut construire un abri pour l’air afin de l’homogénéiser. Et l’aération est préférable lorsqu’on a besoin de plus d’oxygène.
le levurage
La levure est utilisée pour accélérer ou relancer la fermentation si elle s’arrête. Au cours du processus de fermentation, le vigneron sélectionne des levures distinctes et les ajoute à la cuve. Le sucre est décomposé dans le moût pour produire de l’alcool et du CO2, ou carbonatation. Ce processus garantit également que tout le sucre est transformé en alcool. En d’autres termes, il augmente la quantité d’alcool présente dans le jus et minimise autant que possible les résidus de sucre.
Et la gestion et optimisation de la fermentation alcoolique.
Enfin, la fermentation alcoolique doit être gérée et optimisée. Il faut également maintenir une température adéquate et assurer la sécurité du moût en surveillant l’épuisement du sucre. Cette technique, ainsi que la précédente, permet de conserver la qualité du vin. Ce processus nécessite un haut niveau de précision et une compréhension approfondie de la vinification.
Quand est-ce que la fermentation alcoolique est terminée ?
Lorsque la quantité de mousse est réduite et que presque aucune bulle de gaz n’est visible, la fermentation est terminée. Le crachat de moût fournit une lecture finale sur le temps d’achèvement.