Les boissons fermentées existent depuis très longtemps. Les boissons fermentées ont été produites pour la première fois à l’époque préhistorique, comme le prouve l’existence d’équipements anciens bien préservés découverts à Göbekli Tepe, dans le sud de la Turquie. Göbekli Tepe est le premier bar connu de l’humanité. Le biologiste évolutionniste Robin Dunbar affirme que l’homme a commencé à cultiver pour distiller ses boissons, et non pour augmenter ses réserves de nourriture, qui étaient déjà abondantes autour de lui !
Un bref historique
Saccharomyces cerevisiae est la levure qui provoque la fermentation alcoolique. Elle porte le nom d’une divinité égyptienne ; cependant, il s’agit d’un micro-organisme, l’un des nombreux ferments, levures et levures utilisés depuis les temps anciens. Les Égyptiens, les Babyloniens et les Celtes ont tous utilisé ce micro-organisme pour fabriquer des boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin naturel et de la bière !
Cet organisme est nommé d’après les mots grecs désignant le sucre, le champignon et la bière : saccharo (sucre), myces (champignon) et cervoise (mot d’origine gauloise utilisé pour décrire la bière).La levure, quant à elle, est chargée de transformer le sucre en alcool.
Les recherches de Louis Pasteur, qui ont permis d’accroître la pureté des souches cultivées, ont amorcé la tendance britannique à mettre en place des cuves spécialisées pour la production de S. cerevisiae en 1879. La commercialisation de la levure moderne a été rendue possible lorsque les États-Unis ont utilisé des centrifugeuses pour la produire. C’est ainsi que la commercialisation de la levure actuelle a eu lieu. La fabrication de la levure est une activité importante aujourd’hui.
Cependant, il existe deux formes distinctes de fermentation : la fermentation alcoolique, qui est bénéfique à la vinification, et la fermentation lactique, qui est néfaste pour le vin.
L’importance de la fermentation alcoolique dans la fabrication du vin
La fermentation des boissons alcoolisées est la transformation des hydrates de carbone en alcool dans un environnement liquide et sans oxygène. La fermentation, comme vous pouvez l’imaginer, est l’un des processus les plus cruciaux de la vinification.
La fermentation du raisin est, après tout, l’essence du vin. La levure transforme le saccharose présent dans le raisin en alcool en réagissant avec lui. La réaction produit du dioxyde de carbone et de l’adénosine triphosphate (ATP). Le dioxyde de carbone est un exemple fantastique de réaction exothermique. C’est le gaz qui pétille dans le vin mousseux ou le champagne, par exemple. Afin de produire des bulles dans le vin et d’autres boissons alcoolisées, le dioxyde de carbone réagit avec les enzymes de la levure pour former des molécules d’ATP, qui fournissent l’énergie nécessaire au métabolisme de la levure. Il est produit par les levures et génère de nouveaux arômes en plus de décomposer les arômes dits primaires (ceux existant initialement dans le jus de raisin).
Pour produire une bouteille de vin, il faut environ 220 raisins, soit 1 kg de raisins. Le moût est le jus de raisin obtenu après avoir pressé ou écrasé les raisins, qui comprend la peau, la pulpe et les pépins : on l’appelle « moût »
La liaison entre les levures et les caractères
Théoriquement, plus le moût est sucré, plus il y a d‘alcool dans le vin. La majorité des vins ont une teneur en alcool comprise entre 11 et 15 % : donc, oui, il y a de l’alcool dedans ; mais il y a bien plus ! Les tanins, les parfums, les acides et l’eau sont également présents.
Les levures, sans lesquelles aucun vin ne peut être fabriqué ! Elles sont indispensables à la conversion alcoolique. Certaines levures sont originaires du raisin et peuvent même se trouver dans un tonneau d’alcool ou de vin (l’endroit où l’alcool et le vin sont conservés dans des barils). Les levures exogènes, telles que celles utilisées dans la production commerciale de vin, sont ajoutées au début du processus ou après une fermentation naturelle incomplète : La levure sèche active (SDA). Les vignerons utilisent généralement des levures cultivées en laboratoire dans certaines combinaisons de cépage, de couleur et de profil de saveur pour s’assurer que le vin obtenu est cohérent.
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Il faut environ 17 grammes de sucre pour créer un degré d’alcool. Plus les raisins sont sucrés, plus le vin en contiendra. Dès que le vin atteint 15 pour cent d’alcool, les levures sont épuisées. Les vignerons peuvent également décider d’arrêter la fermentation en cours et de conserver une partie du sucre dans leur futur vin, ce qui donne des vins de dessert, par exemple. La quantité de sucres résiduels non fermentés dans le Gewurztraminer le distingue du Gewurztraminer sec. Cet attribut est également déterminé par la date de récolte. Les raisins de certains vins sont laissés à maturation pendant une période prolongée afin d’être plus concentrés en sucre, comme pour les Vendanges tardives.
Vous avez sans doute remarqué que c’est au cours de la fermentation alcoolique que les qualités d’un vin se révèlent, et les saccharomyces jouent un rôle important dans le plaisir de vos papilles lors des dégustations !