Tout d’abord, le champagne est un vin d’une grande finesse. Élaboré à partir de cépages tels que le chardonnay, le pinot meunier, le pinot noir, etc., il nécessite un soin méticuleux lors de son élaboration. Les ouvriers souterrains trient les baies vendues pour ne garder que les meilleures.
Le champagne se distingue par le fait que le « millésime » n’apparaît pas toujours, surtout dans les vignobles industriels ; au lieu de cela, on peut mélanger des raisins provenant de différents vignobles, régions et, dans le cas du champagne rosé, cépages.
Pour faire du champagne, on ne peut pas cultiver n’importe quel vieux cépage. Si la nature a joué un rôle important dans la détermination des cépages les mieux adaptés au terroir champenois, c’est une loi votée le 22 juillet 1927 qui a fixé les limites des cultivars pouvant y être cultivés. Ainsi, sept variétés ont été approuvées pour être utilisées dans la production de champagne. En particulier, trois variétés représentent la quasi-totalité de l’encépagement de la région : le pinot meunier, le minot noir et le chardonnay. Les 3 % restants sont répartis entre l’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris, bien qu’ils aient tous connu un petit regain de popularité récemment. Voici les principes de base à connaître avant d’acheter du champagne.
Les trois cépages rois du champagne
- Le pinot noir (raisin noir):
Il représente 38 % du vignoble champenois. Il s’agit d’un trèfle qui pousse sur des sols calcaires, comme ceux de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar (Aube) en Champagne. Un champagne fruité (fruits rouges en particulier) et structuré, plein et puissant, voilà ce que donne le pinot noir. Les champagnes élaborés à partir de 100 % de pinot noir sont appelés Blancs de Noirs, et ils sont souvent plus robustes et vineux que les autres types de champagne. Le Blanc de Noirs de la cave Janisson et l’exceptionnel Code Noir d’Henri Giraud ne sont que deux exemples de cuvées entrant dans cette catégorie.
- Pinot Meunier (raisin noir) :
Ce cépage représente 32% de l’encépagement de la Champagne. C’est un cépage très rustique, bien adapté aux sols argileux de la vallée de la Marne. Lorsqu’il s’agit de résister à des conditions climatiques difficiles, le pinot meunier fait partie des cépages les plus fiables. Aux vins, il apporte du soyeux, de la rondeur, du fruité, et une évolution un peu plus rapide dans le temps. Après avoir été si longtemps passé par pertes et profits, ce cépage a maintenant gagné le droit d’être appelé « noble« . L’Insolite Meunier de la Maison Thevenet-Delouvin et le Blanc de Meunier de la Maison Dehours ne sont que deux exemples de vins de Pinot Meunier mono-cépage.
- Chardonnay (raisin blanc) :
Bien qu’il soit peut-être le cépage le plus connu, il est moins présent dans le champagne, ne représentant que 30 % du vignoble. Plus précisément, vous pouvez trouver du cépage sur la Côte des Blancs, près d’Épernay, car ces régions ont des sols très rocheux idéaux pour la culture du raisin. Les champagnes élaborés à partir du chardonnay ont tendance à être légers et aériens, avec des arômes de fleurs, de pommes et de minéraux. C’est un cépage qui aide le vin à vieillir gracieusement. S’il existe de nombreuses cuvées uniquement à base de chardonnay, le Prestige de Diebolt-Vallois et le Minéral d’Agrapart se distinguent comme étant deux des meilleurs.
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Comment appelle-t-on le champagne issu du seul Chardonnay ou du seul Meunier ?
Le champagne issu d’un assemblage de raisins n’a pas de nom officiel. Un champagne « blanc de blancs » est élaboré uniquement à partir du cépage Chardonnay. En plus de notre sélection de cuvées de champagne blanc de blancs Yveline Prat, nous proposons également un champagne blanc de blancs de la maison Georges de la Chapelle.
Nous sommes situés dans les vallées du Petit Morin et du Sézannais, juste à la limite de la Côte des Blancs, région productrice de Chardonnay ; c’était bien sûr une évidence. Ce sont des champagnes raffinés et élégants, avec des notes d’abricot et de peau d’abricot. Notre champagne brut vieilli en fût de chêne, Yveline Prat, est composé à 95% de Chardonnay mais présente un profil aromatique très différent grâce au vieillissement en fût de chêne qui lui confère des notes de bois et de vanille.
Un champagne composé de 100 % de Meunier, de 100 % de Pinot Noir ou d’une combinaison des deux est appelé blanc de noirs. Parce que ce sont des champagnes très puissants qui ne correspondent pas toujours aux champagnes que nous aimons, et parce que nous nous efforçons toujours de faire mieux tout en nous amusant, nous ne les proposons pas.
Quand on fait du champagne, pourquoi faut-il des raisins noirs si c’est un vin blanc ?
En fait, parmi les trois principaux cépages champenois, seul le chardonnay est un raisin blanc. Le pinot noir et le meunier ont tous deux des raisins à peau foncée. Pour obtenir un vin blanc à partir de ces raisins, le jus des raisins doit être recueilli lors de la récolte sans aucune pigmentation de la peau. Pour extraire le jus de la peau du raisin sans l’endommager, les raisins de Champagne sont délicatement pressés dans des pressoirs horizontaux pneumatiques qui ont reçu l’appellation Champagne. Cela contraste avec l’écrasement qui se produit dans les pressoirs verticaux utilisés dans d’autres régions vinicoles.
En effet, cette méthode permet de produire du champagne blanc à partir de raisins noirs.
Alors, quels sont les cépages utilisés pour faire du champagne rosé ?
Il est possible que des raisins blancs ou noirs de Champagne soient utilisés dans l’assemblage d’un Champagne rosé. Cependant, quelques raisins noirs sont nécessaires puisque leur peau sera utilisée pour colorer le Champagne d’une nuance de rose vibrante.