Quel raisin pour faire du vin blanc ?

Parce que la pulpe et la pellicule des raisins secs blancs sont incolores, seuls des vins blancs peuvent en être élaborés. Soit le raisin peut être pressé pour ne faire fermenter que le jus, soit ce qu’on appelle une macération pelliculaire, dans laquelle le raisin est laissé au contact des peaux pendant quelques heures pour en extraire les arômes. Certaines procédures doivent être suivies tout au long de la production de vin blanc. C’est une idée fausse courante que seuls les raisins blancs peuvent être utilisés pour faire du vin blanc, mais le fait est que les raisins rouges ou blancs peuvent être utilisés.

Les viticulteurs ne veulent pas enlever les peaux des raisins comme ils le font lorsqu’ils élaborent des vins rouges. Cependant, le vigneron est responsable de tout, de la culture des raisins au vieillissement du produit fini. La décision dépendra de l’objectif final du client et des qualités qu’il espère mettre en valeur et exprimer dans le produit final.

L’égrappage (ou éraflage), foulage et pressurage

Ces étapes sont facultatives. Une fois ces procédures terminées, le raisin sec peut être directement pressé pour extraire la pulpe et décoller la pellicule protectrice. En fait, c’est ce qui lui évitera d’être haché. Parfois, les arômes primaires contenus dans les peaux peuvent être extraits dans une cuve froide selon une technique appelée macération pelliculaire à froid (macération pré-fermentaire), qui peut durer de 12 à 48 heures.

Pour le pressurage

Typiquement, toute la vendange est placée directement dans un pressoir où les ouvertures sont broyées pour en extraire le jus. Lors de l’élaboration d’un vin blanc, il est important de presser les raisins suffisamment fort pour extraire tout le jus qu’ils contiennent sans les écraser, mais suffisamment doucement pour éviter que le jus n’entre en contact avec les peaux et les pépins qui pourraient les dépouiller de leurs composés aromatiques.

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L’opération de débourbage

Le jus est ensuite conservé au réfrigérateur. Celui-ci est problématique (beige/marron) en sortie de presse car il contient encore beaucoup de matières solides à enlever. Ce processus permet de clarifier le jus et d’empêcher le développement d’arômes indésirables pendant la fermentation. Pour obtenir la limpidité souhaitée, le jus clair est récupéré au fond de la cuve (souvent par gravité mais parfois par centrifugation) puis stocké en barriques pour la fermentation.

Pour la fermentation malolactique, c’est lorsque les levures (naturelles ou ajoutées) transforment les sucres du moût en alcool. Ensuite, le vin commence à mûrir. Le processus de fermentation des vins blancs dure environ 10 jours. Cette fermentation doit être fabriquée dans une usine où la température est d’environ 20 degrés Celsius. Le but du processus d’élevage est d’affiner et de stabiliser le vin, d’éliminer ses défauts de jeunesse et d’élargir son attrait. Les vins de toutes les couleurs peuvent être élevés soit en cuves inox, soit en fûts de chêne, un peu comme les vins rouges. Pour ce qui est de l’élevage en cuve, ce procédé est souvent utilisé pour les vins blancs jeunes et fruités. Une fois le vin produit, il est transféré dans un tonneau où il reposera pendant quelques semaines afin que la saveur puisse s’installer. L’utilisation de levures (élevage sur lit de paille) est une méthode pour accomplir cette tâche.

L’élevage en barricade et fermentation malolactique

Cependant, cette étape est souvent réservée aux vins blancs de grande garde. Le vin est élevé et stabilisé en barrique. Celui-ci pourrait durer quelques mois. Pendant ce temps, le vin subit une seconde fermentation dite fermentation malolactique, qui apporte du corps et de l’onctuosité. Pour l’instant, la méthode de bâtonnage est également pratiquée de manière régulière si le vin est élevé sur lie. Cela signifie que le vin est agité avec une tige pour ressusciter les sédiments et donner au vin plus de goût et de peps. Les processus de débourbage et de sulfitage sont souvent moins intensifs pour ces vins.

Il s’ensuit ensuite le décuvage. Il consiste au soutirage qui clarifie le vin en enlevant les sédiments. Le sulfitage, l’assemblage, le collage et le filtrage sont tous des processus facultatifs qui peuvent être effectués si vous le souhaitez. Les arômes du vin et même sa structure peuvent cependant être altérés par ces processus.

Le vin est mis en bouteille une fois la « magie » de la vinification accomplie. Dans ce cas, un bouchon ou une capsule est utilisé pour le sceller. On peut soit mettre le vin sur le marché immédiatement, soit le laisser vieillir davantage en bouteille, selon le style. Après avoir appris le processus de fabrication du vin blanc, vous devez absolument planifier une belle dégustation. Vous trouverez beaucoup d’inspiration en parcourant Oenotourisme.com.