Le processus chimique naturel par lequel le jus de raisin est transformé en alcool grâce à l’action du sucre dans la pulpe et des levures est connu sous le nom de fermentation.
Lorsque les levures et les bactéries digèrent les hydrates de carbone, comme les sucres, une fermentation a lieu. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique sont les deux formes de fermentation.
Les levures
Les levures sont de minuscules champignons qui participent au processus de fermentation. Cependant, seules les levures de l’espèce Saccharomyce cerevisiae peuvent provoquer cette réaction.
Les différences entre les levures de cette famille, en raison de leurs caractéristiques, ont des conséquences distinctes pendant la fermentation. Certaines créent plus d’alcool, tandis que d’autres influencent la création d’arômes ou la vitesse de fermentation.
Pour mieux gérer le processus de fermentation, certains établissements vinicoles utilisent des levures sélectionnées et cultivées.
Cette procédure va à l’encontre du respect du terroir si elle est autorisée. En outre, il est reconnu que les levures naturelles offrent une plus grande typicité et une structure de saveurs et d’arômes plus complexe et plus exquise.
La fermentation alcoolique
Pendant la fermentation, la levure transforme le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone dans le cadre d’un processus chimique naturel. Une fois les raisins foulés, le vigneron les déverse dans une cuve et maintient la température.
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Le processus de fermentation commence lorsque les peaux des raisins sont fendues et que la température dépasse 12°C.
Lorsque le sucre est exposé à la levure à la surface du grain ou de l’air extérieur, il se transforme progressivement en alcool après avoir été en contact avec elle.
Des composés secondaires, tels que le dioxyde de carbone, l’éthanol, les glycérols et l’acide succinique, sont produits pendant la fermentation. L’acide succinique, l’acide acétique et les composants aromatiques comme la banane ou le bonbon anglais se retrouvent dans les premiers vins.
Ensuite, le mélange se réchauffe. Il commence même à faire des bulles grâce à l’action du dioxyde de carbone. Attention toutefois à ce que la température devienne trop élevée vers 35–37°C, lorsque les levures sont détruites par la chaleur et que la fermentation prend fin. Par conséquent, il est essentiel de contrôler cette température.
Une température trop élevée ou trop basse, en revanche, peut entraîner l’arrêt du fonctionnement des levures, ce qui donne un vin avec moins d’alcool que ce que les raisins auraient permis. La température idéale pour ce processus se situe entre 60 et 80 degrés Fahrenheit.
Les cuves d’aujourd’hui sont capables de refroidir ou de réchauffer le moût, ce qui constitue un avantage qualitatif important.
La fermentation alcoolique est terminée lorsque les levures ont utilisé tout le sucre pour produire de l’alcool. Cette méthode prend généralement deux à trois semaines.
Comme le vin est plein de lies maintenues en suspension par le dioxyde de carbone, il reste brumeux après la fermentation en bouteille.
La fermentation malolactique
L’acide malique présent dans le vin reste après la fin de la fermentation alcoolique, ce qui lui donne une saveur désagréable.
La fermentation malolactique est une seconde fermentation au cours de laquelle le vigneron tente d’adoucir le vin.
Pour ce faire, la température de la cuve doit être portée à 20°C. Les bactéries lactiques vont alors transformer l’acide malique en acide lactique avec une saveur de yaourt dans le cadre du processus.
La production de vin rouge est poursuivie par une procédure méthodique afin d’obtenir des produits de haute qualité.