Vous avez déjà ressenti une sensation de bouche sèche, un peu râpeuse, après une gorgée de vin rouge ? Elle vient des tanins. Ces molécules, de la famille des polyphénols, sont présentes dans la peau, les pépins et la rafle du raisin, ainsi que dans le bois des fûts de chêne dans lesquels certains vins sont élevés. Trop marqués, ils rendent un vin dur ; bien maîtrisés, ils lui donnent sa structure et l’aident à vieillir.
Des tanins qui favorisent la conservation du vin
Les tanins jouent un rôle important dans la conservation du vin. Ils protègent le vin de l’oxydation et se lient aux pigments de la peau, les anthocyanes, ce qui stabilise la couleur des vins rouges au fil du temps. Un vin riche en tanins de bonne qualité a ainsi, en général, un meilleur potentiel de garde.
Le vigneron surveille aussi la maturité des tanins. Des raisins bien mûrs, aux pépins bruns, donnent des tanins plus souples, qui apportent au vin du relief et du corps. Des raisins insuffisamment mûrs donnent des tanins verts, plus durs et plus astringents, qui empêchent le vin de trouver son équilibre.
Ce que les tanins apportent en bouche
Les tanins donnent au vin sa charpente, à condition d’être maîtrisés. En bouche, ils se lient aux protéines de la salive, ce qui crée la sensation d’astringence. Ceux qui viennent du bois, lorsque le vin est élevé en fût de chêne, s’accompagnent de notes grillées, vanillées ou torréfiées, issues de la chauffe des douelles.
Lorsque le vin vieillit dans de bonnes conditions, ses tanins se lient entre eux et s’assouplissent, et le vin paraît plus fondu. Il développe alors des arômes d’évolution, comme le cuir, le sous-bois ou les épices. Mal conservé, ou bu trop jeune pour un vin de garde, un vin peut au contraire paraître âpre, astringent et amer.
