La Bourgogne est l’une des régions viticoles les plus connues au monde. Elle est réputée pour la vente des vins des Hospices de Beaune, organisée chaque année en novembre, et surtout pour ses grands crus, très recherchés des collectionneurs. Une bouteille de Romanée-Conti 1945 a d’ailleurs été adjugée 558 000 dollars chez Sotheby’s, à New York, en 2018, un record pour une bouteille de vin. Mais sur quels cépages repose la réputation de cette région ?
En théorie, de nombreuses variétés de raisin pourraient pousser sur les coteaux bourguignons. Mais pour produire un vin d’appellation, le vigneron doit respecter le cahier des charges, qui fixe la liste des cépages autorisés. En Bourgogne, quatre cépages dominent très largement : deux rouges, le pinot noir et le gamay, et deux blancs, le chardonnay et l’aligoté. Quelques cépages plus rares sont admis dans certaines appellations, comme le sauvignon à Saint-Bris ou le césar à Irancy, dans l’Yonne.
Les cépages rouges, des raisins aux goûts délicats
Le premier de ces cépages rouges est le pinot noir, de loin le plus cultivé des deux. C’est lui qui donne les grands vins rouges de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Comme la plupart des raisins noirs, il a une pulpe incolore : son jus est blanc, et le vin prend sa couleur pendant la macération et la fermentation, au contact des peaux. Sa peau fine explique la robe souvent claire des rouges de Bourgogne.
L’autre cépage rouge de Bourgogne, beaucoup moins planté, est le gamay. On le trouve surtout dans le sud de la région, en Mâconnais, et il est le cépage roi du Beaujolais voisin. En Bourgogne, il entre notamment, assemblé au pinot noir, dans le bourgogne-passetoutgrains, ainsi que dans les coteaux-bourguignons. Il peut aussi compléter, en petite proportion, l’assemblage du crémant de Bourgogne.
Les cépages blancs, la base de la finesse des grands crus bourguignons
Comme pour les rouges, deux cépages blancs dominent le vignoble. Le premier, le chardonnay, est le cépage le plus planté de toute la Bourgogne. Il donne des vins aux arômes de fruits à chair blanche et jaune, de fleurs, parfois de beurre ou de noisette après un élevage en fût, et sait traduire la minéralité de son terroir, en particulier à Chablis. C’est le cépage des grands blancs de Meursault, de Puligny-Montrachet ou de Corton-Charlemagne.
L’autre cépage blanc, l’aligoté, est bien moins répandu. Il donne des vins vifs et légers, aromatiques, mais d’une finesse moins marquée que ceux du chardonnay. Il a sa propre appellation communale, Bouzeron, en Côte chalonnaise.
