La vigne cultivée pour le vin appartient au genre Vitis, de la famille des Vitacées. Presque tous les vins sont issus d’une seule espèce, Vitis vinifera, qui compte des milliers de variétés, appelées cépages, pour le vin comme pour la table. Les cépages se distinguent par la forme de leurs feuilles et de leurs grappes, la couleur de leurs baies et les vins qu’ils donnent.
Quels raisins pour le vin blanc ?
Le sauvignon
Planté dans le monde entier, le sauvignon blanc trouve en France ses terroirs de prédilection dans la vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Touraine), à Bordeaux et dans le Sud-Ouest. C’est un cépage exigeant, qui ne s’exprime pas bien sur tous les sols.
Il donne surtout des vins blancs secs, aromatiques et vifs, à boire jeunes ou après quelques années. Assemblé au sémillon, il entre aussi dans les vins liquoreux de Sauternes et de Barsac, élaborés à partir de raisins atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea).
Ses arômes typiques évoquent le buis, le bourgeon de cassis et les agrumes comme le citron ou le pamplemousse. Sur certains sols calcaires ou de silex, il donne des vins tendus, à la minéralité marquée.
Le grenache blanc
Le grenache blanc, originaire d’Espagne, est surtout planté en Roussillon, dans la vallée du Rhône et en Languedoc. Il donne des vins blancs secs amples et chaleureux, plutôt peu acides, aux arômes de fruits blancs, d’anis et de fleurs. Riche en sucre, il entre aussi dans l’élaboration de vins doux naturels, comme le rivesaltes. On l’assemble souvent à des cépages plus vifs, comme la roussanne ou le macabeu.
Le chardonnay
Originaire de Bourgogne, le chardonnay est l’un des cépages blancs les plus plantés au monde. Il se distingue par sa capacité d’adaptation : selon le sol, le climat et la vinification, il donne des vins tendus ou ronds, vifs ou amples. On le trouve en blanc sec, de Chablis à Meursault, mais aussi en effervescent, en Champagne et dans les crémants. Dans les régions fraîches, ses vins sont plus vifs ; dans les régions chaudes, plus ronds.
Ses arômes sont variés : agrumes, poire, fleur d’acacia, amande ou noisette, et notes beurrées ou grillées lorsqu’il est élevé en fût de chêne.
Le chenin
Le chenin est le grand cépage blanc de la vallée de la Loire, en Anjou, à Vouvray, à Montlouis ou à Savennières. Sa forte acidité lui permet de donner des vins de styles très différents : secs, demi-secs, moelleux ou liquoreux, comme les coteaux-du-layon, et effervescents, comme le vouvray pétillant ou le crémant de Loire. Ses arômes évoquent le coing, la poire, le miel et les fleurs blanches. Les vins secs de chenin vieillissent souvent très bien.
Le savagnin
Le savagnin est le cépage blanc emblématique du Jura. Il donne des blancs secs, mais surtout le vin jaune, élevé en fût au moins cinq ans sous un voile de levures, sans ouillage, et commercialisé au plus tôt six ans et trois mois après la vendange. Il entre aussi dans le vin de paille, le crémant du Jura et le macvin du Jura, un vin de liqueur. Ses vins se distinguent par leur longue capacité de garde.
Et quels raisins utilise-t-on pour le vin rouge ?
Le merlot
Le merlot évoque d’abord Bordeaux, dont il est originaire et où il domine sur la rive droite, à Saint-Émilion et à Pomerol. Il est aussi très planté en Languedoc et dans de nombreux pays. Il donne des vins souples et ronds, aux arômes de fruits rouges et noirs, et mûrit plus tôt que le cabernet sauvignon, auquel il est souvent assemblé. Les grands vins de Pomerol, comme Petrus, en sont issus en majorité.
Le pinot noir
Le pinot noir est le cépage rouge de la Bourgogne, où il donne les grands vins de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Cépage délicat, à la peau fine, sensible aux maladies, il demande beaucoup de soin au vigneron. On le trouve aussi en Champagne, où il est l’un des trois principaux cépages, en Alsace, dans le Jura et dans la Loire, à Sancerre notamment.
Le trousseau
Le trousseau est l’un des cépages rouges caractéristiques du Jura, surtout planté dans l’appellation Arbois. Il donne des vins rouges de corps moyen, aux arômes de fruits rouges, d’épices et de poivre. Il est parfois assemblé au poulsard ou au pinot noir.
Le malbec
Le malbec porte plusieurs noms : on l’appelle côt dans la Loire et auxerrois à Cahors, où il est le cépage principal de l’appellation. Il donne des vins colorés, tanniques et puissants, aux arômes de prune, de fruits noirs et de réglisse. C’est aussi le cépage emblématique de l’Argentine.
Le gamay
Le gamay est le cépage du Beaujolais, où il donne aussi bien des vins jeunes et fruités que des crus plus structurés, comme le morgon ou le moulin-à-vent. On le trouve aussi dans la Loire et en Savoie. Il se distingue par ses arômes de fruits rouges, framboise, fraise ou cerise, et par des vins à la couleur légère, peu tanniques et frais. La plupart se boivent jeunes, servis légèrement frais, autour de 14 °C.
