La vigne cultivée pour le vin, Vitis vinifera, a été domestiquée il y a plusieurs millénaires entre le Caucase et le Proche-Orient, avant de gagner la Grèce, l’Italie puis le reste de l’Europe. Les colons européens l’ont ensuite emportée en Amérique, en Afrique du Sud et en Australie. L’Amérique du Nord possédait déjà ses propres espèces de vigne, comme Vitis labrusca.
Ces vignes américaines ont joué un rôle décisif dans l’histoire européenne : à la fin du XIXe siècle, le phylloxéra, un puceron venu d’Amérique, a ravagé les vignobles européens. On a alors greffé les cépages européens sur des porte-greffes américains qui lui résistent, et créé des hybrides entre espèces.
Le classement des raisins
On classe aujourd’hui les raisins de deux façons. Selon leur usage d’abord : raisins de table ou raisins de cuve, destinés au vin. Selon leur espèce ensuite : vignes européennes, issues de Vitis vinifera, vignes américaines comme Vitis labrusca, et hybrides des deux, qui brouillent parfois la frontière.
Les cépages de Vitis labrusca sont surtout cultivés dans l’est des États-Unis et au Canada, alors que la grande majorité des cépages à vin connus viennent d’Europe, en particulier de France, d’Italie et d’Espagne. Les raisins de labrusca ont une peau épaisse qui se détache facilement de la pulpe, ce qui leur vaut le nom anglais de « slip-skin », et un goût musqué très particulier, dit « foxé ».
Les grands cépages de cuve
En France, les cépages sont associés à leurs régions : le chardonnay et le pinot noir à la Bourgogne et à la Champagne, le merlot et le cabernet-sauvignon à Bordeaux, la syrah au nord de la vallée du Rhône, le sauvignon blanc à la Loire. Ces cépages se sont diffusés dans le monde entier : aux États-Unis, on trouve sous leur nom des vins de chardonnay, de sauvignon blanc, de merlot ou de cabernet-sauvignon, à côté du zinfandel, le même cépage que le primitivo italien. Le concord, une variété de Vitis labrusca, sert surtout là-bas à faire du jus de raisin et de la gelée.
Les raisins de table
Les raisins de table comptent de nombreuses variétés, à gros grains, à peau fine et à pulpe croquante. Les variétés sans pépins sont de plus en plus demandées. En France, le chasselas de Moissac et le muscat du Ventoux bénéficient d’une appellation d’origine protégée.
Parmi les raisins blancs sans pépins, le thompson seedless, appelé aussi sultanine, est l’un des plus cultivés au monde, frais ou séché. Le perlette, une variété californienne plus précoce, donne des grains ronds et fermes, d’un vert clair.
Les raisins rouges et noirs sans pépins
Le flame seedless, à grains rouges, croquants et sucrés, fait partie des raisins rouges sans pépins les plus répandus. Le black monukka a des grains allongés, presque noirs à maturité, et se consomme frais ou séché.
Ces raisins sombres sont souvent mêlés à des variétés blanches dans les salades de fruits, pour le contraste des couleurs.
Le venus, une variété noire sans pépins obtenue dans l’Arkansas, a hérité de ses ancêtres américains un goût proche du labrusca, fruité et musqué. Ses grains se prêtent bien aux salades de fruits et aux brochettes.
Le raisin dit « Champagne » et les autres variétés
Aux États-Unis, on vend sous le nom de « champagne grapes » de minuscules grappes de raisins noirs sans pépins. Il s’agit en fait du black corinth, la variété qui, une fois séchée, donne les raisins de Corinthe. Ces raisins n’ont aucun lien avec le champagne, élaboré surtout à partir de chardonnay, de pinot noir et de meunier.
Le concord, à grains noir bleuté, se mange aussi frais, même si ses pépins et sa peau épaisse le réservent plutôt au jus. Les muscats, enfin, forment une famille de cépages aromatiques qui servent aussi bien de raisins de table, comme le muscat de Hambourg, que de raisins de cuve. Comme ils ont des pépins, mieux vaut prévoir de quoi les écarter au service.
Les raisins de cuve
Les raisins de cuve se mangent aussi, mais ils surprennent : leurs grains sont plus petits, leur peau plus épaisse, leurs pépins nombreux, et ils sont plus sucrés et plus acides que les raisins de table. C’est justement cette concentration en sucre, en acidité et en composés de la peau qui les rend aptes à faire du vin.
