La vinification désigne l’ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin. Elle compte plusieurs étapes, qui varient selon la région, le vigneron et le type de vin recherché. Voici les grands principes, du cep à la bouteille.
Le raisin
Tout commence par le raisin, et pas n’importe lequel. La vigne à vin, Vitis vinifera, compte plusieurs milliers de variétés, que l’on appelle des cépages : pinot noir, chardonnay, merlot, syrah, sauvignon… Chaque cépage apporte sa couleur, ses arômes et sa structure, et un vin peut être issu d’un seul cépage ou d’un assemblage de plusieurs.
La culture du raisin
La façon de conduire la vigne pèse lourd sur le résultat. Certains domaines travaillent en agriculture biologique ou biodynamique, d’autres en agriculture conventionnelle, avec des traitements de synthèse contre les maladies et les ravageurs. Le sol peut être labouré au tracteur, au cheval ou enherbé ; la taille, l’ébourgeonnage et le palissage règlent la quantité et la qualité des raisins. Chaque vigneron a ses méthodes et ses outils.
Plusieurs labels et signes de qualité (AOP, IGP, agriculture biologique) encadrent ces pratiques et les règles de production.
La cueillette
Vient ensuite la vendange. Après une année de travail à la vigne, les raisins sont cueillis à maturité, à la main ou à la machine, en une ou plusieurs fois. En France, elle s’étale selon les régions et les années de la fin du mois d’août au mois d’octobre. Les raisins sont ensuite acheminés au chai, parfois triés sur table pour écarter les grains abîmés.
L’égrappage des raisins
La première opération au chai est souvent l’égrappage, ou éraflage : on sépare les grains de la charpente de la grappe, que l’on appelle la rafle. La rafle contient des tanins et peut donner des notes végétales si elle n’est pas assez mûre.
Certains producteurs choisissent au contraire de garder les grappes entières : on parle alors de vendange entière. D’autres conservent une partie des rafles pour apporter de la fraîcheur et de la structure au vin.
Le foulage et le pressurage
Pour un vin rouge, les raisins sont foulés : on fait éclater les baies pour libérer le jus. Autrefois réalisé avec les pieds, le foulage se fait aujourd’hui le plus souvent à la machine. Le mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins obtenu s’appelle le moût. Pour un vin blanc, les raisins passent directement au pressoir et seul le jus est mis à fermenter.
La macération et la fermentation
Le moût de raisins noirs est placé dans une cuve où il macère et fermente en même temps.
Les levures, indigènes (présentes sur le raisin et dans le chai) ou sélectionnées et ajoutées par le vigneron, transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Pendant ce temps, les peaux cèdent au jus leur couleur et leurs tanins. Le contenant influe sur le style du vin : cuves en acier inoxydable, cuves ou foudres en chêne, cuves en béton, amphores en terre cuite…
L’écoulage
Une fois la macération terminée, le vigneron tire le vin par le bas de la cuve et le sépare du marc, la masse de peaux et de pépins qui forme le « chapeau ». Ce premier vin, qui s’écoule librement, est le « vin de goutte ». Le marc est ensuite pressé et donne le « vin de presse », plus chargé en tanins et en couleur. Le vigneron peut en assembler une partie au vin de goutte pour lui donner plus de structure.
La fermentation malolactique : baisse d’acidité du vin
La plupart des vins rouges, et certains blancs, connaissent ensuite une deuxième fermentation, dite « malolactique ». Ce ne sont plus les levures qui agissent, mais des bactéries lactiques : elles transforment l’acide malique, au goût vif, en acide lactique, plus doux. Le vin y gagne en souplesse et en rondeur. Cette fermentation dure de quelques jours à plusieurs semaines selon la température et le vin.
L’élevage
Cette étape n’est pas obligatoire : certains vins sont mis en bouteille quelques mois après la vendange. D’autres sont élevés en cuve ou en barrique pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Pendant l’élevage, le vin se clarifie, ses tanins s’assouplissent et ses arômes se complexifient ; le bois de chêne peut lui apporter des notes vanillées, grillées ou épicées.
La mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, le vin peut être collé et filtré pour gagner en limpidité. Une fois en bouteille, il est mis en vente rapidement ou conservé en cave pour vieillir, selon son style.
