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La vinification, qui consiste à transformer le raisin en vin, est le processus de fabrication du vin. Cette procédure, qui peut être assez complexe, comporte plusieurs étapes et varie en fonction des vignobles, des vignerons et des types de vins que vous souhaitez créer. Tenons-nous-en donc aux principes de base !
Le raisin
Avant toute chose, il nous faut du raisin. Et pas n’importe quel raisin ! En fait, il en existe plus de dix mille types différents. On appelle ça un cépage. Pinot noir, chardonnay… Il en existe plusieurs milliers dans le monde. Le vin aura une saveur, une couleur et une texture distinctes selon le(s) cépage(s) cultivé(s).
La culture du raisin
Que se passe-t-il après que j’ai cueilli mon raisin et mon ou mes cépages ? La manière dont vous cultivez votre raisin aura un impact important sur le produit final. Certains vignobles choisissent de faire pousser leurs vignes naturellement, tandis que d’autres utilisent des pesticides pour combattre tout ce qui peut nuire à la plante. Certains opteront pour des machines pour labourer les champs, tandis que d’autres choisiront une approche plus manuelle. Vous aurez constaté que chacun a ses propres techniques, outils, savoir-faire et astuces pour produire un beau fruit.
En outre, il existe plusieurs labels qui garantissent les connaissances et les procédures de production du vin.
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La cueillette
La récolte est la prochaine étape. Nos vignes ont été entretenues toute l’année, et il est temps de cueillir les fruits. Entre fin août et début septembre, à la main ou à la machine, en une ou plusieurs fois. Les raisins sont en train d’être récoltés et prêts à être classés.
L’égrappage des raisins
Le processus de vinification commence alors. La première étape consiste à égrapper les raisins, ce qui signifie enlever les tiges des grappes de raisin. L’égrappage est le terme qui désigne cette procédure. Ces fragments de tige sont appelés « rafles » Ils peuvent être laissés en place si vous souhaitez que votre vin ait une saveur plus herbacée.
Enfin, certains producteurs décideront de couper la totalité de la tige ; on parle alors de vendange entière. D’autres peuvent choisir de laisser tout ou partie de la tige afin de donner une saveur plus « saine » au vin.
Le foulage et pressurage
Les raisins sont écrasés pour libérer le jus pour le vin rouge. Pour libérer le liquide, les raisins sont foulés. Traditionnellement piétiné avec les pieds, mais aujourd’hui plus probablement fait par une machine. Le moût est le résultat du foulage et du pressage (jus + peau + grain).
La macération et le processus de fermentation
Les raisins sont foulés, puis macérés et fermentés dans un récipient (dans des cuves ou des fûts) après cela.
Le sucre est fermenté en alcool après avoir été transformé en sucre par les levures présentes naturellement et/ou chimiquement. Le choix du contenant est déterminé par le style et les caractéristiques gustatives du vin. Il existe plusieurs options, notamment les fûts en acier inoxydable, les cuves en chêne, le béton et les pots en argile…
L’écoulage
Le vigneron prélève le jus au fond de la cuve et le sépare du chapeau de marc après l’avoir fait macérer. Le terme « vin de goutte » est utilisé pour décrire ce « premier vin » Le chapeau de marc est également pressé, ce qui donne un « vin de presse » Le vin de presse a plus de tanins et de goûts distincts que le vin de goutte, ce qui en fait un excellent complément.
La fermentation malolactique : baisse d’acidité du vin
Mais ce n’est pas tout. Pour ajouter plus de rondeur et de finesse au vin, une fermentation « malolactique » se produit à ce stade. Cette fois, ce n’est pas la levure qui est à l’origine de cette activité, mais les bactéries présentes dans le vin qui vont permettre cette fermentation. La fermentation malolactique prendra entre 3 et 4 semaines pour être effective.
L’élevage
Cette étape n’est pas obligatoire. La vinification est terminée, mais le vin lui-même peut encore être prolongé. En effet, le vin rouge est stocké en barriques pendant des mois ou des années, permettant aux arômes de se développer et aux saveurs de s’affiner. La maturation du vin lui confère structure, maturité et complexité tout en permettant aux arômes de se développer et aux saveurs de s’affiner.
La mise en bouteille
Le vin est filtré après la fin de la fermentation pour éliminer les résidus. Il peut être consommé ou conservé pour le vieillissement une fois mis en bouteille.
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