Le champagne est un vin réputé pour sa finesse. Il est élaboré surtout à partir de trois cépages, le chardonnay, le pinot meunier et le pinot noir, et demande beaucoup de soin. Les vendanges y sont obligatoirement manuelles : les grappes arrivent entières au pressoir, après un tri qui écarte les raisins abîmés pour ne garder que les meilleurs.
Le champagne se distingue aussi par le fait que la plupart des cuvées ne portent pas de millésime. Les maisons assemblent des vins de plusieurs années, de différents villages et de différents cépages pour garder un style constant d’une année à l’autre. Les champagnes millésimés, issus d’une seule récolte, sont produits les années jugées les plus réussies.
On ne peut pas planter n’importe quel cépage pour faire du champagne. La nature a désigné les variétés les mieux adaptées au terroir champenois, et c’est la loi du 22 juillet 1927 qui a délimité l’appellation et fixé les cépages autorisés. Sept variétés peuvent être utilisées pour produire du champagne, mais trois variétés occupent la quasi-totalité du vignoble : le pinot noir, le meunier et le chardonnay. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris se partagent une part infime des surfaces, même s’ils suscitent un regain d’intérêt chez quelques vignerons. Voici l’essentiel à connaître avant de choisir un champagne.
Les trois cépages rois du champagne
- Le pinot noir (raisin noir) :
Il couvre 38 % du vignoble champenois. Il domine sur la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar, dans l’Aube, où il trouve des sols calcaires et marneux. Il donne des champagnes structurés, pleins et puissants, aux arômes de fruits rouges. Les champagnes élaborés uniquement avec des raisins noirs sont appelés blancs de noirs ; ils sont souvent plus vineux et plus charpentés que les autres.
- Le pinot meunier (raisin noir) :
Il représente 32 % de l’encépagement champenois. Ce cépage rustique est bien adapté aux sols argileux de la vallée de la Marne. Il débourre tard, ce qui l’expose moins aux gelées de printemps, et fait partie des cépages les plus réguliers face aux aléas du climat. Il apporte au vin du soyeux, de la rondeur, du fruité, et une évolution un peu plus rapide dans le temps. Longtemps considéré comme un cépage d’appoint, il est aujourd’hui reconnu pour ses qualités, et de plus en plus de vignerons le vinifient seul.
- Le chardonnay (raisin blanc) :
Le cépage blanc le plus connu au monde représente environ 30 % du vignoble champenois. On le trouve surtout dans la Côte des Blancs, au sud d’Épernay, dont les sols de craie lui conviennent particulièrement. Les champagnes de chardonnay sont souvent légers et aériens, avec des arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de pomme, et des notes minérales. Ce cépage aide le vin à bien vieillir, et de nombreuses maisons et de nombreux vignerons proposent des cuvées 100 % chardonnay.
Comment appelle-t-on le champagne issu du seul Chardonnay ou du seul Meunier ?
Un champagne issu d’un assemblage de raisins blancs et noirs ne porte pas de nom particulier. Un champagne « blanc de blancs » est élaboré uniquement avec des raisins blancs, en pratique presque toujours du chardonnay. De nombreuses maisons et de nombreux vignerons en proposent.
La Côte des Blancs, au sud d’Épernay, et la Côte de Sézanne sont les secteurs où le chardonnay domine. Un élevage en fût de chêne donne à certains blancs de blancs des notes boisées et vanillées.
Un champagne élaboré avec 100 % de meunier, 100 % de pinot noir ou un assemblage des deux s’appelle un blanc de noirs. Ce sont souvent des champagnes plus vineux et plus puissants.
Quand on fait du champagne, pourquoi faut-il des raisins noirs si c’est un vin blanc ?
Parmi les trois principaux cépages champenois, seul le chardonnay est un raisin blanc : le pinot noir et le meunier ont une peau foncée. Leur pulpe et leur jus sont pourtant incolores. Pour obtenir un vin blanc, il faut extraire le jus sans qu’il se colore au contact de la peau. Les raisins sont donc pressés entiers, avec douceur et peu de temps après la cueillette, dans des pressoirs agréés par l’appellation : pressoirs verticaux traditionnels ou pressoirs pneumatiques. Le jus est recueilli par fractions, la cuvée puis la taille, la première étant la plus fine.
Cette méthode permet de produire un champagne blanc à partir de raisins noirs.
Alors, quels sont les cépages utilisés pour faire du champagne rosé ?
Un champagne rosé peut associer les trois cépages, mais il faut des raisins noirs pour la couleur. La Champagne est l’une des rares appellations européennes où l’on peut faire un rosé en assemblant du vin blanc et un peu de vin rouge de la région avant la prise de mousse : c’est la méthode la plus répandue. L’autre, le rosé de saignée, consiste à laisser macérer brièvement les raisins noirs pour colorer le jus.
