Un vin rosé doit sa couleur à un contact bref entre le jus et la peau de raisins noirs pendant la vinification. C’est ce contact qui lui donne sa teinte rosée. Quant à savoir si un rosé n’est qu’un mélange de vin blanc et de vin rouge, la réponse est non, sauf rares exceptions, comme on va le voir.
Comment un vin rosé obtient-il sa couleur ? Avec quel type de raisin ?
Rosado en Espagne, rosato en Italie, « blush » pour certains rosés américains : tous ces termes désignent le vin rosé. Selon le cépage utilisé et le temps pendant lequel les peaux sont restées au contact du jus, sa couleur va du rose très pâle au rouge clair. Reste la question la plus fréquente : quels raisins utiliser ?
Les rosés peuvent être secs, demi-secs ou doux ; la majorité des rosés européens sont secs. Pour parler des raisins de cuve, ceux qui servent à la vinification, on emploie le mot « cépage », qui désigne la variété de vigne.
La plupart des rosés sont élaborés à partir de cépages noirs. Les plus utilisés sont la syrah, le carignan, le cinsault, le grenache, le mourvèdre, le tempranillo, le sangiovese et le zinfandel.
Ces cépages se vinifient seuls ou en assemblage, et le choix varie selon les pays : le tempranillo et le grenache (garnacha) dominent souvent en Espagne, le sangiovese en Italie, tandis que les producteurs américains utilisent volontiers le cabernet, le merlot et le zinfandel.
La Provence a une longue tradition du rosé, qu’elle élabore surtout à partir de grenache, de cinsault, de syrah, de mourvèdre et de tibouren.
Traditionnellement, on laisse le jus en contact bref avec les peaux des raisins noirs. Plus ce contact est court, plus le rosé est clair. Plus il se prolonge, plus la teinte évolue, d’un rose pâle orangé vers un rose soutenu.
Les rosés effervescents peuvent être élaborés en assemblant des vins blancs et rouges : c’est le cas de nombreux champagnes rosés. Certains pays hors d’Europe autorisent aussi cette pratique pour les rosés tranquilles, mais elle est interdite en France pour ces vins.
Comment les vins rosés sont-ils élaborés ?
Les vins rosés sont élaborés avec des raisins à peau noire et à jus blanc. On distingue deux grandes méthodes, la saignée et le pressurage direct, auxquelles s’ajoute la macération courte. La saignée ressemble beaucoup à la vinification d’un vin rouge.
Elle commence comme un vin rouge, à ceci près qu’on limite le temps pendant lequel le moût, c’est-à-dire le jus non fermenté obtenu après le foulage ou le pressurage des raisins, se colore au contact des peaux.
- La macération courte, étape par étape
Pour la macération courte, pratiquée notamment en Provence et en Languedoc-Roussillon, les raisins noirs restent en contact avec le jus pendant deux à vingt heures environ avant le pressurage.
Le jus est ensuite séparé des peaux, puis il fermente pendant huit à quatorze jours, en général à basse température, jusqu’à ce que le sucre soit transformé en alcool. On obtient un vin aux arômes de fruits frais, de la framboise à la pêche selon les cépages.
