Le pressurage : comment on le fait ?

Parlons du pressurage, une étape cruciale du processus de vinification qui a lieu au début de la production du vin. L’évolution du jus et des futurs vins à consommer sera déterminée par son accomplissement. Voyons alors le processus de pressage de la vendange.

Qu’est-ce que le pressurage ?

Cette étape consiste à presser les raisins pour en extraire le jus ou le vin. Cette étape est réalisée immédiatement après la réception des raisins, avant le début de la fermentation alcoolique. C’est ce qu’on appelle le pressurage direct, et il permet de faire le moût.

Le pressurage des rouges, quant à lui, intervient à la fin de la fermentation alcoolique, juste après le décuvage. C’est le chapeau de marc fermenté (la partie solide créée pendant la macération par les peaux et les pépins) qui est pressé. Après cela, on obtient le vin de presse.

Bien que le pressage des raisins soit une opération simple, cette phase est aujourd’hui très technique et exige compétence et maîtrise. Le choix clé entre qualité et rendement s’impose car plus on presse les raisins, plus la quantité de jus produite est importante mais au détriment de la qualité.

La technique de pressage modifie les caractéristiques des vins primeurs, notamment leur couleur, leur composition, leur profil aromatique et leur finesse. La méthode est sensiblement différente lorsque nous vinifions du blanc, du rosé ou du rouge. Lorsque nous vinifions des vins blancs, l’extraction du jus est extrêmement douce, mais c’est complètement différent pour le rosé et le rouge.

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Comment se passe le pressurage du vin selon la couleur ?

Les raisins sont pressés dès leur arrivée dans la cave pour la production de vins blancs et rosés. Le moût est extrait de manière lente et douce sur une période d’environ 3 heures. Quel est l’objectif ? Empêcher le foulage du raisin et le développement potentiel des lies qui sont des composants végétaux et oxydatifs qui auront une influence négative sur la couleur, le parfum ou la texture du vin. Cependant, lorsque les raisins sont écrasés, la pulpe est libérée en premier, qui contient les principales qualités et l’acidité. Les composés de la peau (arômes et couleur) sont ensuite extraits de la peau, suivis de certains composants des pépins (arômes et tanins). Si vous pressez trop fort et trop longtemps, le jus sera plus coloré, moins acide, avec des nuances végétales qui ne sont pas agréables et pourraient rendre le vin amer.

Il est également possible de séparer les jus, c’est-à-dire d’isoler les premiers jus qui s’écoulent au début du pressage de ceux obtenus à la fin. Cette séparation est réalisée à l’aide d’une dégustation analytique en temps réel après chaque étape afin de la contrôler et de l’évaluer.

Le pressurage pour les rouges commence après la macération du jus et l’élimination des peaux. La fermentation alcoolique est terminée (ou presque) lorsque le moût a fermenté en vin et qu’un chapeau de marc s’est formé à la surface. Ensuite, le vin est soutiré (pompé dans une nouvelle cuve) et appelé vin de goutte. Néanmoins, il reste encore un précieux liquide dans le chapeau de marc, et nous n’avons pas l’intention d’en gaspiller une seule goutte ! Le vin de presse est créé en pressant le marc. Le vin autrefois tannique, maintenant astringent, est généralement combiné au vin de goutte pour un meilleur équilibre.

Quels sont les équipement utilisés ?

Les presses horizontales et verticales sont les deux types d’équipement les plus courants utilisés pour presser le raisin. Les différents types de presses appliquent une force variable sur la récolte de différentes manières : manuellement, hydrauliquement ou pneumatiquement. Les deux plus populaires à l’heure actuelle sont les suivants :

  • Le pressoir pneumatique horizontal est composé d’une cage horizontale fermée à l’intérieur de laquelle se trouve une membrane qui se gonfle séquentiellement et applique une pression sur les raisins, leur permettant de libérer leur jus. Les presses à fruits automatisées permettent de concevoir des procédures de pressage très particulières pour chaque cépage. Les boucles des cycles représentent des augmentations successives de la pression, suivies de phases de re-séchage. L’équipement le plus avancé est à injection de gaz pour minimiser l’oxydation du jus (provoquant le brunissement du moût). Par conséquent, ils sont le plus souvent utilisés pour le pressage des blancs et des rosés, car ils peuvent être comprimés en douceur et maintenus à l’écart de l’oxygène.
  • La pressoir verticale hydraulique se compose d’une cage ouverte en bois ou en acier. Une plaque est fixée au sommet de la cage et exécute un levier hydraulique, ce qui permet d’appliquer une pression verticale.Le liquide s’écoulera dans une auge (un plateau de collecte dédié). Ces pressoirs sont également automatisés et se concentrent davantage sur le pressage du chapeau de marc (sauf pour le Champagne, qui l’utilise pour presser tous ses raisins blancs).

Etudes de quelques cas particuliers

Les rosés pâles

Si vous le voulez plus pâle, c’est un vin difficile à produire.

N’oubliez pas : plus longtemps le jus est en contact avec les peaux, plus les vins rosés seront colorés. Lorsque le rosé n’est plus assez pâle, il existe quelques méthodes pour réduire l’intensité de la couleur (le mélange avec un rosé plus clair est une option).

Ensuite, il sera essentiel d’éviter toute oxydation du moût et, en particulier, de séparer correctement le liquide. Le jus le plus clair proviendra du moût qui a été pressé pendant une période plus courte. Pour jeter le jus, il faudra déterminer visuellement quand les couleurs ont commencé à se colorer. Ces liquides seront déversés dans une nouvelle cuve et utilisés pour élaborer un millésime moins pâle et plus générique.

le cas du Champagne

La pressurisation du vin est une étape particulière et très restreinte. Ces exemples vont vous aider à comprendre.

Les rendements en jus sont définis chaque année par l’Interprofession du Champagne, et ils fluctuent en fonction de la conjoncture de la région (entre 10 000 et 15 500 kilos de raisins par hectare de vigne au maximum).

Le pressoir est appelé marc.Par conséquent, chaque presse peut contenir 1 marc (ou 4 000 kg de raisins) ou quatre fois plus. On peut obtenir 25,5 litres de jus à partir d’un marc. Les premiers jus (20,5 hectolitres) sont appelés la cuvée, tandis que les derniers jus (5 hectolitres) sont appelés la taille.

Ne vous laissez pas tromper par le nom ; le pressage, bien que l’on sache maintenant qu’il est automatisé, est un processus très difficile qui nécessite attention et compréhension.Si vous pressez lentement, vous obtiendrez des jus et des vins de haute qualité.