Le pressurage est une étape décisive de la vinification. De la façon dont il est conduit dépendent la couleur, les arômes et la finesse du futur vin. Il n’intervient pas au même moment selon que l’on élabore un vin blanc, un rosé ou un rouge. Voici comment il se pratique.
Qu’est-ce que le pressurage ?
Le pressurage consiste à presser la vendange pour en extraire le jus ou le vin. Pour les vins blancs et la plupart des rosés, il a lieu dès l’arrivée des raisins au chai, avant la fermentation alcoolique : on parle de pressurage direct, et le jus obtenu s’appelle le moût.
Pour les vins rouges, le pressurage intervient à la fin de la fermentation, après le décuvage. On presse alors le marc, c’est-à-dire les parties solides (peaux et pépins) restées dans la cuve après l’écoulage du vin. Le liquide ainsi obtenu est le vin de presse.
Le principe est simple, mais l’opération demande aujourd’hui beaucoup de technique. Le vigneron doit arbitrer entre la quantité et la qualité : plus on presse fort et longtemps, plus on obtient de jus, mais les dernières fractions sont moins fines.
La conduite du pressurage influence la couleur du vin, sa composition, son profil aromatique et sa finesse. Elle diffère selon la couleur recherchée : très douce pour les vins blancs, elle obéit à d’autres règles pour les rosés et les rouges.
Comment se passe le pressurage selon la couleur du vin ?
Pour les vins blancs et rosés, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai. Le jus est extrait lentement et en douceur, sur un cycle qui dure souvent plusieurs heures. L’objectif est de limiter la trituration de la vendange et la formation de bourbes, ces particules solides qui donnent des goûts végétaux et favorisent l’oxydation. Lorsque les baies sont pressées, c’est d’abord le jus de la pulpe qui s’écoule, le plus riche en sucre et en acidité. Viennent ensuite les composés de la peau (arômes et couleur), puis certains composés des pépins (tanins). Un pressurage trop fort ou trop long donne un jus plus coloré, moins acide, aux notes végétales, qui peut rendre le vin amer.
Le vigneron peut aussi séparer les jus : il isole les premiers jus, qui s’écoulent en début de pressurage, de ceux qui sont obtenus à la fin. Il décide du moment de la séparation en goûtant les jus au fil du cycle et en suivant leur analyse.
Pour les vins rouges, le pressurage intervient une fois la fermentation alcoolique terminée, ou presque. Pendant la cuvaison, les peaux et les pépins remontent à la surface et forment le chapeau de marc. Le vin est d’abord écoulé vers une autre cuve : c’est le vin de goutte. Le marc retient encore du vin, que l’on récupère en le pressant : c’est le vin de presse, plus tannique et plus coloré, que le vigneron assemble en partie au vin de goutte selon le style recherché.
Quels pressoirs utilise-t-on ?
On distingue les pressoirs horizontaux et les pressoirs verticaux. La pression peut être exercée à la main, par un vérin hydraulique ou par de l’air comprimé. Les deux modèles les plus répandus aujourd’hui sont les suivants :
- Le pressoir pneumatique horizontal est formé d’une cage cylindrique dans laquelle une membrane se gonfle par paliers et plaque la vendange contre la paroi perforée, ce qui libère le jus. Ces pressoirs automatisés permettent de programmer un cycle propre à chaque cépage : la pression monte par étapes, entrecoupées de phases où la cage tourne pour émietter le marc. Les modèles les plus perfectionnés travaillent sous gaz inerte pour limiter l’oxydation du jus, qui le fait brunir. Leur douceur et la protection contre l’oxygène expliquent qu’on les utilise surtout pour les blancs et les rosés.
- Le pressoir vertical se compose d’une cage ouverte, en bois ou en acier, sur laquelle un plateau descend, actionné par un vérin hydraulique, pour presser la vendange. Le jus s’écoule dans un bac de réception, appelé maie. Ces pressoirs servent souvent au pressurage du marc des vins rouges. En Champagne, des pressoirs verticaux traditionnels sont encore utilisés à côté des pressoirs pneumatiques pour presser les raisins entiers.
Deux cas particuliers
Les rosés pâles
Un rosé très pâle est délicat à obtenir.
Plus le jus reste longtemps au contact des peaux, plus le rosé est coloré. Le vigneron presse donc rapidement des raisins noirs, et si la couleur reste trop soutenue, il peut l’atténuer, par exemple en assemblant le vin avec un rosé plus clair.
Il faut aussi éviter toute oxydation du moût et séparer soigneusement les jus. Les jus les plus clairs sont ceux du début du pressurage. Le vigneron surveille la teinte du jus qui s’écoule et l’oriente vers une autre cuve dès qu’il se colore : ces jus plus foncés servent à élaborer une cuvée moins pâle.
Le cas de la Champagne
En Champagne, le pressurage est très encadré par le cahier des charges de l’appellation.
Le rendement autorisé est fixé chaque année par l’interprofession, le Comité Champagne, en fonction de la récolte et de l’état du marché.
Les raisins, blancs comme noirs, sont pressés en grappes entières. On appelle marc une charge de 4 000 kg de raisins. Un marc donne au maximum 2 550 litres de jus : les 2 050 premiers litres forment la cuvée, les 500 suivants la taille. Ces deux fractions sont vinifiées séparément.
Même automatisé, le pressurage reste une opération délicate qui demande de l’attention et de l’expérience. Un pressurage lent et progressif donne des jus plus fins.
