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La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel les sucres sont transformés en alcool. Et comme tout les processus biochimiques, la fermentation alcoolique a ses caracteristiques. Voyons alors quels sont ces caracteritiques ?
Température
Si la température est trop basse (10°C), la procédure est fortement retardée ou même échouée.
Lorsque la température de la levure dépasse 42 à 45 degrés Celsius, elle meurt, l’environnement devenant impropre à sa survie. L’alcool produit tout au long de la fermentation limite encore plus la tolérance à la température de Saccharomyces cerevisiae.
Il a été suggéré que la température idéale de fermentation dans la fabrication du vin est de 30°C à 32°C, au-delà de laquelle les chances de l’arrêter augmentent considérablement.Les vignerons peuvent désormais utiliser des vins rouges à des températures avoisinant les 25°C, grâce aux échangeurs thermiques à immersion qui ont été installés dans leurs cuves de vinification.
Oxygène
Les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour se multiplier et synthétiser des stérols qui leur permettent de mieux résister à l’éthanol et donc de mieux survivre pendant la fermentation, qui est anaérobie.
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Azote
C’est ce qui se passe lorsque le jus ou le moût de raisin est fermenté. Il est important de garantir la formation de protéines, il faut donc éviter la croissance des levures. Dans les régions les plus méridionales, elle peut être en quantité insuffisante par rapport à la demande de la population de levures : le besoin minimal absolu est de 150 mg/dL (pour fermenter 200 g de glucides par litre), les besoins augmentant en fonction de la quantité de sucres à fermenter.
Un manque de soufre peut entraîner divers défauts désagréables du vin : formation de composés soufrés malodorants, ralentissement ou arrêt de la fermentation alors qu’il reste encore des sucres, et ainsi de suite. Dans les deux dernières situations, les espèces indésirables prolifèrent du fait de la fermentation : bactéries lactiques et acétiques, ainsi que d’autres levures (notamment Brettanomyces bruxellensis) qui contaminent le vin.
Alcool
Il est antiseptique, même pour les micro-organismes qui l’ont créé. Au-delà d’une concentration de 14 à 16 % (ce qui est impossible), il tue les levures comme un poison. La distillation est utilisée pour séparer les liquides en différentes catégories, notamment les spiritueux et les liqueurs.
Le métanol est métabolisé dans l’organisme par l’alcool déshydrogénase (ADH), ce qui entraîne une détérioration.
Le méthanol, ainsi que d’autres alcools tels que le 1-butanol, l’alcool amylique et les hexanols, sont produits lors de la fermentation alcoolique par les levures. Bien qu’ils ne figurent pas dans cette voie métabolique, ils peuvent provenir de la décomposition des acides aminés. Le méthanol est oxydé par l’alcool déshydrogénase dans l’organisme pour former du formaldéhyde hautement toxique, qui se forme dans les tissus.
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