La fermentation alcoolique est un processus biochimique au cours duquel des levures, surtout Saccharomyces cerevisiae, transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Comme tout processus vivant, elle dépend de plusieurs conditions. Voici les principales.
Température
Quand la température est trop basse, autour de 10 °C, la fermentation démarre mal, se traîne ou s’arrête.
À l’inverse, au-delà de 30 à 35 °C, les levures souffrent et la fermentation risque de s’arrêter avant que tout le sucre soit consommé. L’alcool déjà formé les rend encore plus sensibles à la chaleur. Or la fermentation dégage elle-même de la chaleur : une cuve laissée à elle-même peut s’emballer.
Les vignerons fermentent en général les vins rouges entre 25 et 30 °C environ, pour bien extraire la couleur et les tanins, et les vins blancs plus au frais, autour de 16 à 20 °C, pour préserver leurs arômes. Les cuves thermorégulées et les échangeurs thermiques permettent de tenir ces températures.
Oxygène
La fermentation se déroule à l’abri de l’air, mais les levures ont besoin d’un peu d’oxygène au départ pour se multiplier et fabriquer des stérols. Ces lipides renforcent leur membrane, les aident à résister à l’éthanol et donc à survivre jusqu’à la fin de la fermentation.
Azote
Les levures ont besoin d’azote pour fabriquer leurs protéines et se multiplier. Le moût en contient sous forme d’acides aminés et d’ammonium, mais pas toujours assez, en particulier après une saison sèche. Il faut en général de l’ordre de 150 mg d’azote assimilable par litre au minimum, et davantage pour un moût riche en sucres.
Un manque d’azote entraîne plusieurs défauts : formation de composés soufrés malodorants (odeur d’œuf pourri), fermentation qui ralentit ou s’arrête alors qu’il reste du sucre. Un vin dont la fermentation s’est arrêtée est vulnérable : des bactéries lactiques et acétiques ou des levures d’altération, comme Brettanomyces bruxellensis, peuvent s’y développer.
Alcool
L’alcool est un antiseptique, y compris pour les levures qui le produisent. Au-delà de 14 à 16 % vol. selon les souches, il les bloque : un vin issu de la seule fermentation dépasse donc rarement ce degré. Pour obtenir des boissons plus alcoolisées, comme les eaux-de-vie, il faut passer par la distillation, qui sépare l’alcool de l’eau.
La fermentation produit aussi, en petites quantités, d’autres alcools que l’éthanol. Les alcools dits supérieurs (propanol, isobutanol, alcools amyliques) viennent de la transformation des acides aminés par les levures et participent aux arômes du vin.
Le méthanol, lui, provient surtout de la dégradation des pectines de la peau du raisin, d’où des teneurs plus élevées dans les vins rouges, qui macèrent avec les peaux, que dans les blancs. Sa teneur est limitée par la réglementation, à 400 mg par litre pour les rouges et 250 mg par litre pour les blancs et les rosés.
