La fermentation alcoolique est le processus naturel par lequel le jus de raisin devient du vin : des levures transforment le sucre contenu dans la pulpe du raisin en alcool et en gaz carbonique.
Deux fermentations se succèdent souvent dans l’élaboration d’un vin. La fermentation alcoolique, conduite par des levures, transforme les sucres en alcool. La fermentation malolactique, conduite par des bactéries lactiques, transforme ensuite l’acide malique en acide lactique.
Les levures, actrices de la fermentation alcoolique
Les levures sont des champignons microscopiques présents naturellement sur la peau du raisin et dans le chai. Plusieurs espèces interviennent au début de la fermentation, mais c’est surtout Saccharomyces cerevisiae, la plus résistante à l’alcool, qui la mène à son terme.
Toutes les souches de levure ne se comportent pas de la même façon : certaines fermentent plus vite, d’autres supportent mieux l’alcool ou influencent davantage la formation des arômes.
Pour mieux maîtriser la fermentation, beaucoup de vignerons ensemencent leur moût avec des levures sélectionnées, vendues sous forme sèche.
D’autres préfèrent laisser agir les levures indigènes, présentes naturellement sur le raisin et dans le chai. Ils estiment qu’elles expriment mieux le terroir et donnent des vins plus complexes, au prix d’une fermentation moins prévisible.
La fermentation alcoolique : comment ça fonctionne ?
Une fois les raisins foulés ou pressés, le moût est placé en cuve, et le vigneron surveille la température.
La fermentation démarre lorsque les levures entrent en contact avec le jus sucré et que la température est suffisante, au-dessus de 12 °C environ.
Les levures consomment alors les sucres du moût, glucose et fructose, et les transforment en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation produit aussi des composés secondaires : du glycérol, qui apporte de la rondeur, de l’acide succinique, de petites quantités d’acide acétique, ainsi que des esters aux arômes de banane ou de bonbon anglais, typiques de certains vins primeurs.
La fermentation dégage de la chaleur, et le moût semble bouillonner sous l’effet du gaz carbonique. Au-delà de 35 °C environ, les levures meurent et la fermentation risque de s’arrêter avant la fin : c’est pourquoi il faut contrôler la température.
La température a un effet direct sur le résultat : trop basse, elle ralentit les levures, au risque de laisser du sucre non fermenté ; trop haute, elle fait perdre des arômes et peut bloquer la fermentation.
Les cuves modernes, équipées de systèmes de régulation, permettent de refroidir ou de réchauffer le moût, ce qui a beaucoup amélioré la maîtrise des vinifications.
La fermentation alcoolique s’achève lorsque les levures ont consommé la quasi-totalité des sucres, ou plus tôt si le vigneron l’arrête pour garder un vin doux. Elle dure le plus souvent d’une à trois semaines.
À la fin de la fermentation, le vin est encore trouble, chargé de levures et de particules en suspension, qui se déposeront peu à peu pour former les lies.
Et la fermentation malolactique ?
Après la fermentation alcoolique, le vin contient encore de l’acide malique, celui de la pomme verte, qui lui donne une acidité vive, parfois dure.
Le vigneron peut alors laisser se dérouler, ou provoquer, une seconde fermentation : la fermentation malolactique.
Elle est conduite par des bactéries lactiques, qui travaillent mieux lorsque le vin est maintenu autour de 18 à 20 °C. Elles transforment l’acide malique en acide lactique, plus doux, ce qui assouplit le vin. Presque systématique pour les vins rouges, elle est facultative pour les blancs : certains vignerons la recherchent pour la rondeur, d’autres l’évitent pour préserver la fraîcheur.
