Tous les vins naissent d’une fermentation alcoolique. Au cours de cette réaction, des levures transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Sans elle, le jus de raisin resterait du jus de raisin.
Fermentation alcoolique du vin : le commencement de la vinification
Après la vendange, les raisins arrivent au chai. Pour un vin rouge, ils sont égrappés, foulés puis mis en cuve ; pour un vin blanc, ils sont pressés et seul le jus fermente. La vinification d’un rouge, d’un blanc et d’un rosé suit donc des chemins différents. Le choix des cépages compte, tout comme la durée de la macération : un rouge qui reste longtemps en cuve avec ses peaux sera plus coloré et plus tannique, donc plus apte à vieillir, qu’un rouge de courte macération, plus léger. La fermentation alcoolique est une étape décisive de ce travail.
Les levures, des champignons microscopiques présents sur la pellicule du raisin et dans le chai, ou ajoutées par le vigneron, consomment le sucre de la pulpe. En dessous de 12 °C environ, la fermentation peine à démarrer ou s’arrête.
La fermentation produit dans la cuve de l’éthanol et du gaz carbonique, mais aussi du glycérol, des acides et de nombreux composés aromatiques. Le gaz qui s’échappe fait bouillonner le moût, et la réaction dégage de la chaleur. Le vigneron doit donc surveiller la température : trop chaude, la cuve affaiblit les levures et la fermentation peut s’arrêter ; trop froide, la fermentation ralentit et du sucre risque de rester dans le vin.
La fermentation alcoolique dure en général une à trois semaines. Quand elle est terminée, presque tout le sucre du moût a été transformé en alcool. La fermentation malolactique peut alors commencer.
Fermentation malolactique et vin de goutte
Lors de la fermentation malolactique, des bactéries lactiques transforment l’acide malique, au goût vif, en acide lactique, plus doux. Elle est presque systématique pour les vins rouges, dont elle assouplit l’acidité, et plus rare pour les blancs. Elle se déroule mieux dans un vin maintenu autour de 20 °C.
Pour un vin rouge, à la fin de la fermentation alcoolique, on tire le vin au bas de la cuve : c’est l’écoulage, qui donne le vin de goutte. Le marc restant (peaux et pépins) est ensuite pressé pour donner le vin de presse. Le vigneron peut assembler une partie du vin de presse au vin de goutte ou les élever séparément. Le vin de presse est plus tannique et plus coloré ; le vin de goutte est plus souple.
Après les fermentations, le vin est le plus souvent sulfité pour le protéger, puis il peut être collé et filtré avant la mise en bouteille. S’il est élevé en barrique, le bois marque son goût : une barrique neuve apporte plus de notes boisées qu’une barrique qui a déjà servi, et elle coûte plus cher.
