La couleur d’un vin ne vient pas du jus de raisin : celui des raisins noirs, comme celui des raisins blancs, est incolore, à de rares exceptions près. La couleur des vins rouges vient des anthocyanes, des pigments rouges à bleus présents dans la peau de nombreux végétaux, dont celle des raisins noirs. Pendant la macération et la fermentation, ces anthocyanes passent de la peau au moût, qui prend peu à peu sa couleur.
Peut-on faire du vin rouge avec seulement des raisins blancs ?
Sans raisins noirs, pas de vin rouge. Un vin rouge peut en revanche contenir une petite part de raisins blancs. Dans l’appellation Côte-Rôtie, au nord de la vallée du Rhône, la syrah peut être assemblée avec jusqu’à 20 % de viognier, un cépage blanc. En Espagne, la Rioja autorise elle aussi des cépages blancs, comme la viura (ou macabeo) et la malvoisie, dans ses vins rouges.
Les raisins blancs peuvent aussi donner un vin orange, grâce à une macération prolongée avec les peaux.
Peut-on faire du vin blanc avec des raisins noirs ?
C’est tout à fait possible. Il suffit de presser les raisins noirs dès la récolte et de faire fermenter le jus sans le laisser macérer avec les peaux. La plupart des vins blancs sont élaborés avec des raisins blancs, mais il existe des exceptions bien connues.
En Champagne, les blancs de noirs sont des champagnes élaborés uniquement avec du pinot noir, du meunier ou les deux. D’autres régions produisent aussi des vins blancs tranquilles à partir de cépages noirs, en pressant les raisins avec douceur pour que le jus ne se colore pas.
Comment faire du vin orange avec des raisins blancs ?
Le vin orange s’obtient grâce à une macération pelliculaire prolongée : le moût de raisin blanc fermente au contact des peaux aussi longtemps qu’un vin rouge, souvent plusieurs semaines. Il en tire une couleur ambrée, des arômes plus intenses et un peu de tanin.
