Rouge, blanc, rosé, mais aussi jaune, orange ou même bleu : le vin se décline dans une étonnante variété de couleurs. D’où viennent-elles ? Voici les facteurs qui déterminent la teinte d’un vin, puis un tour d’horizon des couleurs plus inattendues.
Les conditions pour obtenir la couleur du vin
- Le cépage
La variété de raisin est l’un des facteurs les plus déterminants. Le cabernet-sauvignon, dont la peau est épaisse et riche en pigments, donne des vins bien plus colorés que le pinot noir. C’est d’abord le cépage qui fixe l’intensité possible de la coloration dans le verre.
- Le climat
En blanc comme en rouge, un climat frais donne en général des vins plus clairs qu’un climat chaud. La température n’est pas seule en cause : l’exposition des vignes au soleil, l’altitude et un éventuel microclimat jouent aussi.
- La vinification
Plus l’extraction est poussée, plus le vin est coloré. La durée de la macération, la température et des opérations comme le pigeage ou le remontage permettent de tirer plus ou moins de pigments de la peau.
- L’élevage
Un vin mis en bouteille rapidement, sans élevage en barrique, garde une couleur jeune, mais moins stable. Un élevage plus long, en cuve ou en fût, stabilise les pigments et donne une couleur plus profonde et plus complexe.
- La qualité
Les vins « industriels » produits en masse, issus de rendements élevés, perdent plus vite leur couleur. À l’inverse, un vin de garde peut conserver, voire faire évoluer, l’intensité de sa robe pendant de nombreuses années.
D’où vient la couleur du vin rosé ?
Le rosé n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge. En Europe, cet assemblage n’est permis que dans de rares cas, comme le champagne rosé. Le rosé s’obtient le plus souvent par l’un de ces deux procédés. Le rosé de pressurage direct est issu de raisins noirs pressés dès leur arrivée au chai : le jus se colore à peine, et le vin est souvent très pâle. Le rosé de saignée commence comme un vin rouge, raisins et jus en cuve, mais on tire le jus au bout de quelques heures de macération, avant qu’il soit trop coloré.
Des vins aux couleurs inattendues : jaune, orange et bleu
- Le vin jaune
Le vin jaune est une spécialité du Jura, élaborée avec un seul cépage local, le savagnin. Sa couleur dorée vient d’un élevage très particulier. Après la fermentation, le vin vieillit en fût de chêne pendant au moins cinq ans sans être ouillé, c’est-à-dire sans que l’on comble le vide laissé par l’évaporation. Un voile de levures se forme à la surface du vin et le protège d’une oxydation trop rapide, tout en lui donnant ses arômes de noix et d’épices. Le vin jaune ne peut être commercialisé que six ans et trois mois après la vendange, dans une bouteille spécifique de 62 cl, le clavelin.
- Le vin orange
Un vin orange est un vin issu de raisins blancs, mais vinifié comme un vin rouge : le jus fermente au contact des peaux pendant des jours, voire des semaines. C’est cette macération qui lui donne sa teinte ambrée et un peu de tanin.
- Le vin bleu
Le vin bleu s’obtient en ajoutant à un vin des pigments, notamment des anthocyanes extraites de la peau de raisins, parfois associées à un colorant. Dans l’Union européenne, une boisson colorée en bleu n’a pas droit à la dénomination « vin » : elle est vendue comme boisson aromatisée à base de vin.
Les vins verts, rouges et blancs
- Le vinho verde
Le vinho verde, vin du nord du Portugal, doit son nom à sa jeunesse et à sa fraîcheur, pas à sa couleur : il existe en blanc, en rosé et en rouge.
La couleur d’un vin est bien plus nuancée que ces grandes familles. On parle d’un rouge rubis, violacé, grenat ou tuilé, d’un blanc or, citron, paille ou à reflets verts. Pour décrire l’apparence d’un vin, on observe trois éléments : sa couleur, sa limpidité et son intensité. Cet examen visuel renseigne déjà sur l’âge et le caractère du vin, avant même de le sentir et de le goûter.
- Le vin rouge
La robe d’un vin rouge varie selon le cépage et l’âge. Un vin jeune peut être pourpre, violacé, cerise ou rubis ; en vieillissant, il passe au grenat puis au tuilé.
- Le vin blanc
La robe des vins blancs, tranquilles ou effervescents comme le champagne, va du jaune très pâle à reflets verts jusqu’à l’or et l’ambre, en passant par toutes les nuances de jaune. Elle fonce avec l’âge et avec l’élevage en fût.
Les vins blancs secs sont souvent plus pâles que les vins blancs doux, dont la robe va du jaune doré à l’ambre.
Les raisins à peau noire donnent les vins rouges et rosés, ceux à peau claire les vins blancs. Mais un raisin noir peut aussi donner un vin blanc, si on le presse sans laisser le jus au contact de la peau. La couleur du raisin n’est donc pas seule en jeu : la vinification compte tout autant.
Les blancs secs sont les plus courants, mais les blancs doux ont aussi leur place, des moelleux de Loire aux liquoreux du Bordelais comme le sauternes, en passant par les muscats.
