Quelles sont les différentes sortes de raisins ?

On distingue les raisins secs de table des raisins secs de cuve, qui sont des raisins utilisés dans le processus de vinification pour produire de l’alcool, car ils sont destinés uniquement à une consommation saisonnière, sans alcool, comme fruit de la bouche. Les variétés de raisin sec de table sont plus charnues que les variétés de raisin sec de cuve, qui sont plus juteuses. Certaines d’entre elles sont des apyrènes1 ou le résultat d’une hybridation. Les grains sont blancs, noirs ou roses.

La saison des raisins secs de table français s’étend d’août à novembre, avec un pic de récolte fin septembre et début octobre. Cependant, les raisins secs italiens commencent à apparaître sur le marché en juillet, tandis que les récoltes de l’hémisphère sud (Chili, Afrique du Sud, Australie) assurent un petit approvisionnement entre janvier et juin. Voici quelques exemples de raisins secs de table dans différentes variétés.

Quelles sont les différentes sortes de raisins secs que l’on peut choisir ?

Raisin blanc français

• A la mi-août/début novembre, le Chasselas sera en ville. Grain moyennement sphérique, peau fine, saveur douce. Sa qualité est à son apogée dans les étages sud de la géographie des États-Unis. Le « Chasselas de Moissac », dont le nom est ancien, est bien connu.

• Septembre/décembre en Italie Blancs d’œuf extra-larges à la saveur musquée. Graine résistante, largement cultivée en Italie.

• Mi-août/septembre: dit Danlas Grain rond, gros, à peau épaisse, au goût sucré. Semis précoces mais résistants.

• Fin août/début octobre: Alphonse Lavallée. Grain noir grossier et sphérique à peau épaisse. Variété résistante au transport.

Raisin noir

• Cardinal : fin juillet-début août La peau est épaisse et le grain est grossier. Le plus présageant des raisins secs noirs (originaire des États-Unis).

• Lival: août Noir à gros grain, peau épaisse, pulpe ferme. Variation précoce, rustique et récemment introduite.

• Fin août/début novembre pour le Muscat de Hambourg. Un petit grain à la forme allongée, à la peau délicate et à la saveur musquée. Il donne au fruit un goût « musqué » distinctif et très apprécié. Conservé au congélateur, il sera disponible à la vente jusqu’à la période des fêtes.

• A la mi-octobre/début novembre: Ribol : Une peau sombre et huileuse et une pulpe moelleuse caractérisent le grain charnu. Il s’agit d’une variété à croissance lente mais résistante.

Raisin rose

Le type le plus répandu est le Red Globe, qui est fourni toute l’année par des cultures du monde entier. Le grain rose-violacé granuleux a été récolté. Notez également le Crimson tardif. Il a un grain allongé, brun rougeâtre et entrecroisé.

La saveur d’un raisin sec peut-elle varier selon le type de raisin ?

Les avantages nutritionnels des raisins secs varient en fonction de la couleur du fruit. À l’approche de l’automne, le feuillage prend des teintes variées. Une mutation qui se produit naturellement.

Les trois couleurs classiques du raisin sec rose, noir et blanc peuvent toutes provenir de la même espèce. Après quelques années ou décennies, une couleur différente de celle d’origine peut apparaître, en raison du pouvoir de multiplication, après la création d’un hybride. Vincent Zerr possède près de 200 variétés de vigne dans sa collection.

Des truffes noires riches en antioxydants

Dans la catégorie des raisins noirs, on trouve des fruits très foncés et d’autres qui penchent vers le rouge. La peau des fruits est la source la plus courante de colorant, mais certaines variétés, comme la variété « Maréchal Foch » des États-Unis, ont un jus coloré.

Le tanin, un antioxydant, contribue à la similitude de l’arôme du raisin sec avec celui des fruits rouges. Le feuillage du raisin noir devient rouge à l’automne car les substances colorantes du fruit s’y trouvent. Pour cette raison, les tisanes de feuilles de vigne rouge sont recommandées pour la santé.

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Raisin blanc musqué

Les raisins secs blancs sont également une caractéristique des fruits à taches jaunes. On décrit une saveur de base lorsque ces fruits ont un goût classique de raisin sec. En automne, le feuillage des variétés blanches devient jaune ou orange.

Le Vitis vinifera ‘Palentina’ se caractérise par un arôme de muscat (cet arôme musqué existe aussi dans les raisins noirs). Une partie des feuilles autour des grappes doit être enlevée afin que les rayons du soleil les atteignent et que l’air circule librement, évitant ainsi tout changement de température (maladies, parasites). Des baies plus grosses que la moyenne arrivent à maturité à la mi-septembre en Alsace pour cette variété, qui est résistante.

Cynorrhodons aromatisés aux fruits

Chaque variété présente une nuance différente de rose, de rouge, de gris ou de violet. La variété « Helena » de Vitis vinifera est un cultivar résistant aux maladies. Son arôme de gewurztraminer, semblable à celui du muscat, se retrouve dans le goût du litchi. Le Vitis vinifera ‘Rosetta’, de couleur pinot gris, est un nom commun pour ce type de raisin.

Vitis labrusca ‘Canadice’ et Vitis ‘Einset Seedless’ sont deux variétés de roses originaires des États-Unis et résistantes aux maladies. Leur créativité est inspirée par le parfum frais de leurs cheveux.