On distingue les raisins de table, que l’on mange frais, des raisins de cuve, destinés à la vinification. Les variétés de table ont en général des baies plus grosses et plus charnues, à la peau plus fine, alors que les raisins de cuve sont plus petits et plus juteux. Certaines variétés de table sont apyrènes, c’est-à-dire sans pépins, et beaucoup sont issues de croisements. Leurs baies sont blanches, noires ou roses.
En France, la saison du raisin de table s’étend d’août à octobre, voire novembre pour les variétés tardives, avec un pic de récolte en septembre. Les raisins italiens arrivent sur le marché dès juillet, et ceux de l’hémisphère Sud (Chili, Afrique du Sud, Australie) assurent l’approvisionnement de l’hiver au printemps. Voici les principales variétés.
Quelles sont les différentes sortes de raisins de table ?
Raisin blanc
- De la mi-août à octobre, le chasselas : baies moyennes et rondes, peau fine, saveur douce et sucrée. Le chasselas de Moissac, dans le Tarn-et-Garonne, bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
- De septembre à décembre, l’italia : très grosses baies ovales, à la saveur musquée. Résistante, cette variété est très cultivée en Italie.
- De la mi-août à septembre, le danlas : baies rondes et grosses, peau épaisse, goût sucré. C’est une variété précoce.
Raisin noir
- De la fin juillet à août, le cardinal : grosses baies à peau épaisse. C’est l’un des raisins noirs les plus précoces ; il a été créé aux États-Unis.
- De la fin août à octobre, l’alphonse lavallée : gros grains noirs et ronds, peau épaisse. Variété qui supporte bien le transport.
- En août, le lival : baies noires et grosses, peau épaisse, chair ferme. Variété précoce et rustique.
- De la fin août à novembre, le muscat de Hambourg : baies moyennes et ovales, peau fine, goût musqué très apprécié. Dans le Vaucluse, il bénéficie de l’appellation d’origine protégée muscat du Ventoux.
Raisin rose
La variété la plus répandue est le red globe, disponible presque toute l’année grâce aux récoltes des deux hémisphères. Ses très grosses baies sont rose violacé. Le crimson, plus tardif, a des baies allongées, rouge brun et sans pépins.
La saveur du raisin varie-t-elle selon la variété ?
Oui, et la couleur de la baie en donne une première idée. La couleur du feuillage à l’automne en est un autre indice : chez la plupart des variétés noires, les feuilles rougissent, alors que celles des variétés blanches jaunissent.
Les couleurs blanche, noire et rose peuvent toutes apparaître au sein d’une même espèce, Vitis vinifera. Une mutation naturelle peut aussi faire changer la couleur d’un cépage : le pinot gris et le pinot blanc sont ainsi des mutations du pinot noir.
Les raisins noirs
Parmi les raisins noirs, certains sont très foncés, d’autres tirent vers le rouge. La couleur se trouve presque toujours dans la peau, la pulpe restant incolore. Quelques variétés, dites teinturières, comme l’alicante bouschet, ont au contraire une pulpe colorée.
Les raisins noirs contiennent des anthocyanes, les pigments de la peau, et des tanins, qui donnent une légère astringence. Leurs arômes évoquent souvent les fruits rouges et noirs.
Les raisins blancs musqués
Les raisins blancs ont une peau jaune pâle à verte, parfois dorée à pleine maturité. Beaucoup ont un goût simple et sucré ; d’autres ont un arôme musqué marqué, comme l’italia ou les muscats blancs. Ce goût de muscat existe aussi chez certains raisins noirs, comme le muscat de Hambourg.
Pour obtenir des grappes saines et bien mûres, on retire une partie des feuilles autour des grappes : c’est l’effeuillage. Il permet au soleil de les atteindre et à l’air de circuler, ce qui limite l’humidité et donc le développement des maladies comme la pourriture.
Les raisins roses
Les raisins roses présentent toute une palette de teintes : rose, rouge, gris ou violacé. Le gewurztraminer, cépage de cuve à peau rose, est connu pour ses arômes de litchi et de rose.
Aux États-Unis, des variétés de table sans pépins comme ‘Canadice’ et ‘Einset Seedless’, aux baies rouges, ont été sélectionnées dans l’État de New York pour leur résistance au froid. Leur goût rappelle celui des raisins américains, Vitis labrusca, au parfum dit « foxé ».
