Les vins naturels ont connu une véritable renaissance depuis les années 1980, portée par quelques vignerons pionniers puis par une nouvelle génération qui s’en est inspirée. Il n’existe pas de vin « le plus naturel » au sens légal, puisque le vin naturel n’a pas de définition réglementaire. Les plus naturels sont ceux qui réunissent les critères du mouvement : raisins cultivés en bio ou en biodynamie, vendange manuelle, fermentation par les levures indigènes, aucun intrant et peu ou pas de soufre ajouté. Depuis 2020, la mention privée « Vin méthode nature » reprend ces critères. Voici, région par région, quelques domaines et appellations qui illustrent cette démarche.
Champagne
Aux Riceys, dans la Côte des Bar, au sud du département de l’Aube, Olivier Horiot cultive ses vignes en biodynamie. Les Riceys sont la seule commune de Champagne à produire trois appellations : champagne, coteaux-champenois et rosé-des-riceys. Le vigneron vinifie séparément ses lieux-dits pour en traduire les différences. Sa cuvée « Sève » En Barmont, un champagne rosé de saignée issu de pinot noir, en est un exemple : un champagne vineux, fait pour la table, qui traduit la maturité du pinot noir sur ce coteau bien exposé.
Le vin de Bourgogne
À Savigny-lès-Beaune, le domaine Chandon de Briailles, dirigé par la famille de Nicolay, est conduit en biodynamie. Il possède des vignes en premier cru Île des Vergelesses, sur la commune de Pernand-Vergelesses, en rouge comme en blanc. Le pinot noir y donne des vins aux arômes de fruits rouges et d’épices, capables de bien vieillir.
La Vallée du Rhône
Dans le nord de la vallée du Rhône, les coteaux de granite qui dominent le fleuve accueillent plusieurs vignerons installés en bio ou en nature. La syrah y donne les rouges de l’appellation saint-joseph, souvent poivrés et frais, et le viognier les blancs de condrieu, amples, aux arômes d’abricot et de fleurs blanches. Sur ces pentes en terrasses, travaillées à la main, de petits domaines ont fait le choix de vinifier sans levures ajoutées et avec très peu de soufre.
Pour les trouver, le plus simple reste de s’adresser à un caviste spécialisé dans les vins naturels, qui connaît les pratiques de chaque domaine.
Beaujolais
Le Beaujolais est l’un des berceaux du vin naturel. Dans les années 1980, à Villié-Morgon, Marcel Lapierre et quelques vignerons voisins, dont Jean Foillard, ont suivi les conseils du chercheur et négociant Jules Chauvet : raisins mûrs et sains, levures indigènes, pas ou presque pas de soufre. Le cru morgon, et en particulier la colline de la Côte du Py, donne des gamays plus structurés que la moyenne du Beaujolais, aux arômes de fruits rouges et noirs, capables de vieillir plusieurs années.
Les Bonnes Blanches
En Anjou, à Saint-Lambert-du-Lattay, Agnès et René Mosse se sont installés en 1999, après avoir tenu un commerce de vins à Tours. Leurs vignes sont cultivées en bio depuis le début, et leurs fils Sylvestre et Joseph ont depuis repris le domaine. Leur cuvée « Les Bonnes Blanches » est un chenin sec, issu des sols de schiste de l’Anjou noir : un blanc tendu, aux arômes d’agrumes et de fruits blancs, qui montre ce que le chenin peut donner lorsqu’il est vinifié simplement.
