Rouge, blanc ou rosé : le vin est l’une des rares boissons dont la couleur change avec le temps. Un rouge jeune affiche souvent des reflets violacés, puis passe au rubis, au grenat et enfin au tuilé en vieillissant. Un blanc, à l’inverse, fonce peu à peu, du jaune pâle à l’or puis à l’ambre. D’où viennent ces nuances, et comment le vigneron les obtient-il ?
Tout part de la façon dont les raisins sont foulés, pressés et mis à fermenter, avec ou sans leur peau. Chaque technique de vinification laisse sa marque sur la couleur.
Comment obtient-on un vin rouge ?
Un vin rouge s’élabore avec des raisins noirs, dont la peau contient des pigments, les anthocyanes. Une fois foulés, les raisins sont mis en cuve avec leur jus : peaux, pépins et pulpe forment le moût, qui fermente et macère en même temps. C’est pendant cette macération que la couleur passe de la peau au jus.
La teinte d’un vin rouge dépend de trois facteurs : le cépage, la durée de la macération et l’âge du vin. Certains cépages ont une peau très riche en pigments, d’autres beaucoup moins ; plus la macération dure, plus le vin est foncé ; puis le temps fait évoluer la teinte vers des tons plus orangés.
Comment obtient-on le vin blanc ?
Le vin blanc s’élabore avec des raisins blancs, ou avec des raisins noirs à jus blanc, comme le pinot noir en Champagne. Les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai et seul le jus fermente, sans les peaux.
Certains vignerons laissent toutefois le jus quelques heures au contact des peaux avant le pressurage : cette macération pelliculaire donne un vin plus aromatique. L’élevage sur lies, c’est-à-dire au contact des levures mortes après la fermentation, apporte quant à lui du gras et du volume. Le contact avec les parties solides reste de toute façon bien plus court que pour un rouge.
La couleur d’un blanc dépend du cépage, de la vinification et de l’âge. Un élevage en fût et le vieillissement foncent la robe, qui gagne des reflets dorés.
Les vins doux et liquoreux, issus de raisins très mûrs ou atteints de pourriture noble, ont souvent une robe plus dorée que les blancs secs, dans lesquels presque tout le sucre a été transformé en alcool. La couleur ne suffit pourtant pas à dire si un vin est sec ou doux.
Comment faire le vin rosé ?
Le rosé s’élabore avec des raisins noirs, selon deux grandes techniques :
- La saignée : les raisins sont mis en cuve comme pour un rouge, puis on tire une partie du jus au bout de quelques heures, quand il a pris la couleur voulue. Ce jus fermente ensuite à part, sans les peaux.
Le rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc : en Europe, cet assemblage est interdit pour les rosés tranquilles, le champagne rosé faisant exception. Le rosé est un vin à part entière.
- Le pressurage direct : les raisins noirs sont pressés tout de suite, comme pour un blanc, et le jus se colore légèrement pendant le pressurage. Il fermente ensuite sans les peaux. Cette méthode donne en général des rosés très pâles.
Avec le temps, un rosé perd ses reflets roses et prend une teinte orangée, dite pelure d’oignon.
Cépage, méthode de vinification, âge : ces trois éléments expliquent la couleur d’un vin. De quoi regarder sa robe autrement avant de le goûter.
