Comment accélérer la fermentation ?

Les vignerons ne sont pas les seuls à travailler pendant la saison des vendanges. Les levures, minuscules organismes présents en abondance – plusieurs millions par millilitre de moût – sont également sur le pont. Elles sont les clés de la fermentation alcoolique, qui transforme le jus de raisin en vin en le transformant. Divers types de levures se trouvent naturellement sur les raisins ou dans les caves. Les vignerons traditionnels encourageaient ces levures indigènes à agir normalement.

L’utilisation de levures

Aujourd’hui, afin de favoriser la fermentation, d’autant plus que l’utilisation de pesticides détruit les levures dans les vignes, la plupart des vignerons ajoutent des levures à leurs vins. Il s’agit d’une mesure de protection. Les odeurs ou les goûts déviants sont moins susceptibles d’apparaître en raison de l’ajout de levure. La teneur en alcool et les arômes ou le goût du vin sont affectés par les additifs.

L’action des levures indigènes, naturellement présentes dans le raisin et dans la cave, mais beaucoup plus capricieuses et susceptibles de produire des vins « irréguliers » séduit certains vignerons, notamment ceux qui font du vin « bio« . Qu’il s’agisse d’une procédure définie ou d’une évolution naturelle, la discussion est encore vive.

Que fait le vigneron ?

Il existe des levures de vin déshydratées. Le vigneron réhydrate d’abord la levure dans de l’eau à 37° C pendant une dizaine de minutes, suivie d’une dose de 20g/hl. Ensuite, pour s’adapter à la température de la cuve, il ajoute un peu de moût. Enfin, la préparation est à nouveau incluse dans la cuve. Après quelques jours, la levure commence à fermenter le vin. La fermentation commence alors. Elle s’achève en fin de cuvaison pour les vins rouges, ou après le débourbage des raisins blancs et rosés, lorsque le jus est séparé des matières décantables (les bourbes) qui s’accumulent au fond de la cuve.