Pendant les vendanges, les vignerons ne sont pas les seuls au travail. Les levures, des champignons microscopiques qui se comptent par millions dans chaque millilitre de moût en fermentation, assurent la fermentation alcoolique : elles transforment le sucre du jus de raisin en alcool. Plusieurs espèces de levures vivent naturellement sur les raisins et dans les chais. Pendant des siècles, les vignerons ont laissé faire ces levures indigènes.
L’utilisation de levures sélectionnées
Aujourd’hui, beaucoup de vignerons ajoutent au moût des levures sélectionnées, vendues sous forme sèche : c’est le levurage. Il permet un démarrage plus rapide et plus sûr de la fermentation, d’autant que certains traitements fongicides peuvent réduire la population de levures présentes sur les baies. Une fermentation qui démarre vite laisse moins de place aux micro-organismes responsables d’odeurs et de goûts déviants. Le choix de la souche influe aussi sur le profil aromatique du vin.
Les levures indigènes, plus imprévisibles, donnent parfois des fermentations lentes ou irrégulières, mais certains vignerons y tiennent, en particulier en bio et chez les producteurs de vins nature, parce qu’elles expriment selon eux le caractère propre du lieu. Le débat entre les deux approches reste ouvert.
Que fait le vigneron ?
Les levures sèches se réhydratent d’abord dans de l’eau tiède, autour de 37 °C, pendant une vingtaine de minutes ; une dose courante est de l’ordre de 20 g/hl. Le vigneron ajoute ensuite un peu de moût à la préparation pour l’habituer à la température de la cuve, puis il verse le tout dans la cuve. Le levurage se fait au remplissage de la cuve pour les vins rouges, et après le débourbage pour les blancs et les rosés, une fois le jus séparé des bourbes, ces particules solides qui se déposent au fond de la cuve.
Pour qu’une fermentation aille vite et jusqu’au bout, le vigneron surveille aussi la température, qu’il règle avec des cuves thermorégulées, et l’azote disponible pour les levures, qu’il complète si le moût en manque. Une légère aération en début de fermentation aide enfin les levures à se multiplier.
