Les boissons fermentées accompagnent l’humanité depuis la préhistoire. Les plus anciennes traces chimiques de vin connues, retrouvées dans des jarres en Géorgie, remontent à environ 6000 ans avant notre ère. Sur le site turc de Göbekli Tepe, plus ancien encore, de grandes cuves de pierre ont fait penser à certains archéologues qu’on y préparait des boissons fermentées, sans que cela soit démontré. Certains chercheurs avancent même que le goût pour ces boissons a pu compter dans les débuts de l’agriculture : l’hypothèse reste débattue.
Un bref historique
Saccharomyces cerevisiae est la principale levure de la fermentation alcoolique. Son nom vient du grec et du latin : saccharo (sucre), myces (champignon) et cerevisiae, de cerevisia, la cervoise, mot d’origine gauloise qui désignait la bière. C’est un champignon microscopique, utilisé sans le savoir depuis l’Antiquité par les Égyptiens, les Mésopotamiens ou les Celtes pour faire lever le pain et fermenter la bière ou le vin.
Il a fallu attendre le XIXe siècle pour comprendre son rôle. Dans ses travaux sur la fermentation, publiés notamment dans ses Études sur le vin en 1866, Louis Pasteur a montré que la fermentation alcoolique est l’œuvre d’êtres vivants, les levures, qui transforment le sucre en alcool. Ses découvertes ont ouvert la voie à la sélection de souches pures, puis à la production industrielle de levures, aujourd’hui vendues aux vignerons sous forme sèche.
Le vin connaît en général deux fermentations distinctes : la fermentation alcoolique, conduite par les levures, qui fait le vin, et la fermentation malolactique, conduite par des bactéries lactiques, qui transforme l’acide malique en acide lactique, plus doux. Recherchée dans la plupart des vins rouges, cette seconde fermentation est souvent évitée dans les blancs vifs. Les bactéries lactiques peuvent en revanche gâter le vin quand elles s’attaquent aux sucres restants : on parle alors de piqûre lactique.
L’importance de la fermentation alcoolique dans la fabrication du vin
La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par les levures, dans un milieu liquide pauvre en oxygène. C’est l’étape qui fait d’un jus de raisin un vin.
Les levures consomment le glucose et le fructose du raisin et produisent de l’éthanol et du gaz carbonique. Elles en tirent l’énergie dont elles ont besoin pour vivre et se multiplier. La réaction dégage de la chaleur, ce qui oblige à surveiller la température des cuves. Le gaz carbonique s’échappe pendant la vinification d’un vin tranquille ; pour un vin effervescent comme le champagne, une seconde fermentation en bouteille le retient et forme les bulles. Les levures produisent aussi de nombreux composés aromatiques, les arômes dits secondaires, qui s’ajoutent aux arômes primaires venus du raisin.
Le moût est le jus obtenu après le foulage ou le pressurage des raisins. Pour les vins rouges, il fermente avec les peaux et les pépins ; pour les vins blancs, le jus est en général séparé des parties solides avant la fermentation. Il faut de l’ordre d’un kilo de raisin pour remplir une bouteille de 75 cl, selon le rendement en jus.
Levures, sucre et caractère du vin
En théorie, plus le moût est sucré, plus le vin sera alcoolisé. La plupart des vins titrent entre 11 et 15 % d’alcool, mais un vin ne se résume pas à son degré : il contient surtout de l’eau, des acides, des tanins pour les rouges, du glycérol et des centaines de composés aromatiques.
Sans levures, pas de vin. Certaines sont présentes naturellement sur la peau des raisins et dans le chai : on parle de levures indigènes. D’autres, sélectionnées en laboratoire et vendues sous forme de levures sèches actives (LSA), sont ajoutées au moût pour démarrer la fermentation ou relancer une fermentation qui s’arrête. Beaucoup de vignerons choisissent une souche adaptée au cépage, à la couleur et au style recherchés, afin d’obtenir un résultat régulier d’une année à l’autre.
Il faut environ 17 grammes de sucre par litre de moût pour produire un degré d’alcool. Vers 14 à 16 % selon les souches, l’alcool freine puis bloque l’activité des levures. Le vigneron peut aussi arrêter la fermentation avant que tout le sucre soit consommé, par le froid, par le soufre ou par l’ajout d’alcool : c’est ainsi que l’on obtient des vins moelleux, liquoreux, ou des vins doux naturels comme le banyuls. La date de vendange compte aussi : en Alsace, les vendanges tardives sont cueillies en surmaturité, quand le raisin est très concentré en sucre, et un gewurztraminer vendanges tardives garde en général une part de sucre qu’un gewurztraminer sec n’a pas.
C’est donc pendant la fermentation alcoolique que se construisent une bonne partie du goût et des arômes d’un vin, et les saccharomyces y jouent le premier rôle.
