La fermentation est le processus naturel par lequel des levures transforment le sucre du jus de raisin en alcool.
Elle est l’œuvre de micro-organismes, levures et bactéries, qui se nourrissent des sucres et des acides du moût. On en distingue deux en vinification : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
Les levures
Les levures sont des champignons microscopiques. Plusieurs espèces participent au début de la fermentation, mais c’est Saccharomyces cerevisiae, la plus résistante à l’alcool, qui la mène à son terme.
Au sein de cette espèce, les souches n’ont pas toutes les mêmes caractéristiques. Certaines supportent mieux un degré d’alcool élevé, d’autres influencent la production d’arômes ou la vitesse de fermentation.
Pour mieux maîtriser la fermentation, beaucoup de caves ajoutent au moût des levures sélectionnées, vendues sous forme sèche.
D’autres vignerons préfèrent les levures indigènes, présentes sur la peau des raisins et dans le chai. Ils estiment qu’elles expriment mieux le terroir et donnent des vins plus complexes ; la fermentation est alors moins prévisible.
La fermentation alcoolique
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Une fois les raisins foulés, le vigneron les met en cuve et surveille la température.
La fermentation démarre quand les levures entrent en contact avec le jus sucré libéré par les baies éclatées, à condition que la température ne soit pas trop basse.
Ces levures viennent de la peau du raisin, du matériel et de l’air du chai, ou d’un ajout de levures sélectionnées. Elles se multiplient, puis consomment peu à peu le sucre.
La fermentation produit aussi des composés secondaires : du glycérol, de l’acide succinique, un peu d’acide acétique et des esters. Certains de ces esters donnent aux vins jeunes des arômes de banane ou de bonbon anglais.
La fermentation dégage de la chaleur, et le moût se met à bouillonner sous l’effet du gaz carbonique. Vers 35 °C, les levures meurent et la fermentation s’arrête : le vigneron doit donc surveiller et réguler la température.
Une température trop élevée ou trop basse peut bloquer les levures avant qu’elles aient consommé tout le sucre ; on parle alors d’arrêt de fermentation, et le vin a moins d’alcool que le raisin ne le permettait. Les vins blancs fermentent en général entre 16 et 20 °C environ, les rouges entre 25 et 30 °C.
Les cuves modernes sont équipées de systèmes qui refroidissent ou réchauffent le moût, un progrès important pour la qualité des vins.
La fermentation alcoolique est terminée quand les levures ont transformé presque tout le sucre en alcool. Elle dure le plus souvent d’une à trois semaines.
À ce stade, le vin est trouble : il contient des lies, c’est-à-dire des levures mortes et des particules en suspension, qui se déposeront peu à peu au fond de la cuve.
La fermentation malolactique
Après la fermentation alcoolique, le vin contient encore de l’acide malique, un acide au goût vert et mordant, celui de la pomme acide.
La fermentation malolactique, qui suit, permet d’assouplir le vin.
Elle se déroule le mieux autour de 20 °C. Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, plus doux, et produisent parfois des notes beurrées.
Presque tous les vins rouges la font. Pour les blancs, c’est un choix du vigneron : on la recherche pour certains chardonnays, on l’évite souvent pour garder la vivacité d’un sauvignon ou d’un riesling.
