La vinification, qui transforme le raisin en vin, se pratique depuis des millénaires. Le principe est simple, puisque la fermentation se fait d’elle-même, mais le vigneron guide chaque étape selon le style de vin qu’il veut obtenir et les caractères qu’il veut mettre en valeur. Pour un vin rouge, il part toujours de raisins noirs.
Les étapes à suivre pour obtenir du vin rouge
L’égrappage vient en premier : on sépare les grains de la rafle, la charpente de la grappe. Certains vignerons gardent tout ou partie des grappes entières.
Au foulage, les grains sont éclatés pour libérer le jus.
Pendant la macération, le moût (jus, pulpe, peaux et pépins) reste plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans des cuves en acier inoxydable, en béton ou en bois. La fermentation alcoolique s’y déroule en même temps : les levures transforment le sucre en alcool.
Les peaux remontent et forment à la surface un « chapeau de marc ». Pour mieux extraire la couleur et les tanins, le vigneron pompe le jus au bas de la cuve et l’arrose sur le chapeau : c’est le remontage. Il peut aussi enfoncer le chapeau dans le jus : c’est le pigeage.
À la fin de la macération, le vin est tiré au bas de la cuve : c’est l’écoulage, qui donne le vin de goutte. Le marc, encore gorgé de vin, est ensuite pressé sans excès pour obtenir le vin de presse.
Le vin est ensuite placé en cuve ou en barrique pour se reposer, faire sa fermentation malolactique et se stabiliser.
Pendant les soutirages, on transvase le vin pour le séparer des lies, ces levures mortes et particules déposées au fond. C’est aussi le moment des opérations complémentaires : assemblage de cuvées ou de cépages, ajustement du soufre si nécessaire.
Avant la mise en bouteille, le vin peut être collé et filtré pour éliminer les particules en suspension et gagner en limpidité. Ces opérations, mal conduites, peuvent appauvrir ses arômes et sa structure, et certains vignerons s’en passent. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon ou une capsule. Le vin est mis en vente aussitôt ou laissé vieillir en bouteille, parfois plusieurs années.
Le vin rouge : du raisin noir qui a macéré avec ses peaux
Ce sont les peaux du raisin noir qui donnent leur couleur aux vins rouges : la pulpe de presque tous les cépages est incolore. Pendant la macération, que l’on ne pratique pas en général pour les vins blancs, les pigments de la peau passent dans le jus. Ces pigments, les anthocyanes, sont des molécules solubles dans l’eau. La macération apporte aussi au vin rouge ses tanins et une grande partie de ses arômes.
