Les étapes de la vinification du vin blanc
On croit souvent qu’un vin blanc vient forcément de raisins blancs. Il peut pourtant être élaboré à partir de raisins noirs à jus blanc, comme le pinot noir ou le meunier en Champagne pour les blancs de noirs. Tout tient à une différence de méthode : pour un vin blanc, le jus fermente sans les peaux, alors que pour un rouge, la fermentation a lieu au contact des peaux, qui cèdent couleur et tanins.
À chaque étape, le vigneron fait des choix qui orientent le style du vin, du blanc vif à boire jeune au blanc ample destiné à la garde.
Égrappage (ou éraflage), foulage et pressurage
L’égrappage et le foulage ne sont pas obligatoires. Beaucoup de vignerons pressent les grappes entières, sans les égrapper ni les fouler, pour limiter le contact du jus avec les parties solides. Lorsque les raisins sont égrappés et foulés, ils sont pressés aussitôt, ce qui évite toute macération.
Certains domaines pratiquent au contraire une macération pelliculaire à froid avant la fermentation, pendant 12 à 48 heures, pour extraire davantage d’arômes de la peau.
Pressurage
La vendange entière ou foulée est placée dans un pressoir, où le jus est extrait sans attendre.
La pression doit être suffisante pour extraire le jus, mais assez douce pour limiter le contact avec les peaux et les pépins, qui libéreraient des composés amers et végétaux.
Le débourbage
Le jus est ensuite placé en cuve. À ce stade, il est trouble et chargé de particules solides, les bourbes : débris de peau, de pulpe et de terre. On le laisse reposer au frais, en général pendant 12 à 24 heures, pour que ces particules se déposent au fond de la cuve. Le débourbage évite que les bourbes ne donnent au vin des goûts herbacés ou lourds.
Une fois la clarté voulue atteinte, le jus clair est soutiré par le haut de la cuve, en laissant le dépôt au fond, puis mis à fermenter en cuve ou en fût. Certains chais utilisent aussi la flottation ou la centrifugation pour clarifier le jus plus vite.
Fermentation alcoolique
Pendant la fermentation alcoolique, les levures, indigènes ou sélectionnées, transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. C’est à ce moment que le jus de raisin devient du vin.
Pour préserver les arômes, la fermentation des vins blancs est conduite à une température plus basse que celle des rouges, souvent entre 16 et 20 °C. Elle dure en général de une à plusieurs semaines.
Élevage
L’élevage permet au vin de se clarifier, de se stabiliser et de gagner en complexité. Selon le style recherché, il se fait en cuve inox ou en fût de chêne.
Élevage en cuve
C’est la voie habituelle des vins blancs vifs et fruités, destinés à être bus jeunes. Le vin repose quelques semaines à quelques mois en cuve pour se stabiliser. Il peut être élevé sur ses lies fines, les levures mortes, qui lui apportent du volume.
Élevage en barrique et fermentation malolactique
L’élevage en barrique est surtout réservé aux blancs de garde, comme beaucoup de grands chardonnays de Bourgogne.
Le vin y repose plusieurs mois. Il peut y faire sa fermentation malolactique : des bactéries lactiques transforment l’acide malique, à l’acidité vive, en acide lactique, plus doux, ce qui donne au vin de la rondeur. Pour garder la fraîcheur de certains blancs, les vignerons choisissent au contraire de l’empêcher.
Lorsque le vin est élevé sur lies, on pratique souvent le bâtonnage : on remue le vin à l’aide d’un bâton pour remettre les lies en suspension, ce qui lui donne plus de gras et d’onctuosité.
Pour ces vins, le débourbage est souvent moins poussé et le sulfitage plus léger.
Soutirage et dernières opérations
Le vin est ensuite soutiré, c’est-à-dire transvasé pour le séparer des lies qui se sont déposées.
D’autres opérations sont possibles sans être obligatoires : ajustement du sulfitage, assemblage de plusieurs cuves, collage, filtration. Elles influencent la limpidité, les arômes et la structure du vin.
Embouteillage du vin
Le vin est enfin mis en bouteille, puis fermé par un bouchon de liège, un bouchon technique ou une capsule à vis.
Selon son style, il est commercialisé rapidement ou laissé en cave pour vieillir en bouteille avant la vente.
