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Les étapes à suivre pour la vinification du vin blanc
Contrairement à la croyance populaire, les vins rouges et blancs peuvent être produits à partir des mêmes raisins. Les vignerons ne veulent pas retirer des éléments tels que les tanins ou la lie (comme dans les vins rouges) de la peau des raisins.
Cependant, le vigneron contrôle chacune des phases de la production et de la maturation du vin pour atteindre son objectif. Il respecte ainsi les caractéristiques et les objectifs prévus du produit final.
Égrappage (ou éraflage), foulage et pressurage
L’égrappage et le foulage ne sont pas nécessaires dans ce processus. Si les raisins sont égrappés et foulés, ils peuvent être pressés immédiatement pour libérer le moût de la peau. Cela évitera en fait toute macération.
Pour extraire le maximum d’arômes primaires des peaux, certains domaines pratiquent la macération pelliculaire à froid (macération préfermentaire) pendant 12 à 48 heures.
Pressurage
La récolte entière (ou foulée) est généralement placée dans un pressoir, où les baies sont écrasées pour libérer le jus, immédiatement.
Le pressage doit être assez fort pour retirer tout le jus, mais assez délicat pour éviter un contact excessif entre le jus et les peaux, qui pourrait entraîner la libération de composés chimiques.
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Le débourbage
Ce jus est ensuite stocké dans une cuve. Comme il comprend encore beaucoup de matières solides qui doivent être éliminées, celui-ci, à la fin du processus, est assez trouble (de couleur beige/brune). La fermentation ne réussit pas toujours, et il arrive que le jus devienne trouble. Ce procédé permet d’éliminer tout trouble dans le jus et donc d’éliminer les goûts indésirables.
Lorsqu’il a la clarté requise et est placé dans des cuves pour fermenter, le jus « clair » est récupéré au fond de la cuve (souvent par gravité ou, parfois, par centrifugation) et mis en fûts.
Fermentation alcoolique
L’objectif est de faire passer le moût d’un liquide sucré à l’alcool, ce qui se produit lorsque les sucres qu’il contient sont transformés par l’action de la levure (naturellement présente ou ajoutée). Le vin est maintenant en train de se faire !
La fermentation des vins blancs dure dix jours. Elle doit être conduite à une température d’environ 20°C.
Élevage
Le but du processus de maturation est de clarifier et de solidifier le vin, d’éliminer les défauts dus à la jeunesse et de le cultiver. Selon le type de vin souhaité, il peut être vieilli dans des cuves en acier inoxydable ou dans des fûts.
Élevage en cuve
Cette procédure est cruciale pour les vins qui doivent être consommés frais. Le vin produit est transféré dans une cuve où il va reposer pendant quelques semaines pour se stabiliser. Cette maturation peut être effectuée avec des levures (maturation sur lies).
Élevage en barrique et fermentation malolactique
Cependant, cette technique est surtout utilisée pour faire vieillir des blancs extrêmement vieux.
Le vin est placé dans un tonneau pour se reposer et mûrir. Cette période peut durer plusieurs mois. La seconde fermentation, appelée « fermentation malolactique« , commence pendant ce temps, donnant au vin richesse et rondeur.
À ce moment, si le vin est fermenté sur lies (ce qui n’est pas une procédure standard), la technique du « batonnage » est également fréquemment utilisée. Le vin est remué à l’aide d’une baguette pour remettre en suspension les lies et donner au vin plus d’onctuosité.
En général, les processus de débourbage et de sulfitage de ces vins sont moins sévères.
Décuvage
La dernière étape est un soutirage, qui sépare le vin des lies grossières.
Les autres opérations non obligatoires comprennent, entre autres, le sulfitage, le mélange, le collage et la filtration. Ces opérations ont une influence sur l’arôme et la structure du vin.
Embouteillage du vin
Le vin est mis en bouteille après la « merveille » de la vinification. Un bouchon ou une capsule est utilisé pour sceller la bouteille.
Selon le vin, il peut être vendu directement ou laissé à maturation en bouteille.