Quand faut-il commencer à fouler le raisin ?

Tout d’abord, il y a le processus de foulage, qui lance le processus de vinification. Autrefois, les gens marchaient sur les raisins secs. La méthode traditionnelle a été abandonnée au profit des fouloirs-égrappoirs mécaniques, qui brisaient la coque des grains de raisin pour en extraire le jus (moût).

Le but du foulage est d’ouvrir le raisin sec afin que les tanins, les colorants (pour les vins rouges), les vitamines, les enzymes et les minéraux puissent être extraits et distribués tout au long du processus de fermentation alcoolique.

Les raisins secs contiennent ces différents composés à l’intérieur de leur peau extérieure. Il est donc nécessaire de régler les machines de manière optimale pour éviter l’abattage des animaux de basse-cour. Les vignerons modernes surprennent de plus en plus souvent cette étape.

Pour obtenir un goût plus pur, ils passent immédiatement les raisins secs entiers dans l’extracteur de jus. Cette méthode présente plusieurs avantages, surtout pour les vins mousseux, mais aussi pour les blancs à grande échelle et certains rouges issus de la macération carbonique.

Quel est le moment de faire un peu de désherbage et de nettoyage ?

Après les vendanges, l’étape suivante est le foulage. Une étape incontournable consiste à retirer le rafle (pointe de flèche en bois) de la grappe. Dans le passé, les gens utilisent leurs pieds pour effectuer un processus appelé « foulage », qui est une étape très utile car elle permet de séparer le jus des matières solides.

Mais d’autres vignerons évitent cette méthode et préfèrent laisser les raisins craquer sous leur propre poids, ce qui réduit l’exposition aux huiles amères et aux acides tanniques qui peuvent donner un goût âpre au vin.

Les vendanges ont lieu en septembre. Dans les champs qui apparaissent à l’arrière-plan, à gauche de l’image, se trouve un groupe de femmes assises en train de récolter le raisin (avec leurs coiffes blanches qui pointent au-dessus des vignes, elles ressemblent à des fleurs). Lorsque les paniers sont pleins, les hommes transportent les raisins jusqu’à la grange, où ils sont répartis dans de nombreux grands pressoirs, puis écrasés sous les pieds.

Le jus de raisin est ensuite transvasé dans une grande cuve à partir de laquelle, tout en bas, le liquide peut être extrait pour le stockage et le vieillissement dans les fûts qui se trouvent à proximité.

A lire aussi : comment réaliser un débourbage ?

Est-il nécessaire de faire l’égrappage, l’eraflage et le foulage ?

Au Moyen Âge, l’égrappage, appelé aussi éraflage, n’était pas une pratique courante, car il fallait hâter la récolte après le foulage. Ce que l’on appelle « éraflage » est facultatif. Mais si ce n’est pas le cas, la rafle sera mélangée aux autres fruits.

Les temps de macération prolongés pour les vins de garde étant devenus la norme, les efforts d’éraflage sont devenus obligatoires. Le raisin a une forte teneur en acide tannique et doit être utilisé avec précaution ; les raisins non mûrs, en particulier les peaux, peuvent donner au vin une amertume désagréable. 

Cependant, les peaux de raisin conservées ou réintroduites dans le moût en petites quantités peuvent faciliter le processus de fermentation en aérant le moût, en absorbant les calories excédentaires et en empêchant les levures d’atteindre des températures dangereusement élevées. La présence de rafles entraîne des fermentations plus rapides et plus complètes.

Il n’est pas recommandé de conserver les rafles si l’on a l’intention de s’engager dans une macération prolongée, d’où la décision d’utiliser le foulage et l’éraflage est très dépendante du contexte.

Pour que le jus (le « moût ») soit récupéré une fois les égouts bouchés, les levures situées à la surface de la peau doivent entrer en contact avec le liquide. L’alcool, et par extension le vin, sera le produit de leur accouplement.