Le foulage est l’une des toutes premières opérations de la vinification. Autrefois, on foulait le raisin aux pieds ; cette méthode a été largement remplacée par les fouloirs-égrappoirs mécaniques, qui font éclater la peau des baies pour libérer leur jus, le moût.
Le foulage ouvre le raisin pour que les sucres, les acides, les arômes et, pour les vins rouges, la couleur et les tanins contenus dans les peaux passent plus facilement dans le jus pendant la fermentation alcoolique.
Une grande partie de ces composés se trouve dans la peau des baies. Les machines doivent donc être réglées avec soin, pour faire éclater les grains sans écraser les pépins ni déchiqueter les peaux. De plus en plus de vignerons choisissent pourtant de se passer de cette étape.
Pour obtenir un jus plus pur, ils mettent les raisins entiers directement dans le pressoir. Cette méthode est la règle pour les vins effervescents comme le champagne et très répandue pour les vins blancs ; en rouge, les vins issus de macération carbonique se font aussi avec des grappes entières, non foulées.
À quel moment intervient le foulage ?
Le foulage se fait juste après la vendange, dès l’arrivée des raisins au chai, pour limiter l’oxydation et les départs de fermentation incontrôlés. Il est souvent précédé ou accompagné de l’égrappage, qui retire la rafle, la partie ligneuse de la grappe. Autrefois, les vignerons foulaient les grappes entières aux pieds, ce qui libérait le jus avant de le séparer des parties solides au pressoir.
D’autres vignerons évitent le foulage et préfèrent laisser les baies éclater sous leur propre poids dans la cuve. Ils limitent ainsi l’extraction de composés amers et de tanins durs, qui peuvent rendre le vin âpre.
Les vendanges ont lieu, selon les régions et les années, de la fin du mois d’août à octobre. Dans les vendanges d’autrefois, les cueilleurs remplissaient des paniers que les porteurs vidaient dans de grandes cuves, au chai ou sur place, où le raisin était foulé aux pieds.
Le jus était ensuite transvasé dans de grandes cuves, d’où on le tirait par le bas pour le faire fermenter, puis le conserver en fût.
Faut-il égrapper et fouler le raisin ?
L’égrappage, ou éraflage, ne s’est généralisé qu’avec la mécanisation des chais. Il reste facultatif ; sans lui, la rafle fermente avec les baies.
Pour les vins de garde à macération longue, la plupart des vignerons égrappent, car les rafles vertes, comme les peaux de raisins mal mûrs, peuvent donner au vin une amertume et une astringence désagréables.
Des rafles bien mûres, gardées ou réintroduites en petite quantité, ont toutefois leurs avantages : elles aèrent le marc, facilitent l’écoulement du jus et aident à limiter la hausse de température dans la cuve pendant la fermentation. Elles apportent aussi de la fraîcheur et des tanins.
Il n’y a donc pas de règle unique : fouler et égrapper, totalement, en partie ou pas du tout, est une décision qui tient compte du cépage, de la maturité du raisin, du millésime et du style de vin recherché.
Une fois le jus libéré, le moût entre en contact avec les levures présentes sur la peau du raisin et dans le chai : leur action sur le sucre du jus déclenche la fermentation alcoolique, qui transforme le moût en vin.
