Le processus de production du vin connu sous le nom de foulage consiste à retirer la peau, le jus et la pulpe de la barrière. Cela permet une fermentation plus rapide et empêche les résidus de sucre dans le vin en nous permettant de commencer le processus de macération.
Un bon pressurage est essentiel. D’une part, parce que la couleur du vin est plus stable, un bon pressage améliore l’extraction des substances colorantes et met en évidence la dissolution des anthocyanes et des tanins, surtout lors d’un pressurage fort.
Comment bien faire le pressurage ?
Le pressurage des raisins doit être effectué en douceur afin de ne pas endommager excessivement le tissu du raisin. En effet, les dommages causés à la peau pourraient accélérer l’extraction du tanin, ce qui entraînerait une saveur herbacée désagréable et une sensation de tiraillement.
D’autre part, il est essentiel de disposer d’un bon système de drainage, c’est pourquoi les machines doivent être capables de fournir un drainage supplémentaire : sans drainage continu, le pressoir peut contenir jusqu’à 50 % de raisins en plus, alors qu’avec un drainage continu du moût, il peut contenir jusqu’à 300 % de raisins en plus.
Enfin, un pressoir doit permettre une circulation efficace de la masse de raisin afin que les auxiliaires œnologiques et l’anhydride sulfureux puissent être ajoutés de manière plus régulière.
Comment introduire l’oxygène ?
En général, lorsqu’on introduit de l’oxygène dans le vin, il faut faire attention. Si les raisins sont pourris ou infestés par le Botrytis, l’oxygène ne doit pas être appliqué.
L’introduction d’air, souvent en conjonction avec la levure, accélère le début de la fermentation et augmente la température de la fermentation.
Pourquoi la régulation de l’intensité est-elle si importante ?
Les vins issus d’une macération plus longue avec un impact physique plus important ont une note acide, sont plus astringents et moins agréables à boire.
D’autre part, un pressurage plus intensif peut, par exemple, améliorer l’effet de couleur et renforcer l’extraction phénolique ; toutefois, cela peut se faire en modifiant la durée de maturation, le moment des remontages et la gestion des températures.
En un mot, en prolongeant la période de macération, vous pouvez obtenir un goût semblable à celui d’un pressage dur avec, en prime, un minimum de traumatisme mécanique pour les raisins.
Le foulage mécanique : comment ça fonctionne ?
Les concasseurs sont généralement équipés de deux rouleaux rainurés à rotation opposée qui pressent les baies pour en extraire le jus et la pulpe. Il est essentiel de réguler la distance entre les rouleaux tout au long du processus. La taille des raisins détermine la distance entre les rouleaux, ce qui vous permet d’en extraire la plus grande partie tout en laissant les plus petites baies intactes.
Quelles sont les caractéristiques d’un bon fouloir ?
Grâce à un bon fouloir, vous pourrez facilement régler la distance entre les rouleaux et l’intensité du broyage.
Des rouleaux rainurés supplémentaires, surtout s’ils sont recouverts d’une épaisse couche de caoutchouc souple, peuvent être avantageux dans certains cas.
Ensuite, comme il faut plus de temps pour nettoyer et sécher les matériaux, il est souvent préférable d’utiliser un broyeur qui permet un assainissement rapide et précis.