Le foulage est une étape de la vinification qui consiste à faire éclater la peau des baies de raisin pour libérer le jus et la pulpe, sans écraser les pépins ni les rafles. Le jus entre ainsi en contact avec les levures présentes sur la peau, ce qui facilite le départ de la fermentation, et, pour les vins rouges, il favorise la macération, pendant laquelle les peaux cèdent leur couleur et leurs tanins.
Le foulage ne doit pas être confondu avec le pressurage. Fouler, c’est ouvrir les baies ; presser, c’est extraire le jus en exerçant une pression sur la vendange. Pour les vins rouges, un foulage bien conduit améliore l’extraction des anthocyanes, les pigments de la peau, et des tanins, ce qui aide à obtenir une couleur plus stable.
Fouler sans abîmer la vendange
Le foulage doit rester doux. Une action trop brutale déchire les peaux, broie les rafles et écrase les pépins : le vin risque alors de prendre des goûts herbacés, d’être amer et de laisser une sensation d’astringence désagréable en bouche.
Le matériel doit aussi permettre au jus libéré de s’écouler facilement vers la cuve, et la vendange foulée doit circuler sans à-coups, pour que les produits œnologiques ajoutés à ce stade, comme le dioxyde de soufre, se répartissent de façon homogène dans la masse.
Le foulage et l’oxygène
En ouvrant les baies, le foulage met le jus au contact de l’air. Cet apport d’oxygène est utile aux levures, qui en ont besoin pour se multiplier : il accélère le démarrage de la fermentation, qui dégage alors plus rapidement de la chaleur. Il faut toutefois s’en méfier avec une vendange abîmée. Lorsque les raisins sont attaqués par la pourriture grise (Botrytis cinerea), une enzyme du champignon, la laccase, provoque l’oxydation du jus : on limite alors au maximum son contact avec l’air.
Pourquoi doser l’intensité du foulage ?
Un traitement mécanique trop poussé, associé à une macération longue, donne des vins plus durs, plus astringents et moins harmonieux. À l’inverse, un foulage plus énergique peut renforcer l’extraction de la couleur et des composés phénoliques.
Le vigneron dispose d’autres leviers pour obtenir le même résultat sans malmener le raisin : la durée de la macération, la fréquence des remontages et la température de la cuve. Une macération un peu plus longue, avec une vendange foulée en douceur, permet d’extraire autant de matière qu’un foulage brutal, en abîmant beaucoup moins les baies.
Le foulage mécanique : comment ça fonctionne ?
Autrefois réalisé aux pieds, le foulage se fait aujourd’hui le plus souvent dans un fouloir. Les modèles courants sont équipés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse et pincent les baies au passage pour les faire éclater. L’écartement des rouleaux se règle en fonction de la taille des raisins : assez serré pour ouvrir la plupart des baies, assez large pour ne pas écraser les pépins. Beaucoup de machines associent un égrappoir, qui sépare les baies de la rafle, et un fouloir.
Quelles sont les caractéristiques d’un bon fouloir ?
Un bon fouloir permet de régler facilement l’écartement des rouleaux et donc l’intensité du foulage.
Les rouleaux recouverts de caoutchouc souple traitent la vendange plus délicatement que des rouleaux métalliques nus, ce qui limite l’écrasement des pépins et des rafles.
Enfin, le fouloir doit se démonter et se nettoyer rapidement : pendant les vendanges, il sert tous les jours, et un matériel mal nettoyé favorise le développement de bactéries indésirables.
