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Le vin est le résultat de la fermentation du raisin. Le moût des raisins noirs est fermenté en présence de la peau, des pépins et parfois de la rafle pour donner un vin rouge. Voyons alors un par un les étapes de la fabrication du vin rouge.
Le vendange
Il faut avoir des raisins pour faire du vin. La récolte peut se faire à la main ou avec des machines. Lorsque les fruits sont jugés mûrs, ils sont récoltés.
Le tri
L’œil humain et une table de triage sont généralement utilisés pour séparer les grappes.
L’egrappage ou l’éraflage
Les raisins sont ensuite écrasés, et le jus est extrait. Les tiges sont enlevées lors de cette étape. L’égrappoir retire les raisins de la partie verte de la grappe pour éviter les goûts désagréables dans le vin.
Le foulage
Nous écrasons les baies lors de la deuxième étape de la production du vin. Il s’agit d’éclater les grains sans écraser les pépins. Auparavant, les raisins étaient écrasés dans un grand récipient à l’aide des pieds. Ce processus est maintenant généralement effectué dans un broyeur, ce qui permet de libérer le jus et la pulpe, permettant ainsi une bonne macération et un début de fermentation.
La macération et la fermentation
Les raisins foulés et égrappés sont versés dans des cuves de fermentation. Après le cuvage du moût, celui-ci est sulfité pour éviter sa dégradation. Ensuite, nous ajoutons des levures en plus des levures naturelles du raisin pour commencer la fermentation. Le moût va fermenter pendant la macération.
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La fermentation alcoolique prend entre quatre et dix jours pour se terminer. Les sucres sont transformés en alcool et en gaz carbonique par les levures pendant la fermentation en cuve. Le premier va au sommet de la cuve, prenant les particules solides qui deviendront le chapeau de marc au-dessus du jus en fermentation.
Les tanins, les pigments et les parfums sont tous présents dans le chapeau de marc. Les pigments rouges et bleus présents dans les légumes s’infiltrent lentement dans le moût en fermentation au fur et à mesure de sa maturation.
La période de macération varie en fonction du type de vin rouge. Pour développer une bonne structure et une aptitude au vieillissement, les vins rouges doivent être macérés pendant une période plus longue. Leur couleur devient alors plus éclatante.
Les opérations durant la fermentation.
Il est essentiel d’alterner régulièrement les composants solides et liquides des peaux afin d’améliorer l’extraction de la couleur, des tanins et des substances aromatiques. Il y a plusieurs activités à réaliser.
Le remontage
Nous allons travailler le chapeau de marc pour en extraire les composants solides et les conserver dans le vin. Pour ce faire, le jus de fermentation est pompé vers le haut pour arroser et aérer le vin, ce qui permet aux cellules de levure de travailler plus efficacement.
Le pigeage est une autre méthode de mise en œuvre du jus qui consiste à enfoncer doucement le chapeau de marc dans le jus pour développer le fruit et réduire les tanins.
Le soutirage
Une fois le jus fermenté, il est aspiré de la cuve de fermentation vers un deuxième récipient. Le vin et le marc sont séparés par gravité. Le vin de goutte est le liquide égoutté.
Le pressurage
Les peaux et les pépins de la cuve sont envoyés au pressoir, où ils sont libérés du vin qui a été trempé. Ce pressage donne au vin une couleur et un profil tannique plus intenses. La seconde fermentation est accomplie à l’aide de la fermentation malolactique, qui transforme cette dernière en une boisson alcoolisée connue sous le nom de « vin de goutte« . Il rehausse la saveur du vin en diminuant son acidité et en lui donnant plus de rondeur.
L’élevage
Le vin est ensuite élevé pendant deux ou trois saisons dans des fûts ou d’autres récipients, au cours desquels il se développe. L’utilisation de ces récipients est cruciale car elle détermine si les vins vont simplement s’oxygéner ou être influencés par le goût du bois. Il y a un échange de substances chimiques aromatiques et gustatives entre le bois et le vin dans les fûts de chêne. La micro–oxygénation ajoute de l’oxygène, ce qui contribue à maintenir la couleur du vin.
L’assemblage est la dernière étape, où nous combinons plusieurs millésimes provenant de diverses parcelles ou de différents cépages pour obtenir une boisson équilibrée et complexe.
Le vigneron peut également décider d’éclaircir son vin en le collant et de le clarifier en le filtrant, ce qui permet de garder le vin stable.
La mise en bouteille
La commercialisation du produit est terminée à ce stade.
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