Le vin rouge est issu de la fermentation du jus de raisins noirs au contact de leurs peaux, de leurs pépins et parfois de leurs rafles. C’est ce contact qui lui donne sa couleur et ses tanins. Voici, étape par étape, comment il est élaboré.
Les vendanges
Tout commence par la récolte. Les raisins sont cueillis lorsque le vigneron les juge mûrs, à la main ou à la machine.
Le tri
Les grappes passent ensuite sur une table de tri, où l’on écarte à la main les raisins abîmés, pourris ou insuffisamment mûrs, ainsi que les feuilles. Certains chais utilisent des trieuses optiques.
L’égrappage ou éraflage
L’égrappage consiste à séparer les baies de la rafle, la partie verte et ligneuse de la grappe. Laissée dans la cuve, la rafle peut apporter des goûts végétaux et des tanins durs. Certains vignerons gardent pourtant tout ou partie des grappes entières, pour donner plus de structure à leur vin.
Le foulage
Le foulage consiste à faire éclater les baies sans écraser les pépins. Autrefois, les raisins étaient foulés aux pieds dans de grandes cuves. On utilise aujourd’hui le plus souvent un fouloir, qui libère le jus et la pulpe et facilite la macération et le départ de la fermentation.
La macération et la fermentation
Les raisins égrappés et foulés sont placés dans des cuves de fermentation. Le moût est souvent légèrement sulfité pour le protéger de l’oxydation et des bactéries. La fermentation démarre grâce aux levures naturellement présentes sur le raisin, ou grâce à des levures sélectionnées ajoutées par le vigneron. Le moût fermente pendant que les peaux macèrent dans le jus.
La fermentation alcoolique dure en général de quelques jours à deux semaines. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. En remontant, le gaz entraîne les parties solides vers le haut de la cuve, où elles forment le chapeau de marc, au-dessus du jus en fermentation.
Le chapeau de marc contient les tanins, les pigments et une grande partie des composés aromatiques. Les anthocyanes, les pigments rouges de la peau, passent peu à peu dans le jus au cours de la macération.
La durée de la macération varie selon le style de vin recherché. Les vins de garde macèrent plus longtemps, parfois plusieurs semaines, pour gagner en structure et en couleur ; les vins à boire jeunes, moins longtemps.
Les opérations pendant la cuvaison
Pour bien extraire la couleur, les tanins et les arômes, il faut régulièrement mettre en contact le chapeau de marc et le jus. Plusieurs techniques existent.
Le remontage
Le remontage consiste à pomper le jus du bas de la cuve pour en arroser le chapeau de marc. Il favorise l’extraction et aère le moût, ce qui aide les levures à travailler.
Le pigeage est une autre technique : on enfonce le chapeau de marc dans le jus, à la main ou à l’aide d’un outil, pour extraire couleur et tanins de façon plus douce.
Le décuvage
Une fois la fermentation et la macération terminées, le vin est écoulé vers une autre cuve. Il s’écoule par gravité et se sépare du marc : ce vin s’appelle le vin de goutte.
Le pressurage
Le marc resté dans la cuve, peaux et pépins, est envoyé au pressoir pour en extraire le vin qu’il retient : c’est le vin de presse, plus coloré et plus tannique. Le vigneron l’assemble plus ou moins au vin de goutte. Vient ensuite la fermentation malolactique : des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, plus doux, ce qui assouplit le vin et lui donne de la rondeur.
L’élevage
Le vin est ensuite élevé pendant quelques mois à deux ans, parfois davantage, en cuve, en fût ou dans d’autres contenants. Le choix du contenant compte : la cuve inox est neutre, alors que le fût de chêne laisse passer un peu d’oxygène et cède au vin des composés aromatiques, notes vanillées, grillées ou épicées. La micro-oxygénation, qui consiste à apporter de l’oxygène en très petites quantités, aide à stabiliser la couleur et à assouplir les tanins.
Vient ensuite l’assemblage, qui réunit des vins issus de différentes parcelles ou de différents cépages pour obtenir un vin équilibré et complexe.
Le vigneron peut aussi clarifier son vin par collage et par filtration, pour le rendre limpide et stable.
La mise en bouteille
Dernière étape avant la commercialisation, la mise en bouteille se fait à l’abri de l’air, puis la bouteille est fermée par un bouchon ou une capsule. Certains vins sont vendus rapidement ; d’autres reposent en cave plusieurs mois ou plusieurs années avant d’être mis sur le marché.
