La vinification désigne l’ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin. Elles varient selon le vin recherché, rouge, blanc ou rosé, mais reposent toujours sur le même principe : faire fermenter le sucre du jus de raisin. Voici d’abord les étapes de la vinification en rouge, puis la façon de procéder à la maison.
Du raisin au vin rouge : les étapes
La première étape est l’éraflage, ou égrappage. Il consiste à séparer les baies de la rafle, la partie verte et ligneuse de la grappe. Laissée dans la cuve, la rafle peut donner au vin des goûts herbacés désagréables.
Vient ensuite le foulage. Il s’agit de faire éclater les baies pour libérer le jus, tout en gardant dans la cuve la pulpe, les peaux et les pépins.
Ce mélange de jus et de parties solides, le moût, est placé en cuve de fermentation. La fermentation alcoolique démarre et dure en général de quatre à dix jours : le sucre du raisin est transformé en alcool par les levures. Pendant ce temps, les pigments de la peau se dissolvent dans le jus et lui donnent sa couleur, et les tanins des peaux et des pépins passent dans le vin. On remue régulièrement le contenu de la cuve pour favoriser cette extraction.
L’étape suivante est l’écoulage : on ouvre le robinet au bas de la cuve et l’on recueille le vin dans un autre contenant. Ce vin s’appelle le vin de goutte. On presse ensuite le marc, c’est-à-dire les parties solides restées dans la cuve, peaux et pépins : c’est le pressurage, qui donne le vin de presse. Plus tannique, il est plus ou moins assemblé au vin de goutte selon le choix du vigneron.
Enfin, le vin rouge fait sa fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et adoucit son acidité.
Comment faire du vin à la maison avec du jus de raisin ?
Pour faire du vin à la maison, il faut un peu de matériel, notamment :
- un fouloir manuel, pour faire éclater les baies et libérer la pulpe et le jus. À défaut, on peut fouler les raisins à la main, en les écrasant dans un récipient propre ;
- un récipient de fermentation, comme une dame-jeanne ou un seau alimentaire, fermé par une bonde équipée d’un barboteur, puis des bouteilles et des bouchons ;
- un pressoir, pour séparer les peaux du vin après la fermentation. À défaut, un petit volume peut être pressé à la main dans un linge propre ou une poche filtrante.
Il est aussi possible de partir d’un jus de raisin du commerce, à condition qu’il soit pur jus et sans conservateur, qui empêcherait les levures d’agir. Le vin obtenu est alors plus proche d’un vin blanc ou rosé que d’un rouge, puisqu’il n’y a pas de macération des peaux.
Préparer les fruits
La qualité des raisins compte beaucoup. Ils doivent être cueillis à pleine maturité, quand leur teneur en sucre est la plus élevée, et triés pour écarter les baies abîmées ou pourries. On les rince rapidement si nécessaire, puis on sépare les baies de la rafle : c’est l’égrappage.
Choisir une levure
La fermentation transforme le sucre du raisin en alcool grâce aux levures, des champignons microscopiques présents naturellement sur la peau des baies. Pour un vin dit naturel, on laisse agir ces levures indigènes : le foulage met le sucre des baies à leur portée, et la fermentation démarre seule. On peut aussi acheter des levures œnologiques sélectionnées, sèches ou liquides, qui assurent un départ de fermentation plus rapide et plus sûr, surtout avec un jus pasteurisé.
Conduire la fermentation alcoolique
La fermentation commence une fois les raisins foulés et placés dans le récipient de fermentation. Pour éviter que le vin ne tourne au vinaigre, il faut le protéger de l’air : le récipient est fermé par une bonde à barboteur, remplie d’eau, qui laisse sortir le gaz carbonique sans laisser entrer l’oxygène. Les levures sèches se réhydratent selon les indications du fabricant, en général dans environ dix fois leur poids d’eau tiède, vers 35 °C, pendant une quinzaine de minutes. On les incorpore ensuite au moût, on mélange et l’on ferme le récipient. La fermentation dure de cinq jours à trois semaines selon la température et la richesse en sucre.
