Le vin est une boisson obtenue par la fermentation du jus de raisins frais. Sa couleur dépend du cépage et surtout de la façon dont on le vinifie. Cet article s’attache aux vins rouges et blancs, les plus répandus : d’abord le travail de la vigne au fil des saisons, puis les étapes de la vinification, enfin ce qui distingue la fabrication d’un blanc de celle d’un rouge.
Que fait-on dans les vignes ?
Tout commence à la vigne, dont l’entretien suit le rythme des saisons.
Hiver
De novembre à février environ, la vigne est en dormance : la sève ne circule plus et la plante se repose. C’est la période de la taille. Chaque pied est taillé pour limiter le nombre de bourgeons, donc de grappes, et pour donner à la vigne la forme voulue. Une taille bien faite règle à la fois la quantité et la qualité de la récolte à venir.
Printemps
En mars, la sève remonte et perle au bout des sarments taillés : ce sont les pleurs de la vigne. Les bourgeons gonflent puis s’ouvrent, c’est le débourrement, et les premières feuilles apparaissent. La vigne pousse ensuite très vite. La floraison a lieu en général fin mai ou en juin : les fleurs de vigne, minuscules et discrètes, se fécondent le plus souvent elles-mêmes. C’est une période sensible, car le froid ou la pluie peuvent compromettre la récolte.
Été
Après la floraison vient la nouaison : les fleurs fécondées se transforment en petits grains verts, qui grossissent tout l’été. En août, la véraison marque le changement de couleur : les raisins noirs se colorent, les raisins blancs deviennent translucides et prennent une teinte jaune ou dorée. Commence alors la maturation : sous l’effet du soleil, le raisin s’enrichit en sucres, perd une partie de son acidité et développe ses arômes, jusqu’à la vendange.
Automne
Vient enfin le temps fort de l’année pour tous les domaines : les vendanges. Selon les régions et le millésime, elles ont lieu de fin août à octobre, à une date choisie en fonction de la maturité des raisins. C’est une période intense pour les vignerons, qui doivent organiser la cueillette, à la main ou à la machine, et la réception de la vendange au chai en quelques jours ou quelques semaines.
En quoi consiste la vinification ?
La vinification regroupe toutes les étapes de la transformation du raisin en vin. Elle varie selon le type de vin recherché, mais suit des principes communs. Voici comment se fait un vin rouge, avant de voir ce qui change pour un vin blanc.
Fabrication du vin rouge
La première étape est souvent l’éraflage, ou égrappage : on sépare les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe, qui peut donner au vin des notes herbacées et une certaine dureté. Certains vignerons gardent une part de grappes entières.
Les raisins sont ensuite foulés : on fait éclater les baies pour libérer le jus, sans écraser les pépins. Le jus, la pulpe, les peaux et les pépins sont mis ensemble en cuve.
La fermentation alcoolique dure en général de quelques jours à deux semaines. Les levures transforment le sucre du raisin en alcool, tandis que la macération des peaux dans le jus en extrait la couleur, les tanins et les arômes. Pour favoriser cette extraction, on arrose régulièrement le chapeau de marc qui flotte à la surface (remontage) ou on l’enfonce dans le jus (pigeage).
Vient ensuite l’écoulage : on ouvre le robinet au bas de la cuve et l’on recueille le liquide, appelé vin de goutte. Le marc qui reste dans la cuve, c’est-à-dire les peaux, les pépins et la pulpe, est alors pressé : il donne le vin de presse, plus coloré et plus riche en tanins. L’œnologue et le vigneron décident ensuite dans quelle proportion l’assembler au vin de goutte.
Enfin, la plupart des vins rouges font une seconde fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et rend le vin plus souple. Le vin est ensuite élevé quelques mois ou plusieurs années, en cuve ou en fût, puis assemblé, clarifié et mis en bouteille.
Fabrication du vin blanc
Le principe est le même, à une grande différence près : pour un vin blanc, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai et seul le jus fermente, sans les peaux ni les pépins. Le jus est d’abord laissé au repos pour que les particules en suspension se déposent, c’est le débourbage, puis il fermente à une température plus basse que pour un rouge, afin de préserver les arômes. Comme il n’y a pas de macération, un vin blanc ne contient pratiquement pas de tanins. C’est aussi ce qui permet de faire du vin blanc avec des raisins noirs à la pulpe incolore, comme pour de nombreux champagnes.
