Le vin rouge est fabriqué à partir de raisins noirs. Sa couleur vient de la macération des peaux dans le jus pendant la fermentation, car la pulpe de la plupart des raisins noirs est incolore. Comment le vin rouge est-il fabriqué, et d’où viennent les nombreuses nuances de rouge d’un vin à l’autre ?
Le processus de la vinification
- Première étape : la vendange
La fabrication du vin rouge commence par la vendange des raisins noirs, qui a lieu selon les régions et les années entre la fin du mois d’août et octobre. Les raisins, cueillis à la main ou à la machine, sont transportés jusqu’au chai. Certains vignerons ajoutent un peu de sulfites dès la récolte pour protéger la vendange de l’oxydation, mais cette pratique recule, dans un contexte de réduction des intrants.
- Deuxième étape : l’arrivée au chai
Au chai, l’étape suivante est l’égrappage, ou éraflage. Elle n’est pas obligatoire et varie selon les régions et les domaines. Elle peut être partielle ou totale, selon le millésime, la maturité des rafles et le style de vin voulu par le vigneron.
Lorsqu’il y a égrappage, les grappes passent souvent d’abord sur une table de tri, puis on sépare les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe. L’opération se fait à la machine ou à la main.
Vient ensuite le foulage, qui consiste à faire éclater les baies. Le but est d’ouvrir le raisin pour libérer le jus et faciliter la macération et le départ de la fermentation. Cette étape n’est pas obligatoire non plus, et elle est de moins en moins pratiquée par les vignerons qui préfèrent encuver des baies entières.
Le processus de fermentation du vin rouge
Les raisins sont ensuite mis dans les cuves de fermentation. Selon les pratiques, du SO2 peut être ajouté au mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins. Commence alors la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures transforment les sucres du raisin en alcool.
Pour obtenir la meilleure extraction de la couleur, des tanins et des arômes, on remet régulièrement en contact le jus et les parties solides, rassemblées en un chapeau à la surface de la cuve. Plusieurs techniques existent : le remontage, qui arrose le chapeau avec le jus pompé au bas de la cuve, le pigeage, qui l’enfonce dans le jus, ou le délestage, qui vide puis remplit la cuve.
Après l’écoulage et le pressurage, la plupart des vins rouges font leur fermentation malolactique. Conduite par des bactéries lactiques, elle transforme l’acide malique en acide lactique : le vin devient plus souple, moins acide et plus stable.
Le vin est ensuite élevé, en cuve d’inox ou de béton, en fût de chêne ou en foudre. Le choix du contenant revient au vigneron, selon le style qu’il veut donner à sa cuvée.
Le pressurage, l’élevage, l’assemblage et la mise en bouteille
Revenons au pressurage. Lorsque la macération est terminée, parfois prolongée quelques jours après la fin de la fermentation, on soutire le liquide de la cuve : c’est le vin de goutte. Le marc restant est pressé et donne le vin de presse, plus tannique et plus coloré.
Le vin s’affine ensuite avant la mise en bouteille. Tous les vins ne demandent pas un long élevage : pour préserver au maximum les arômes de fruit frais, le vigneron peut mettre son vin en bouteille quelques mois seulement après la vendange.
Le recours ou non au bois de chêne pendant l’élevage est l’une des décisions les plus importantes de cette étape.
L’élevage en fût est très répandu pour les vins rouges, même si l’usage de barriques neuves pour les meilleures cuvées recule dans beaucoup de régions. L’assemblage de plusieurs cépages est également courant, comme à Bordeaux ou dans la vallée du Rhône : il permet d’équilibrer la couleur, le corps, l’acidité et les arômes du vin.
Avant la mise en bouteille, la plupart des vins rouges sont clarifiés et stabilisés par collage ou filtration. Certains vignerons évitent ces pratiques, qu’ils jugent néfastes pour la structure du vin. Vient enfin la mise en bouteille.
