Comment le vin rouge est-il fabriqué ?

Le vin rouge est fabriqué à partir de raisins secs rouges. La couleur rouge du vin est due à la macération des peaux de raisins dans le jus de fermentation. Comment le vin rouge est-il fabriqué ? Pourquoi y a-t-il autant de nuances de rouge dans les différents vins ?

Le processus de la vinification

• La première étape est la vendange

La première étape de la fabrication du vin rouge est, bien sûr, la plus évidente : la vendange de raisins secs rouges ou de cassis entre août et octobre ! Une fois vendangés, les raisins secs sont transportés au chai. Il arrive qu’un premier sulfitage, l’ajout de sulfite aux baies, entre dans la benne au moment de la récolte des raisins secs, mais cela devient de plus en plus rare, surtout dans le contexte actuel de réduction de l’utilisation des pesticides.

• Le chai : la deuxième étape

L’étape suivante consiste à récolter les raisins secs. Attention ! Cette étape n’est pas obligatoire ! En fait, elle dépend de la région et du vignoble en question. Elle peut être partielle ou complète, en fonction du millésime, de l’âge des raisins et de l’objectif exprimé par le vigneron ou la vignette à l’origine de la cuvée.

Lorsqu’il y a égrappage, les grappes sont minutieusement contrôlées. On va séparer les baies du rafle, la partie végétale du raisin. Cela peut être fait par une machine ou manuellement.

Après cela, on passe aux foulages. Les fèces correspondent à l’étape où les grains de raisin sec vont être éclatés. Le but est d’ouvrir le raisin sec et d’accélérer les processus de macération et de fermentation. L’étape suivante n’est pas obligatoire. De plus, elle est de moins en moins pratiquée.

Le processus de fermentation du vin rouge

Ensuite, les raisins secs sont tamisés et envoyés dans les cuves de fermentation. Selon les régions, du SO2 (sous forme de dioxyde de soufre ou de sulfite) peut être ajouté au mélange de jus, de pulpe, de graines de raisin sec et de pruneaux. Cette étape permet de bien démarrer le processus de fermentation alcoolique. Cette étape correspond à la transformation des sucres en éthanol.

Ensuite, pour obtenir la meilleure extraction de la couleur du vin rouge, on va mélanger la partie solide des baies avec la partie liquide du moût. Diverses actions peuvent être effectuées, comme le pigeage, le délestage, etc.

Ensuite, la fermentation malolactique est l’étape suivante. C’est une étape critique dans le processus de vinification car elle permet de réduire l’acidité. En conséquence, l’agriculteur doit s’attendre à des vins plus ronds, mais surtout à une récolte plus fiable.

Comme dernière étape, la vinification du vin rouge s’effectue via le processus de vieillissement et de filtration. Le vin est conservé dans des cuves en acier ou en béton, des fûts de chêne ou des foudres, par exemple. Le vigneron a le dernier mot sur le récipient utilisé pour contenir le vin, en fonction de la forme qu’il veut donner à ses cuvées.

La pression, la maturation, l’assemblage et la mise en bouteille du vin

Il est maintenant temps de presser le raisin sec. Lorsque la macération post-fermentaire est terminée, « le vin de goutte » est « tiré » des pêches et la masse restante est pressée, ce qui donne « le vin de presse ».

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Ensuite, on laisse le vin s’affiner avant de le mettre en bouteille. Tous les vins n’ont pas une longue période de maturation. Si le vinificateur veut préserver au maximum les arômes primaires du fruit, il ne mettra le vin en bouteille qu’après quelques mois.

La décision d’utiliser ou non du bois (chêne) pour l’élevage est l’une des plus cruciales pour cette étape de maturité avant la mise en bouteille dans la fabrication du vin rouge.

L’utilisation du chêne dans la production de vins rouges est très répandue, bien que la tendance des viticulteurs à faire vieillir leurs meilleurs vins dans des barriques neuves soit en déclin dans la plupart des régions. Le mélange de deux ou plusieurs cépages est également courant dans la fabrication du vin rouge et est utilisé pour améliorer ou équilibrer des qualités spécifiques du vin : la couleur, le corps, l’acidité et les arômes.

La première étape du processus de clarification et de stabilisation est maintenant en cours. La grande majorité des vins rouges seront soumis à une certaine forme de filtration ou de mélange pour améliorer la clarté et la stabilité du vin. Cependant, certains vignerons évitent ces pratiques car ils estiment qu’elles nuisent à la structure du vin. Et ensuite, espérons-le, vient la mise en bouteille du vin !