Sulfites, soufre, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre : le vocabulaire du soufre dans le vin a de quoi dérouter. Qu’est-ce qu’un sulfite, pourquoi en met-on dans le vin, et tous les vins en contiennent-ils autant ? Voici de quoi s’y retrouver.
Définition du sulfite
Dans le vin, les mots soufre, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre ou sulfites désignent en pratique la même substance et ses formes dissoutes. Le dioxyde de soufre, de formule SO2, est une molécule composée d’un atome de soufre et de deux atomes d’oxygène. C’est un gaz incolore à l’odeur piquante, qui se forme notamment quand on brûle du soufre. Les sulfites sont les sels qui en dérivent, comme le métabisulfite de potassium, utilisé en poudre dans les chais.
Le soufre est un élément naturellement présent dans le sol et chez les êtres vivants. Une fois dissous dans le vin, le dioxyde de soufre se répartit entre une forme libre, la plus active, et une forme combinée à d’autres composés du vin. La réglementation fixe une limite pour le total des deux, le SO2 total.
Le vigneron peut l’apporter de plusieurs façons : en brûlant une mèche de soufre dans un fût vide, en ajoutant du SO2 gazeux ou en solution, ou du métabisulfite. La mention « sans soufre ajouté » est donc plus juste que « sans soufre ».
Sulfite : présent naturellement dans le vin
Les levures produisent elles-mêmes un peu de dioxyde de soufre pendant la fermentation alcoolique, en général quelques milligrammes par litre. C’est pourquoi un vin totalement exempt de sulfites est très rare, même sans aucun ajout. À ces sulfites naturels s’ajoutent, dans la plupart des vins, ceux qu’apporte le vigneron.
On parle donc de sulfites « ajoutés ». La vraie question n’est pas de savoir si un vin contient des sulfites, mais en quelle quantité.
Le vin n’est pas le seul produit concerné. Les sulfites, codés de E220 à E228, servent de conservateurs dans de nombreux aliments : fruits secs comme les abricots, certaines conserves de fruits et de légumes, crustacés, moutardes. Ils font partie des allergènes que l’étiquette doit signaler au-delà de 10 mg par kilo ou par litre.
Les sulfites : leur rôle dans le vin
Les sulfites ont plusieurs fonctions. Ils protègent le vin de l’oxydation, qui lui ferait perdre ses arômes et brunir sa couleur. Ils sont antiseptiques : ils freinent le développement des bactéries et des levures indésirables, et servent aussi à désinfecter les fûts. Ils sélectionnent les levures en début de fermentation, au profit des plus résistantes, les saccharomyces. Ajoutés sur la vendange, ils facilitent enfin l’extraction de la couleur et des composés des peaux.
En retardant le départ de la fermentation, ils aident aussi à clarifier les moûts de vin blanc, dont les particules ont le temps de se déposer. Ils jouent surtout un rôle clé dans la conservation et le transport des vins : sans sulfites ajoutés, un vin est plus fragile.
Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent destinés à être bus dans l’année et vendus près de leur lieu de production. Les expédier loin n’est pas impossible, mais ils supportent mal la chaleur et les longs voyages, qui peuvent les altérer.
Les vins qui contiennent plus ou moins de sulfites
Les vins les plus sulfités sont les blancs moelleux et liquoreux : leur sucre résiduel doit être protégé contre une refermentation en bouteille. La réglementation européenne leur autorise des doses plus élevées, jusqu’à 400 mg par litre pour certaines appellations comme le sauternes ou le monbazillac. À l’inverse, les vins mutés, comme le porto ou le banyuls, en demandent peu : l’alcool ajouté pendant leur élaboration arrête la fermentation et les protège, et une certaine oxydation fait partie du style de beaucoup d’entre eux.
Le terme « bio » ne veut pas dire « sans sulfites ». Les vins bio en contiennent souvent, mais leurs doses maximales sont plus basses que celles des vins conventionnels : 100 mg par litre pour un rouge sec et 150 mg pour un blanc ou un rosé sec, contre 150 et 200 mg. Au-delà de 10 mg par litre, la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette.
La teneur exacte en sulfites n’a pas à figurer sur l’étiquette. En revanche, pour les vins produits depuis le 8 décembre 2023, la liste des ingrédients, sulfites compris, doit être fournie au consommateur, sur l’étiquette ou par un QR code.
Un vin sans sulfites ajoutés se garde en général moins longtemps. Mieux vaut le conserver au frais, à l’abri de la lumière et des variations de température, le transporter le moins possible et l’ouvrir dans l’année ou dans le délai conseillé par le producteur.
