Un vin biodynamique est-il un vin naturel ? Un vin bio l’est-il ? Il n’existe pas de définition légale du « vin naturel », ni d’accord complet sur ce qu’il recouvre, ce qui explique les nombreuses questions qu’il suscite. Derrière ce terme, on trouve surtout des vigneronnes et des vignerons qui ont choisi de travailler la vigne et le vin de la façon la plus simple possible, pour préserver le goût du raisin et du terroir.
Une définition simple du vin naturel
Un vin naturel est élaboré à partir de raisins cultivés en agriculture biologique ou en biodynamie, vendangés à la main et vinifiés sans produits de synthèse ni additifs, avec le moins d’interventions possible au chai : fermentation par les levures indigènes, pas de filtration poussée, peu ou pas de sulfites.
Une réalité plus nuancée
Les vignerons qui élaborent des vins naturels refusent les méthodes de la viticulture et de l’œnologie industrielles. Ils s’appuient sur des pratiques anciennes, respectueuses de l’environnement, plutôt que sur les techniques modernes de correction du vin. En théorie, rien n’est ajouté pendant la vinification : ni levures du commerce, ni sulfites, ni produits de collage. Dans la pratique, les choses sont plus nuancées.
L’idéal est difficile à tenir. Les vignerons qui revendiquent des vins naturels n’ont pas tous la même position sur la dose de sulfites acceptable : certains n’en ajoutent jamais, d’autres en ajoutent un peu à la mise en bouteille. C’est sur ce point que les définitions divergent le plus.
Certains vins naturels sortent aussi du cadre des appellations. Leur goût parfois atypique les fait refuser lors de la dégustation d’agrément des AOC, et leurs producteurs les commercialisent alors en vin de France.
Bio, biodynamie et vin naturel : trois notions différentes
Un vin bio est issu de raisins cultivés en agriculture biologique et certifié par un organisme indépendant. Jusqu’en 2012, cette certification ne portait que sur la culture de la vigne ; depuis, un règlement européen encadre aussi la vinification, mais il autorise encore un certain nombre de produits œnologiques et des sulfites, à des doses plus faibles qu’en conventionnel. Un vin biodynamique suit en plus les principes de la biodynamie à la vigne, sans que sa vinification soit forcément « naturelle ». Le vin naturel, lui, vise l’absence de tout intrant au chai.
Comment conserver et servir un vin naturel ?
Peu ou pas protégé par les sulfites, un vin naturel craint la chaleur et l’oxygène. Il se conserve dans une cave fraîche, à température stable, idéalement entre 12 et 14 °C, et ne doit pas dépasser 15 °C : au-dessus, le vin peut évoluer trop vite, voire se remettre à fermenter s’il contient encore des sucres.
Les vins naturels laissent parfois percevoir des arômes que l’on remarque moins dans d’autres vins, car ils ne passent ni par une filtration serrée, ni par un collage, ni par l’ajout de levures sélectionnées. À l’inverse, les arômes du cépage, très lisibles dans les vins plus techniques, y sont parfois moins faciles à reconnaître, couverts par d’autres notes.
Une vinification mal maîtrisée peut aussi laisser des défauts, parmi lesquels :
- un perlant non voulu, dû à une reprise de fermentation en bouteille, parfois accompagné d’un reste de sucre ;
- une oxydation, des notes aigres (acidité volatile), ou le « goût de souris », un défaut que l’on perçoit en fin de bouche et qui est lié à certaines bactéries lactiques.
Sans sulfites, beaucoup de vins naturels se conservent moins longtemps que des vins classiques. Certains domaines parviennent pourtant à produire des vins qui vieillissent bien, grâce à une vinification très soignée et à de bonnes conditions de stockage. Carafer la bouteille une heure ou deux avant le service aide souvent le vin à s’ouvrir et dissipe un éventuel gaz carbonique. Pour aller plus loin, l’Association des vins naturels et le syndicat à l’origine de la marque « Vin méthode nature » publient les chartes de leurs membres.
