Les effets des pesticides de synthèse sur la vigne, les sols et les personnes qui travaillent dans les vignes ont poussé de nombreux vignerons à s’éloigner de la viticulture conventionnelle, vers l’agriculture biologique ou biodynamique. Le vin naturel va plus loin, mais ce qu’il recouvre reste souvent flou. Il n’a pas de définition légale : il s’agit d’un vin issu de raisins cultivés en bio ou en biodynamie, puis vinifié avec le moins d’interventions possible. Ces démarches appartiennent au même mouvement, mais elles diffèrent sur plusieurs points.
Quel est le processus de fabrication du vin naturel ?
Il faut distinguer deux étapes : la culture de la vigne, jusqu’à la vendange, et la vinification, c’est-à-dire la transformation du raisin en vin au chai. Un vin naturel se joue surtout dans la seconde. Les raisins, souvent vendangés à la main, fermentent grâce à leurs levures indigènes, présentes sur la peau du raisin et dans le chai, sans levures sélectionnées ni sucre ajouté. Aucun des nombreux additifs autorisés en vinification conventionnelle (acidifiants, tanins, enzymes, produits de collage) n’est employé, et les techniques jugées brutales, comme la filtration serrée, sont écartées. Le soufre est absent ou utilisé à très faible dose, en général au moment de la mise en bouteille. L’idée est de laisser s’exprimer le raisin et son lieu d’origine, avec une intervention minimale du vigneron.
Depuis 2020, une mention privée, « Vin méthode nature », encadre ces pratiques : raisins certifiés bio, vendange manuelle, levures indigènes, aucun intrant, pas de soufre avant ni pendant la fermentation, et au plus 30 mg par litre ajoutés ensuite, avec une mention distincte sur l’étiquette. Beaucoup de vignerons nature ne la demandent pas.
Les particularités du vin naturel
Les cahiers des charges bio et biodynamique encadrent d’abord la culture de la vigne. En bio, les viticulteurs n’utilisent aucun produit phytosanitaire de synthèse ; ils traitent avec des produits d’origine naturelle autorisés, comme le cuivre et le soufre, et fertilisent avec des engrais organiques pour préserver la vie du sol. La biodynamie, issue des conférences données par Rudolf Steiner en 1924, ajoute des préparations à base de plantes, de bouse ou de silice et suit un calendrier qui tient compte des cycles de la Lune. La vendange manuelle n’est pas obligatoire en bio.
Ces labels encadrent aussi la vinification. Depuis 2012, un vin peut être dit « bio » dans l’Union européenne si ses raisins sont cultivés en agriculture biologique et si sa vinification respecte le règlement européen, qui limite les additifs autorisés et les doses de sulfites.
La différence essentielle tient là : un vin naturel est en général fait de raisins bio ou biodynamiques, mais il ne reçoit aucun ajout pendant la vinification, en dehors d’un peu de soufre dans certains cas. Au chai, les vignerons nature vont donc au-delà de ce qu’exigent les labels bio et biodynamique.
Dégustation et conservation du vin naturel
Peu ou pas soufré, un vin naturel est moins protégé contre l’oxydation et les micro-organismes qu’un vin conventionnel, et il présente souvent un léger dépôt, puisqu’il est rarement filtré. Il demande donc des conditions de conservation soignées : une température stable d’environ 12 à 13 °C, une humidité d’au moins 70 %, l’obscurité et des bouteilles couchées.
Il faut surtout éviter les variations brusques de température et les longs transports dans de mauvaises conditions. Comme pour les autres vins, le potentiel de garde varie selon le cépage, l’appellation et le millésime. À table, un vin naturel se déguste comme un autre. Le passer en carafe une à deux heures avant le service aide à le séparer de son dépôt et laisse au vin le temps de s’ouvrir, en particulier s’il présente à l’ouverture une légère odeur de réduction ou un peu de gaz carbonique.
