De nombreux vignerons ont changé leur façon de cultiver la vigne et de vinifier pour limiter les produits de synthèse et les additifs utilisés dans le vin. Leurs méthodes ne sont pas toutes nouvelles : certaines reprennent des pratiques anciennes, d’autres s’appuient sur des courants nés au XXe siècle. Vin bio, vin nature, vin biodynamique : voici ce qui les distingue.
Le vin bio : une viticulture sans produits de synthèse
Pendant longtemps, la certification biologique ne portait que sur la culture du raisin : on parlait alors de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». Depuis la récolte 2012, un règlement européen encadre aussi la vinification, ce qui permet d’utiliser la mention « vin biologique ». À la vigne, les pesticides et les engrais de synthèse sont interdits. Au chai, la liste des produits autorisés est plus courte qu’en vinification conventionnelle, et les doses maximales de sulfites sont plus basses : 100 mg par litre pour les rouges secs et 150 mg pour les blancs et rosés secs. Certaines pratiques restent permises, comme l’usage de copeaux de chêne, l’ajout de tanins ou de levures du commerce.
Le vin nature : le moins d’intrants possible
Le vin nature va plus loin que le vin bio : il vise un minimum d’intervention à la vigne comme au chai. Les raisins sont issus de l’agriculture biologique, vendangés à la main, et fermentés avec leurs seules levures indigènes, sans autre ajout que, le cas échéant, une très faible dose de sulfites.
Contrairement au vin bio, le vin nature n’a pas de définition légale. Il existe seulement des chartes privées, comme la marque « Vin méthode nature » créée en 2020 par un syndicat de vignerons : elle distingue les vins sans sulfites ajoutés et ceux qui en contiennent moins de 30 mg par litre, ajoutés avant la mise en bouteille.
Que signifie vin biodynamique ?
Le vin biodynamique est issu de vignes conduites selon les principes de la biodynamie, un courant fondé sur les conférences données en 1924 par Rudolf Steiner, le philosophe autrichien à l’origine de l’anthroposophie. La biodynamie suppose d’abord une conduite en agriculture biologique. Elle y ajoute des préparations à base de plantes, de bouse ou de silice, appliquées en très petites doses sur le sol et la vigne, et un calendrier des travaux qui tient compte des cycles lunaires. Les labels Demeter et Biodyvin certifient ces pratiques.
Au chai, la vinification biodynamique admet des pratiques qu’un vin nature refuse, comme le collage, ou l’ajout de sucre pour la prise de mousse des vins effervescents. Les doses de sulfites autorisées y sont aussi plus élevées que dans les chartes du vin nature.
Les vins S.A.I.N.S., sans aucun ajout
Les vins S.A.I.N.S., pour « sans aucun intrant ni sulfite », vont encore plus loin que la plupart des vins nature : ils ne sont faits que de raisin fermenté, sans aucun ajout, pas même de sulfites. Les vignerons qui s’en réclament sont regroupés dans une association qui en fixe les règles. Sans sulfites pour les protéger, ces vins demandent une hygiène irréprochable au chai et une vinification très soignée, et ils doivent être conservés au frais, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
On les qualifie parfois de vins « vivants » : non filtrés et non stabilisés, ils continuent d’évoluer en bouteille, et deux bouteilles d’une même cuvée peuvent ne pas se ressembler tout à fait.
