Contrairement à une idée répandue, un vin blanc peut s’élaborer à partir de raisins blancs, mais aussi de raisins noirs à pulpe blanche, à condition de les presser sans les laisser macérer. Le principe consiste à éviter que le jus ne prenne la couleur et les tanins des peaux.
Voici les étapes de la fabrication d’un vin blanc.
L’égrappage, le foulage et le pressurage
L’égrappage et le foulage ne sont pas obligatoires. Les grappes peuvent être pressées entières, ce qui sépare rapidement le jus des peaux et limite la macération.
Pour extraire davantage d’arômes des peaux, certains vignerons pratiquent au contraire une courte macération à froid avant le pressurage, de quelques heures à 48 heures.
Le pressurage
Les raisins sont placés dans un pressoir pour en extraire le jus. Le pressurage doit être assez long pour récupérer le jus, mais assez doux pour ne pas écraser les pépins ni extraire des peaux des composés amers ou herbacés.
Le débourbage
À la sortie du pressoir, le jus est trouble : il contient des particules de pulpe, de peau et de terre, les bourbes. On le laisse reposer au frais en cuve pour que ces particules se déposent au fond, puis on récupère le jus clair. Ce débourbage évite l’apparition de goûts indésirables pendant la fermentation.
Une fois le jus suffisamment clair, il est envoyé en cuve ou en barrique pour fermenter.
La fermentation alcoolique
Les levures, naturellement présentes ou ajoutées, transforment les sucres du moût en alcool. Pour préserver les arômes, la fermentation des vins blancs se conduit au frais, souvent entre 16 et 20 °C, et dure en général une à trois semaines.
L’élevage
L’élevage sert à clarifier et à stabiliser le vin, à gommer ses défauts de jeunesse et à développer ses arômes. Il se fait en cuve ou en barrique selon le style de vin blanc recherché :
L’élevage en barrique et la fermentation malolactique
Il concerne surtout les vins blancs de garde, comme beaucoup de chardonnays de Bourgogne.
Le vin repose plusieurs mois en barrique. Il y fait souvent sa fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et lui donne plus de rondeur.
S’il est élevé sur ses lies, il est bâtonné : on remue les lies avec un bâton pour les remettre en suspension, ce qui donne au vin plus de gras.
L’élevage en cuve
Il convient aux vins blancs vifs et fruités, à boire jeunes. Le vin reste quelques semaines à quelques mois en cuve inox, parfois sur lies fines. La fermentation malolactique est souvent évitée pour garder la fraîcheur et l’acidité.
Le soutirage et les finitions
Le vin est ensuite soutiré pour le séparer de ses lies. D’autres opérations, facultatives, peuvent suivre : sulfitage, assemblage, collage et filtration. Mal dosées, elles peuvent appauvrir les arômes et la structure du vin.
La mise en bouteille
Le vin est enfin mis en bouteille et fermé par un bouchon ou une capsule.
