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Contrairement à la croyance populaire, les vins blancs peuvent être élaborés à partir de raisins rouges ou blancs. Les vignerons ne veulent pas perdre les composants de la peau du raisin pendant la fermentation.
Voyons alors quels sont les étapes à suivre pour fabriquer du vin blanc comme il se doit.
L’égrappage, le foulage et le pressurage
L’égrappage et le foulage ne sont pas nécessaires. Si ces procédures sont terminées, les raisins peuvent être pressés directement pour libérer le moût et le séparer de la peau. Cela le protégera certainement de la macération.
Pour extraire le maximum d’arômes primaires des peaux, certains vignerons les font macérer à froid pendant 12 à 48 heures.
Le pressurage
Les baies écrasées sont souvent placées directement dans un pressoir, pour libérer le jus. Le pressage doit être suffisamment fort pour extraire tout le jus, mais il doit être effectué en douceur pour éviter un contact excessif entre le jus et les peaux, qui pourrait libérer des composés de celles-ci.
Le débourbage
Puis, ce jus est stocké dans une cuve. Il reste très trouble à la sortie du pressoir car il contient encore un grand nombre de solides qui doivent être éliminés. Ce processus permet de clarifier le jus tout en empêchant les arômes indésirables de se développer pendant la fermentation.
Lorsque le jus a été filtré et qu’il présente la clarté requise, il est pompé dans des cuves ou des barils pour fermenter.
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La fermentation alcoolique
A ce moment, les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures (naturellement présentes ou ajoutées). La fermentation des vins blancs dure en moyenne 10 jours. Elle doit être maintenue à une température d’environ 20°C.
L’élevage
L’objectif de l’élevage est de clarifier et de solidifier le vin, d’éliminer les défauts de jeunesse et de le développer. Le processus de maturation des vins rouges peut être réalisé dans des cuves en acier inoxydable ou des barriques, en fonction du type de vin souhaité :
L’élevage en barrique et fermentation malolactique
Toutefois, dans cette situation, il est principalement utilisé pour le vieillissement des vins blancs.
On laisse le vin se reposer et se déposer dans un tonneau. Cela peut durer plusieurs mois. La deuxième fermentation, appelée « fermentation malolactique« , commence pendant ce temps, donnant au vin corps et rondeur.
Si le vin est élevé sur lies, il est batonné. Cela consiste à faire tourner le vin avec un bâton pour remettre en suspension les lies et donner au vin plus d’onctuosité.
L’élevage en cuve
Pour fabriquer un vin mousseux, le jus est mélangé à du sucre et à de la levure. Ce processus produit une boisson alcoolisée prête à être consommée immédiatement. Le vin est transféré dans une cuve où il reposera pendant plusieurs semaines pour se stabiliser. La maturation peut être accomplie en utilisant des levures (maturation sur lies).
Normalement, les processus de débourbage et de sulfitage de ces vins sont moins sévères.
Le décuvage
La dernière étape consiste à soutirer le vin, ce qui le sépare des lies grossières. D’autres procédures non essentielles, telles que le sulfitage, le mélange, le collage et la filtration, peuvent également être effectuées. Ces procédés peuvent altérer les odeurs et la structure du vin.
L’embouteillage du vin
Le vin est mis en bouteille après les processus de vinification. Un bouchon ou une capsule est utilisé pour sceller la bouteille.
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