Vous avez quelques rangs de vigne ou une treille, et vous aimeriez faire votre propre vin blanc ? C’est possible avec un matériel simple, à condition de respecter quelques étapes. Voici comment procéder.
Le matériel nécessaire
Pour vinifier chez soi, il faut quelques outils adaptés. Un fouloir manuel fait éclater les baies et libère la pulpe et le jus. Sans fouloir, on peut écraser les raisins à la main, dans un récipient propre.
Un récipient de fermentation, comme une dame-jeanne en verre ou un fût alimentaire, fermé par une bonde à barboteur, puis des bouteilles et des bouchons pour la mise en bouteille.
Un pressoir pour extraire le jus des raisins. Pour le vin blanc, le pressurage a lieu avant la fermentation. À défaut de pressoir, un petit volume peut être pressé à la main dans une poche filtrante ou un linge propre.
Préparer les raisins
La qualité des raisins est essentielle. Ils doivent être cueillis à pleine maturité, quand leur teneur en sucre est la plus élevée, et triés pour écarter les baies abîmées ou pourries. On les rince rapidement si nécessaire.
Pour estimer la quantité, il faut compter en moyenne un peu plus d’un kilo de raisin pour une bouteille de 75 cl. Pour un premier essai, six kilos de raisin donnent environ quatre litres de jus : de quoi apprendre sans trop de frais, dans un temps raisonnable.
L’égrappage, ou éraflage, consiste à séparer les baies de la rafle, la tige verte qui porte les grains. Pour un vin blanc, il n’est pas indispensable : beaucoup de vignerons pressent les grappes entières, ce qui facilite l’écoulement du jus.
La grande différence avec le vin rouge est là : pour un blanc, les raisins sont pressés aussitôt après la récolte, et seul le jus fermente, sans les peaux. On laisse ensuite reposer le jus au frais pendant une douzaine d’heures, ou jusqu’au lendemain, pour que les particules en suspension, les bourbes, se déposent : c’est le débourbage. On recueille alors le jus clair, sans le dépôt, pour le mettre à fermenter.
Quelle levure choisir ?
La fermentation transforme le sucre du raisin en alcool grâce aux levures, des champignons microscopiques présents naturellement sur la peau des baies. Pour un vin dit naturel, on laisse agir ces levures indigènes, qui démarrent seules la fermentation une fois le jus extrait. On peut aussi acheter des levures œnologiques sélectionnées, sèches ou liquides, adaptées aux vins blancs.
Les raisins issus de l’agriculture biologique portent en général assez de levures indigènes. Les traitements de la vigne peuvent en réduire la population : avec des raisins de culture conventionnelle, l’ajout de levures sélectionnées assure un meilleur départ de fermentation.
La fermentation
Pendant la fermentation, les levures transforment les sucres du jus en alcool et en gaz carbonique. Elle commence quelques heures à quelques jours après la mise en récipient.
Les levures ne travaillent bien qu’entre 12 °C environ et 35 °C ; au-delà, elles meurent. Pour un vin blanc, l’idéal est une fermentation plutôt fraîche, entre 16 et 20 °C, qui préserve les arômes : un cellier ou un garage tempéré convient bien.
Le jus doit être protégé de l’air pendant toute la fermentation, faute de quoi il s’oxyde et risque de tourner au vinaigre. On place donc le récipient sous bonde, fermé hermétiquement.
La fermentation d’un vin blanc dure en général deux à trois semaines. Le principal travail consiste à la surveiller, par exemple en mesurant la baisse de la densité du jus avec un mustimètre, pour savoir quand tous les sucres ont été consommés.
L’oxygène est l’ennemi du vin blanc : il ternit sa couleur et ses arômes. Il faut donc limiter le contact du jus avec l’air.
Pour cela, on ferme le récipient et l’on installe sur le couvercle ou le goulot une bonde à barboteur, appelée aussi bonde aseptique. Ce petit dispositif rempli d’eau laisse s’échapper le gaz carbonique et empêche l’air d’entrer. Une fois la fermentation terminée, on soutire le vin pour le séparer de ses lies, on le laisse se clarifier quelques semaines au frais, puis on le met en bouteille.
