Un vin rouge et un vin blanc ne se distinguent pas seulement par leur couleur. Le raisin utilisé, la vinification, la température de service et les plats qui leur conviennent changent aussi.
Pour les accords, le principe le plus sûr consiste à choisir un vin dont la puissance et la complexité répondent à celles du plat : un blanc vif pour un poisson grillé, un rouge plus structuré pour une viande en sauce.
Voici les différences entre vins blancs et vins rouges, de la vinification au service.
Vin blanc et vin rouge : des vinifications différentes
Les vins blancs sont généralement élaborés à partir de raisins à peau blanche, et les vins rouges à partir de raisins à peau noire. La règle n’est pas absolue : tout dépend de la façon dont le raisin est vinifié. La quasi-totalité des cépages ont en effet une pulpe et un jus incolores ; seuls les rares cépages dits teinturiers ont une pulpe colorée.
Pour un blanc, les raisins sont pressés dès la récolte et seul le jus fermente, à une température assez basse, entre 16 et 20 °C environ, pour préserver les arômes. Les vins blancs sont en général plus acides que les rouges.
Pour un rouge, les raisins sont foulés puis mis en cuve avec leur peau : la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool, et la macération se déroulent ensemble, à une température plus élevée, autour de 25 à 30 °C. Le vin est ensuite pressé, puis il fait sa fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et l’assouplit. Les rouges contiennent beaucoup plus de polyphénols que les blancs : les tanins et les pigments venus de la peau, qui leur donnent couleur et structure.
Un raisin à peau noire pressé sans macération peut donc donner un vin blanc, ou un rosé si le jus se colore un peu, comme le champagne blanc de noirs. L’inverse est impossible : la peau d’un raisin blanc ne contient pas de pigments rouges.
Arômes, saveurs et service
Pour bien apprécier un vin, il faut aussi le servir dans de bonnes conditions.
Les vins blancs se servent le plus souvent entre 8 et 12 °C. Leur fraîcheur et leur acidité s’accordent avec le poisson, les fruits de mer, la volaille ou les viandes blanches.
Les vins rouges se servent plutôt entre 15 et 18 °C, un peu moins pour les rouges légers. Leurs tanins se marient bien avec les viandes rouges, dont les protéines adoucissent l’astringence.
Vin et santé : ce que l’on sait
La plupart des recherches sur le vin ont porté sur le vin rouge et ses polyphénols. Elles ne permettent pas de présenter un vin comme bon pour la santé : selon l’Organisation mondiale de la santé, aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger, et toute boisson alcoolisée présente un risque de cancer. Le vin peut en outre tacher et fragiliser l’émail des dents, les vins blancs étant souvent plus acides.
Les repères de Santé publique France : pas plus de 10 verres standard par semaine, pas plus de 2 par jour, et des jours sans consommation. Les personnes diabétiques ou sous traitement demandent l’avis de leur médecin.
