On dit souvent qu’un vin s’accorde à un plat selon sa couleur. C’est un point de départ utile, mais un vin blanc et un vin rouge se distinguent bien au-delà de l’accord avec le mets qu’ils accompagnent.
Chaque vin, blanc ou rouge, a ses propres caractéristiques, qui tiennent au cépage, au terroir et surtout à la façon dont il a été élaboré.
Voici un tour d’horizon des différences entre vins blancs et vins rouges : élaboration, goût, service, et ce que l’on sait de leurs effets.
Différents types de fermentation
En règle générale, les vins blancs sont élaborés avec des raisins blancs et les vins rouges avec des raisins noirs. Ce n’est pas une obligation pour les blancs : tout dépend de la vinification. Dans le raisin, il faut distinguer la peau et la pulpe. Or la quasi-totalité des cépages, noirs compris, ont une pulpe incolore.
Pour un vin blanc, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai, et seul le jus est mis à fermenter, au frais, souvent entre 16 et 20 °C, pour préserver les arômes.
Pour un vin rouge, le jus fermente avec les peaux et les pépins : c’est la macération, et le pressurage n’intervient qu’à la fin. La fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en éthanol, se conduit plus chaud, entre 25 et 30 °C environ, pour extraire la couleur et les tanins. Elle est suivie d’une fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et assouplit l’acidité du vin. Les vins rouges sont ainsi riches en tanins et en pigments, les anthocyanes, qui leur donnent leur couleur.
On peut donc faire un vin blanc avec des raisins noirs pressés sans macération, comme les champagnes blancs de noirs, mais pas l’inverse : un raisin blanc ne donnera jamais un vin rouge.
Différences au niveau du goût
Bien servir un vin demande de connaître ses caractéristiques, à commencer par la température qui lui convient.
Les vins blancs se servent en général entre 8 et 12 °C. Leur acidité les rend propres à accompagner les poissons, les fruits de mer ou les viandes blanches.
Le vin blanc paraît plus vif et plus frais : son acidité, portée surtout par les acides tartrique et malique, est plus perceptible. Le vin rouge a plus de corps et de structure, grâce aux tanins extraits des peaux et des pépins pendant la macération, presque absents du vin blanc.
Les amateurs le savent : rouges et blancs ont chacun leur registre, et ne se dégustent pas de la même façon.
Les vins rouges se servent plutôt entre 15 et 18 °C. Leurs tanins se marient bien avec les viandes rouges et les plats en sauce ; un rouge léger, peu tannique, se sert un peu plus frais.
Vin blanc, vin rouge et santé
Les études sur le vin et la santé ont surtout porté sur le vin rouge et ses polyphénols. Elles ne permettent pas de présenter un vin, rouge ou blanc, comme bon pour la santé : l’Organisation mondiale de la santé rappelle qu’aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger, et la réglementation européenne interdit toute allégation de santé sur une boisson de plus de 1,2 % d’alcool. Les vins blancs et rosés secs contiennent en général un peu plus de sulfites, les rouges davantage de tanins et d’histamine.
Santé publique France recommande de ne pas dépasser 10 verres standard par semaine et 2 par jour, avec des jours sans consommation ; un verre standard correspond à environ 10 cl de vin à 12 %. Les personnes diabétiques ou sous traitement demandent conseil à leur médecin.
