Un vin blanc s’élabore le plus souvent avec des raisins blancs : chardonnay, sauvignon blanc, chenin, riesling, sémillon, viognier, muscat… Leur pulpe et leur pellicule ne contiennent pas les pigments rouges des raisins noirs. On peut presser le raisin et ne faire fermenter que le jus, ou pratiquer une macération pelliculaire : le jus reste quelques heures au contact des peaux pour en extraire des arômes. Et contrairement à une idée reçue, les raisins noirs à pulpe blanche donnent eux aussi du vin blanc, comme le pinot noir et le meunier dans les champagnes blancs de noirs.
Le principe est d’éviter que le jus ne se colore au contact des peaux, alors que pour un vin rouge on les laisse macérer longuement. Le vigneron, qui suit toutes les étapes de la culture de la vigne à l’élevage du vin, choisit ses méthodes selon le style de vin blanc qu’il veut obtenir et les caractères qu’il veut mettre en valeur.
L’égrappage (ou éraflage), le foulage et le pressurage
Ces étapes sont facultatives. Les grappes peuvent être pressées entières, ce qui sépare vite le jus des peaux et évite qu’il ne se charge en composés amers. Pour extraire davantage d’arômes des peaux, certains vignerons pratiquent au contraire une macération pelliculaire à froid avant la fermentation, en cuve réfrigérée, pendant 12 à 48 heures.
Le pressurage
Le plus souvent, la vendange va directement au pressoir. Pour un vin blanc, il faut presser les raisins assez longtemps pour en extraire le jus, mais assez doucement pour ne pas écraser les pépins ni tirer des peaux des tanins et des goûts herbacés. Les pressoirs pneumatiques permettent ce pressurage progressif.
L’opération de débourbage
Le jus est ensuite placé au frais en cuve. À la sortie du pressoir, il est trouble, d’une teinte beige ou brunâtre, car il contient encore beaucoup de particules solides, les bourbes. On les laisse se déposer au fond de la cuve, puis on soutire le jus clair, le plus souvent par gravité, parfois après passage dans une centrifugeuse. Ce débourbage évite l’apparition d’arômes indésirables pendant la fermentation. Le jus clarifié part ensuite en cuve ou en barrique pour fermenter.
Vient la fermentation alcoolique : les levures, naturelles ou ajoutées, transforment les sucres du moût en alcool. Pour préserver les arômes, elle se conduit au frais, autour de 16 à 20 °C, dans des cuves thermorégulées, et dure en général une à trois semaines. Commence ensuite l’élevage, qui sert à affiner et à stabiliser le vin et à gommer ses défauts de jeunesse. Comme les rouges, les vins blancs peuvent être élevés en cuve inox ou en fût de chêne. L’élevage en cuve convient aux vins blancs jeunes et fruités : le vin y reste quelques semaines à quelques mois, parfois sur ses lies fines, ces levures mortes qui lui apportent du gras.
L’élevage en barrique et la fermentation malolactique
L’élevage en barrique est plutôt réservé aux vins blancs de garde. Le vin y passe plusieurs mois et y fait souvent sa fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique et lui donne plus de corps et d’onctuosité. Si le vin est élevé sur lies, le vigneron pratique régulièrement le bâtonnage : il remue le vin avec un bâton pour remettre les lies en suspension, ce qui lui donne plus de gras et de complexité.
Suit le soutirage, qui sépare le vin de ses lies. Le sulfitage, l’assemblage, le collage et la filtration sont des opérations facultatives ; mal dosées, elles peuvent appauvrir les arômes et la structure du vin.
Le vin est enfin mis en bouteille et fermé par un bouchon ou une capsule. Il est vendu aussitôt ou laissé vieillir en bouteille, selon son style.
