La forme du verre influence la façon dont on perçoit un vin. Un bon verre met en valeur sa couleur, ses arômes et sa saveur ; un verre mal adapté peut au contraire les étouffer. Lequel choisir ? Voici quelques repères pour répondre à la question « Quel verre à vin utiliser ? ».
Pourquoi le choix du verre à vin compte
Choisir la bonne forme de verre n’est pas si simple.
Il existe tant de modèles qu’on peut se demander si la forme compte vraiment. Les dégustateurs professionnels répondent que oui : elle change la façon dont les arômes arrivent au nez.
L’expérience est facile à faire. Servez le même vin dans un gobelet épais et dans un verre à pied en forme de tulipe, puis comparez : dans le gobelet, les arômes se perçoivent beaucoup moins. Le constat vaut pour un vin simple comme pour un grand bordeaux.
Un verre inadapté peut ainsi faire paraître médiocre un bon vin, au restaurant comme à la maison.
Avec des verres adaptés à chaque type de vin, on perçoit des nuances de goût et d’arôme qui passaient peut-être inaperçues.
Le rôle essentiel de l’oxygène
Les arômes du vin sont portés par des composés volatils, qui s’échappent du liquide, notamment avec l’alcool. Au contact de l’air, le vin libère davantage de ces composés : c’est l’aération, d’où l’expression « laisser le vin respirer ». Faire tourner le vin dans le verre augmente sa surface de contact avec l’air, et un verre qui se resserre vers le haut concentre ensuite les arômes vers le nez. Comme l’odorat joue un rôle majeur dans la perception du goût, mieux sentir un vin permet aussi de mieux le goûter.
Quelle forme de verre à vin doit-on choisir ?
Les verres à vin se déclinent en de nombreuses formes, plus ou moins rondes ou élancées.
Dans tous les cas, mieux vaut un verre à pied, au calice assez large pour faire tourner le vin, et dont le bord se resserre pour retenir les arômes.
Vin rouge intense
Les verres à vin rouge sont en général plus amples que les verres à vin blanc.
Les deux modèles les plus courants sont le verre bordeaux et le verre bourgogne.
Le verre bordeaux est haut, avec un grand calice qui offre une bonne surface de contact avec l’air.
Il a la forme d’une tulipe classique, légèrement resserrée au sommet.
Le verre bourgogne est moins haut, avec une panse très large, d’où son surnom de verre ballon. Il convient aux vins délicats comme le pinot noir, dont il concentre les arômes.
Repère de service : ne remplissez pas un verre à vin rouge au-delà du tiers, soit environ 12 cl.
Vin blanc
Les verres à vin blanc sont souvent plus petits et plus étroits que les verres à vin rouge, ce qui aide à garder le vin frais. Les blancs amples, comme certains chardonnays élevés en fût, s’expriment toutefois mieux dans un verre plus large.
Repère de service : environ 10 cl de vin blanc par verre.
Vin rosé
Le rosé se sert volontiers dans un verre plutôt haut et étroit, proche de celui du vin blanc.
Cette forme fait monter les arômes du vin vers le nez.
Repère de service : environ 10 cl de rosé par verre.
Quelle taille de verre à vin doit-on choisir ?
Un verre trop petit empêche d’aérer le vin, un verre trop grand disperse ses arômes. Les repères souvent cités sont un verre d’environ 28 cl au plus pour la plupart des vins, et jusqu’à 35 cl pour les vins plus âgés, qui ont besoin d’air pour révéler leurs nuances.
Peut-on utiliser un verre à vin standard ?
Un verre universel en forme de tulipe convient à tous les vins, blancs, rosés, rouges et même effervescents. Le verre de dégustation normalisé, dit verre INAO, en est l’exemple le plus connu : les professionnels l’utilisent pour comparer les vins dans les mêmes conditions.
