La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool. C’est une étape essentielle de la fabrication du vin, suivie pour les rouges d’une seconde fermentation, la fermentation malolactique. Voici son principe, la façon dont le vigneron la conduit et les signes qui montrent qu’elle est terminée.
Quel est le principe de la fermentation alcoolique ?
Les levures consomment les sucres du raisin, le glucose et le fructose, et les transforment en alcool et en gaz carbonique, en dégageant de la chaleur. Elles continuent tant qu’il reste du sucre et que les conditions leur conviennent. La fermentation produit aussi de nombreux composés aromatiques, aux odeurs de fleurs et de fruits.
Comment le vigneron conduit-il la fermentation alcoolique ?
Pendant la fermentation, le vigneron intervient de trois façons :
Le remontage
Le remontage consiste à pomper le moût au bas de la cuve pour le renvoyer à la surface. Il apporte de l’oxygène aux levures, qui en ont besoin pour se multiplier, et limite l’apparition d’odeurs de réduction, comme celle d’œuf pourri due à l’hydrogène sulfuré. Pour un vin rouge, il arrose aussi le chapeau de marc, ce qui favorise l’extraction de la couleur et des tanins et assure l’homogénéité du moût. Selon les besoins des levures, on le fait à l’abri de l’air ou avec aération.
Le levurage
Le levurage consiste à ajouter au moût des levures sélectionnées, soit au départ, pour que la fermentation démarre vite et de façon prévisible, soit plus tard, pour la relancer si elle s’arrête. Ces levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique jusqu’à épuisement, ce qui évite de laisser des résidus de sucre non désirés dans un vin sec.
Le suivi de la fermentation alcoolique
Enfin, le vigneron suit la fermentation chaque jour. Il maintient une température adaptée et mesure la densité du moût, qui baisse à mesure que le sucre disparaît. Ce suivi permet de préserver la qualité du vin et de réagir vite en cas de ralentissement ; il demande de la précision et une bonne connaissance de la vinification.
Quand la fermentation alcoolique est-elle terminée ?
Quand la mousse diminue et qu’on ne voit presque plus de bulles monter, la fermentation touche à sa fin. Le vigneron le confirme en mesurant la densité du vin, qui descend alors sous celle de l’eau, puis par une analyse des sucres restants : dans un vin sec, il n’en reste presque plus.
