Tous les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, contiennent des sulfites, que l’on appelle aussi « soufre » ou, en langage scientifique, dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux. Les levures en produisent de petites quantités pendant la fermentation alcoolique. Une partie des sulfites du vin a donc une origine naturelle. La plupart des vignerons en ajoutent cependant, à différentes étapes de la vinification.
Mais pourquoi ajoute-t-on encore des sulfites au vin ?
Les sulfites sont ajoutés au vin surtout pour leurs propriétés antioxydantes et antiseptiques.
Comme antioxydant, le soufre protège le vin de l’oxydation par l’oxygène de l’air, qui lui ferait perdre sa fraîcheur et ses arômes et brunirait sa couleur. Il limite aussi le risque de piqûre acétique, qui transforme le vin en vinaigre.
Comme antiseptique, il freine les micro-organismes indésirables. Le vin est un milieu vivant, où levures et bactéries peuvent se développer longtemps. Certaines sont utiles à la vinification, d’autres peuvent l’altérer durablement. Le soufre permet à l’œnologue de mieux maîtriser cette microflore.
Il sert enfin à stabiliser le vin, pour qu’il se conserve et voyage sans s’altérer.
Les maux de tête dus aux sulfites
Chez les personnes sensibles, en particulier certaines personnes asthmatiques, les sulfites peuvent provoquer des réactions : gêne respiratoire, urticaire, nez qui coule, maux de tête. Ils figurent parmi les substances allergènes à déclaration obligatoire : au-delà de 10 mg par litre, l’étiquette doit porter la mention « contient des sulfites ».
De nombreux producteurs réduisent donc les doses de sulfites, certains ne les ajoutant qu’à la mise en bouteille pour assurer la conservation.
Est-il possible d’obtenir un vin sans sulfites ?
Un vin totalement dépourvu de sulfites n’existe pas, puisque la fermentation alcoolique en produit toujours un peu. En revanche, on peut élaborer des vins sans sulfites ajoutés.
Des caves élaborent ainsi des vins rouges, rosés et blancs « sans sulfites ajoutés » ; ils contiennent malgré tout les sulfites produits naturellement pendant la fermentation.
Ces vins demandent une vendange saine, car ils ne bénéficient plus de la protection apportée par les sulfites.
Leur élaboration suppose une hygiène rigoureuse du chai et un suivi analytique régulier.
Les vins rouges s’y prêtent le mieux, car leurs tanins, bien plus abondants que dans les blancs et les rosés, les protègent naturellement de l’oxydation. Un blanc ou un rosé sans sulfites ajoutés est plus difficile à réussir et à conserver.
Le rôle du soufre ou des sulfites
- Les avantages de l’ajout de soufre dans le vin
Grâce à ses propriétés, le dioxyde de soufre intervient à plusieurs moments de la vinification : sur la vendange, après les fermentations, pendant l’élevage et à la mise en bouteille. On l’utilise sous forme de gaz, de solution ou de sel, le métabisulfite de potassium.
Il protège le vin de l’oxydation et élimine certains micro-organismes indésirables. Il aide à préserver sa couleur et freine le développement des levures Brettanomyces, responsables d’odeurs animales désagréables, de cuir ou d’écurie. Il permet aussi au vin de se conserver plus longtemps et de rester stable après la mise en bouteille.
- Les inconvénients de l’ajout de soufre dans le vin
Son usage est pourtant discuté depuis des années. Certaines personnes y sont sensibles ou intolérantes, ce qui peut se traduire par de l’urticaire, une gêne respiratoire ou des maux de tête. À partir de 10 mg/l, la mention « contient des sulfites » doit également figurer sur l’étiquette.
Utilisé à forte dose, le soufre peut aussi masquer les arômes et uniformiser les vins, au détriment de l’expression du fruit et du terroir que recherchent les vignerons.
