Un raisin mûr reste ferme, mais la baie cède un peu sous la pression des doigts. Plusieurs signes aident à le reconnaître. La couleur de la peau, d’abord : les raisins noirs se colorent entièrement, les blancs prennent une teinte plus dorée, et la pruine, cette fine pellicule blanchâtre et cireuse, recouvre bien les baies. Les pépins, ensuite, passent du vert au brun, et le pédoncule qui relie la grappe au sarment brunit et durcit. Le goût, enfin : la baie devient sucrée et perd son acidité verte. Les vignerons mesurent aussi la teneur en sucre du jus avec un réfractomètre ; à maturité, elle atteint souvent 200 grammes par litre ou davantage, selon le cépage.
Il n’existe pas une seule maturité
Plusieurs facteurs influencent la maturité du raisin, et les vignerons en distinguent plusieurs formes.
Maturité physiologique
Elle est atteinte quand les pépins sont mûrs et que les baies de raisin ont atteint leur poids maximal : la vigne cesse alors de leur apporter du sucre.
Maturité technologique
Elle se mesure par des indicateurs d’analyse, en premier lieu le rapport entre le sucre et l’acidité. Elle dit si le raisin permettra d’obtenir le degré d’alcool et l’équilibre recherchés.
Maturité phénolique
Elle est essentielle pour les vins rouges. Elle porte sur la quantité et la qualité des anthocyanes, qui donnent la couleur, et des tanins, qui doivent être mûrs pour ne pas paraître durs ou amers.
Maturité aromatique
Elle correspond au moment où la concentration du raisin en composés aromatiques est la plus favorable.
Existe-t-il un moyen de savoir quand le raisin est mûr ?
En France, les vendanges ont lieu le plus souvent entre la fin août et le début octobre, selon la région, le cépage et l’année. Pour le raisin de table cultivé au jardin, le plus simple est de goûter quelques baies et d’observer leur saveur et leur couleur avant de cueillir les grappes.
Retirer quelques feuilles autour des grappes, en été, les aère et limite la pourriture ; il faut le faire avec mesure, car un soleil trop fort peut griller les baies. Contrairement à la tomate, qui continue de mûrir après la cueillette, le raisin ne gagne plus de sucre une fois cueilli : il faut donc le récolter à point.
Pour l’entretien, griffez légèrement le sol en hiver et apportez du compost bien mûr ou un engrais organique. En été, un paillage au pied de la vigne limite les mauvaises herbes et protège le sol du dessèchement.
Le raisin mûrit-il après la cueillette ?
Une fois détaché de la vigne, le raisin ne mûrit plus. C’est un fruit dit non climactérique, comme les agrumes, la cerise ou la fraise. À l’inverse, des fruits climactériques comme l’avocat, la pomme, le kiwi, la poire, la banane, l’abricot, le melon ou la tomate poursuivent leur maturation après la récolte.
Pour donner des raisins de qualité, la vigne a besoin d’une place en plein soleil. C’est indispensable dans la moitié nord de la France, où le climat est moins favorable : un mur exposé au sud lui convient bien. Elle s’adapte à presque tous les sols, sauf ceux qui sont trop argileux et mal drainés.
