Dans le contexte de la préparation d’un moût pour la fermentation, le « débourbage » fait référence au processus de clarification du moût par l’élimination des bourbes. Il s’agit d’un processus nécessaire à la production de vins blancs et de vins rosés. Ce procédé a pour but d’éliminer les grosses particules du jus et est appliqué au moût après son obtention par saignée ou par pression directe. Les mesures de la turbidité et de la distribution granulométrique des particules permettent de déterminer l’efficacité d’un débourbage.
Le principe général du débourbage
Avant de commencer la fermentation, le moût obtenu par saignée ou par pressurage direct doit être clarifié ; cette opération, appelée débourbage, est essentielle dans l’élaboration des vins blancs et rosés. Il s’agit d’une étape cruciale dans le processus de vinification si l’on veut obtenir un vin au goût fruité et frais, sans arômes ou saveurs indésirables (comme l’arrière-goût aigre du bourbon ou le caoutchouc brulé ou le chou bouilli) introduits pendant le processus de fermentation.
Les étapes à suivre pour faire le débourbage
Le jus de raisin obtenu par pressage est problématique. En effet, la majeure partie des pellicules de raisin a été retirée, mais le fumier est encore chargé de débris, notamment de terre, d’os, de plumes et de résidus phytosanitaires. …et on les appelle des bourbons.
La clarification
Diverses méthodes de débourbage vont être utilisées pour séparer les bourbes du moût et ainsi atténuer le problème qui en résulte. Ce débourbage est crucial car il permet d’obtenir un jus clair enfin fermentescible. Est-il utile de fabriquer de l’alcool à partir de fruits au mauvais goût ? Ce n’est certainement pas conseillé, car le retrait des fûts de bourbon aurait un effet important sur le parfum du vin et sur le processus de fermentation dans son ensemble.
A lire aussi : quelle est la différence exacte entre un viticulteur et un vigneron ?
La station de soutirage des jus clairs, les bourbes
Ils représentent 1 à 5 % du volume total du moût, tout au plus. Leur rendement est affecté par des facteurs tels que le degré de maturité du raisin sec, sa propreté et le degré de pulvérisation de la récolte. Plus la quantité de bourbes dans le moût est importante après qu’une vendange a été endommagée ou affectée par la pourriture (Botrytis), plus l’effet négatif potentiel est important.
En effet, le bourbon contient des composés acides qui sont responsables de la réduction (odeur d’œuf) et des saveurs herbacées. En éliminant les composés acides au cours du processus de débourrage, le bouquet du vin est affiné et le jus qui en résulte est plus propre, plus fruité et moins médicinal.
Cependant, les bourbes comprennent des éléments essentiels à la fermentation alcoolique, tels que des levures et des éléments nutritifs, donc un débourbage trop précoce ou trop propre entraînerait probablement une mauvaise fermentation. De plus, les arômes fermentés (comme l’acidité d’un bonbon, qui est agréable mais pas particulièrement recherchée dans les vins âgés) domineront sur les arômes variétaux.
Quel est le secret d’un bon débourbage ? Il s’agit de se débarrasser des baies les plus épaisses et les plus grossières et de conserver les plus fines et les plus qualitatives.
Les méthodes de débourbage
Diverses méthodes de débourbage sont souvent utilisées. La décantation/sédimentation sont des exemples de méthodes de débourbage statiques, tandis que les méthodes de débourbage dynamiques ou mécaniques s’en distinguent.
Statique
Lors d’un débourbage statique, on laisse simplement les bourbes se déposer d’elles-mêmes au fond de la cuve. Cette tactique, la plus courante, consiste à détourner la responsabilité. Une période de 24 à 48 heures peut être nécessaire pour cela. Il est courant d’ajouter des sulfites au moût après l’avoir refroidi à une température comprise entre 5 et 10 degrés Celsius, afin de tuer toute levure ou bactérie qui pourrait être présente pendant le processus de clarification du jus.
En outre, l’ajout d’enzymes peut accélérer le processus. Celles-ci permettent une meilleure efficacité du jus. Le bourbon peut être transféré dans une nouvelle bouteille en transférant le jus clair du haut du baril. L’inspection visuelle pendant le pompage permet de choisir les meilleures baies de bourbon. Techniquement, l’opérateur peut s’appuyer sur l’analyse de la turbidité, qui est un paramètre qui mesure la difficulté du vin.
Dynamique
Dans le débourbage dynamique, une machine est utilisée pour séparer rapidement et efficacement les deux étapes afin que le processus puisse se poursuivre sans interruption. Il existe plusieurs appareils de ce type, tels que la centrifugeuse, la machine à flotter et le filtre rotatif sous vide. Ces méthodes font appel à une grande variété de processus physiques, du gaz et du vide à la force centrifuge. En raison de leur capacité à traiter efficacement de grandes quantités, ces machines se trouvent souvent dans de grandes installations de fabrication. Le jus extrait par ces procédés a un profil fermentaire et est souvent utilisé pour créer des vins fruités et faciles à boire qui ne sont pas destinés à vieillir.
Une fois que les baies indésirables ont été séparées de la grappe, elles peuvent être enlevées de différentes manières. Il est possible d’engager des professionnels pour les enlever et en prendre soin. En outre, les viticulteurs peuvent les répandre sur leurs terres agricoles comme engrais naturel ou effectuer un autre processus, le filtrage. En fait, les raisins de bourbon que vous récupérez après la décantation peuvent être filtrés pour obtenir le plus de jus possible. Vous devez garder un œil sur les jus juste avant leur fermentation, car avec cette stratégie d’optimisation du rendement, vous voulez vous assurer que rien ne va mal. Vous pouvez les réintégrer dans le produit fini. Maintenant que le moût a été nettoyé et débourré, il est prêt à fermenter.