Le débourbage consiste à clarifier le moût avant la fermentation en le débarrassant de ses bourbes, les particules solides en suspension. Cette étape concerne les vins blancs et les rosés : elle s’applique au moût obtenu par pressurage direct ou par saignée. On juge l’efficacité d’un débourbage en mesurant la turbidité du jus, c’est-à-dire son degré de trouble, et la taille des particules qui restent.
Le principe général du débourbage
Avant la fermentation, le moût doit être clarifié : c’est une étape clé de l’élaboration des vins blancs et rosés. Elle permet d’obtenir un vin fruité et frais, sans les odeurs et les goûts indésirables qu’une fermentation sur bourbes peut produire, comme des notes herbacées, des odeurs de caoutchouc brûlé ou de chou cuit.
Les vins rouges, eux, ne sont pas débourbés : leur moût fermente avec les peaux, les pépins et la pulpe, et ce n’est qu’après la fermentation que le vin est séparé du marc.
Les étapes à suivre pour faire le débourbage
Le jus de raisin qui sort du pressoir est trouble. Il contient des fragments de pellicules et de pulpe, de la terre et des restes de traitements phytosanitaires. Ces particules forment ce qu’on appelle les bourbes.
Le débourbage se place juste après le pressurage, avant que la fermentation ne démarre. Le vigneron doit donc agir vite, ou ralentir les levures par le froid et un léger sulfitage, le temps que le jus s’éclaircisse.
La clarification
Le débourbage sépare les bourbes du moût pour obtenir un jus clair, prêt à fermenter. Faire fermenter un jus trop chargé n’est pas souhaitable : les bourbes pèsent sur les arômes du vin et sur le déroulement de la fermentation.
La séparation du jus clair et des bourbes
Les bourbes représentent en général de 1 à 5 % du volume du moût. Leur quantité dépend de la maturité du raisin, de son état sanitaire et de la façon dont la vendange a été traitée : une vendange abîmée ou touchée par la pourriture grise (Botrytis cinerea) donne plus de bourbes, et leur effet sur le vin est d’autant plus marqué.
Les bourbes favorisent en effet les odeurs de réduction, comme celle d’œuf pourri, et les goûts herbacés. En les éliminant, on obtient un jus plus net et un vin plus fruité.
Elles contiennent toutefois des éléments utiles à la fermentation alcoolique, notamment des nutriments et des lipides dont les levures ont besoin : un débourbage trop poussé peut rendre la fermentation difficile. Il favorise aussi les arômes fermentaires, comme celui de bonbon acidulé, agréables dans un vin jeune, au détriment des arômes du cépage.
Tout l’art du débourbage consiste donc à éliminer les bourbes les plus grossières en gardant les plus fines.
Les méthodes de débourbage
On distingue deux familles de méthodes : le débourbage statique, par décantation, et le débourbage dynamique, réalisé avec des machines.
Statique
Lors d’un débourbage statique, on laisse les bourbes se déposer d’elles-mêmes au fond de la cuve. C’est la méthode la plus courante. Elle demande de quelques heures à une ou deux journées. Le moût est en général refroidi, autour de 5 à 10 °C, et légèrement sulfité, pour empêcher les levures et les bactéries de démarrer la fermentation pendant la décantation.
L’ajout d’enzymes pectolytiques accélère la sédimentation. On soutire ensuite le jus clair par le haut de la cuve, en laissant les bourbes au fond. Le vigneron surveille la limpidité du jus pendant le soutirage pour s’arrêter au bon moment ; il peut aussi s’appuyer sur une mesure de la turbidité.
Dynamique
Le débourbage dynamique utilise une machine pour séparer rapidement le jus et les bourbes, en continu. Les principaux procédés sont la centrifugation et la flottation, qui fait remonter les bourbes à la surface grâce à de fines bulles de gaz. Comme ces machines traitent de grands volumes en peu de temps, on les trouve surtout dans les grandes caves. Elles conviennent bien aux vins fruités, destinés à être consommés jeunes.
Les bourbes récupérées ne sont pas perdues. On peut les filtrer, par exemple sur un filtre rotatif sous vide, pour en extraire le jus qu’elles contiennent encore ; ce jus doit être surveillé de près avant d’être réincorporé au moût. Les bourbes restantes peuvent être envoyées en distillerie ou épandues comme amendement. Une fois débourbé, le moût est prêt à fermenter.
