Le jus de raisin est le liquide extrait de la pulpe du raisin. Il peut se boire tel quel, comme boisson sans alcool ; en vinification, on l’appelle le moût. À maturité, il contient environ 150 à 250 grammes de sucres par litre, du glucose et du fructose en proportions voisines. La quantité de sucre accumulée par les baies dépend du cépage, du sol et du climat de l’année.
Ces sucres sont fabriqués dans les feuilles par la photosynthèse, puis transportés vers les baies sous forme de saccharose, où ils sont scindés en glucose et en fructose. Au fil de la maturation, la part du fructose augmente : à maturité, le rapport entre glucose et fructose est proche de 1.
Le jus de raisin, une boisson à part entière
Le jus de raisin du commerce est obtenu en pressant des raisins, souvent issus de cépages de cuve, puis en empêchant le jus de fermenter. Pour cela, il est filtré et pasteurisé, c’est-à-dire chauffé, avant d’être mis en bouteille. Le jus de raisin blanc provient de raisins blancs, ou de raisins noirs à jus blanc pressés rapidement ; le jus rouge, de raisins noirs dont la couleur est extraite par chauffage ou par une courte macération.
Le jus de raisin pur jus ne contient pas de sucre ajouté : son goût sucré vient uniquement du raisin. Il est souvent issu d’assemblages de plusieurs cépages, comme le grenache, le carignan ou les muscats, choisis pour leur couleur, leur arôme et leur acidité.
Pour préparer soi-même un jus de raisin, on choisit des grappes bien mûres et saines. On les égrappe, on lave les baies, puis on les écrase avant de les presser ou de les passer au tamis. Le jus est ensuite filtré à travers un linge fin.
Sans traitement, ce jus commence à fermenter en un ou deux jours, sous l’effet des levures naturellement présentes sur la peau du raisin. Pour le garder sans alcool, il faut le boire très vite, le conserver au réfrigérateur quelques jours seulement, ou le chauffer doucement sans le faire bouillir avant de le mettre en bouteilles propres et fermées.
Le premier jus, ou moût, point de départ du vin
Au chai, la vinification demande de la patience : entre le pressurage des raisins et la mise en bouteille, il s’écoule plusieurs mois, parfois plusieurs années. Le premier jus, celui qui s’écoule du pressoir ou de la cuve au moment des vendanges, n’est pas encore du vin. C’est pourtant lui qui donne les premières indications sur le millésime.
Avant même la récolte, le vigneron goûte les baies dans les rangs : il juge la douceur de la pulpe, l’acidité, la maturité de la peau et la couleur des pépins, qui brunissent à maturité. Ces observations, complétées par des analyses, l’aident à fixer la date des vendanges.
Au pressoir, le jus des raisins blancs s’écoule avec une teinte qui va du jaune pâle au vert clair. Il est très sucré, ce qui le rend agréable même pour qui ne boit pas de vin. Le vigneron en mesure la teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre ou d’un mustimètre, pour estimer le degré d’alcool que donnera la fermentation : il faut en moyenne environ 17 grammes de sucre par litre de moût pour obtenir 1 % d’alcool.
La dégustation du moût est un moment clé. Ses arômes, son équilibre entre sucre et acidité et sa texture, plus ou moins épaisse, donnent une première idée du vin à venir. Un jus aromatique, concentré et bien équilibré annonce souvent un millésime réussi ; un jus dilué ou trop acide signale au contraire que la vinification demandera plus d’attention.
