La couleur est la première chose que l’on remarque dans un verre de vin. Elle dépend d’abord du cépage : chaque variété de vigne a ses arômes, mais aussi sa propre richesse en pigments et en autres composés, ce qui explique l’éventail des teintes, du rouge le plus clair au plus sombre.
Chez presque tous les cépages, la pulpe du raisin est incolore, même quand la peau est noire. C’est donc la peau qui joue le rôle principal : plus le jus reste longtemps à son contact, plus il se colore. Seuls quelques cépages dits teinturiers, comme l’alicante bouschet, ont une pulpe rouge.
Peut-on faire du vin rouge avec des raisins blancs ?
Non. Un vin rouge s’élabore avec des raisins noirs ; certaines appellations autorisent seulement l’ajout d’une petite part de raisins blancs, comme la côte-rôtie avec le viognier. Les raisins blancs peuvent en revanche donner un vin orange : il suffit de les laisser macérer avec leurs peaux comme pour un vin rouge, pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines.
Le vin orange est revenu à la mode chez certains cavistes, mais la technique est très ancienne : elle vient de Géorgie, dans le Caucase, où le vin se vinifie et se conserve depuis l’Antiquité dans de grandes jarres en terre cuite enterrées, les qvevris.
La couleur obtenue reste ambrée ou orangée : avec des raisins blancs, on n’obtiendra jamais un vin rouge, faute d’anthocyanes dans leur peau.
Le rosé, enfin, s’obtient à partir de raisins noirs, soit par pressurage direct, soit par une macération courte de quelques heures : le jus ne prend alors qu’une partie de la couleur des peaux.
C’est donc la peau du raisin noir qui donne leur couleur aux vins rouges. Pendant la macération, une étape que l’on ne pratique presque jamais pour les vins blancs, les pigments de la peau passent dans le jus.
Ces pigments sont les anthocyanes, des molécules solubles dans l’eau. La macération apporte aussi au vin ses tanins et une grande partie de ses arômes caractéristiques.
D’où viennent les différentes nuances des vins rouges et blancs ?
Plusieurs facteurs entrent en jeu. En voici les principaux :
Le cépage d’abord. La peau du pinot noir ou du grenache est moins riche en pigments que celle du cabernet-sauvignon ou de la syrah : les vins qui en sont issus sont plus clairs dans le verre.
Le climat ensuite. À cépage égal, un climat frais donne en général des vins plus clairs qu’un climat chaud. Ce n’est pas une règle absolue : l’exposition, l’altitude, le millésime et le microclimat de chaque parcelle comptent aussi.
- La vinification : plus l’extraction est poussée, plus la couleur est soutenue. Le pigeage et le remontage servent justement à extraire plus de matière, donc plus de couleur, et une macération longue colore davantage qu’une macération courte.
- L’âge : un vin rouge jeune a des reflets violacés. Avec le temps, en cuve, en barrique puis en bouteille, les anthocyanes se combinent aux tanins, la couleur se stabilise puis évolue vers le rubis, le grenat, puis le tuilé et des teintes orangées ou brunes. Un vin blanc, lui, se fonce en vieillissant, du jaune pâle vers le doré puis l’ambré.
- La structure du vin : un vin de garde, riche en tanins et en anthocyanes, garde une couleur soutenue pendant de longues années et en montre l’évolution, alors qu’un vin léger, fait pour être bu jeune, perd plus vite son intensité colorante.
